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金骏眉是怎么做的、金骏眉怎么都是毛?

金骏眉是在正山小种的制作工艺上进行了改良,工艺之复杂繁琐鲜有,这些特点使得其在红茶中占重要一席。

一、适时采青

金骏眉对原料要求非常严格。必须要以生长在武夷山自然保护区内茶树的芽头为原料,一年一次,只采春芽。以淡绿芽为上,浅黄色芽、紫芽为中,墨绿芽为次。芽头要求匀净、新鲜。当天采,当天做。轻采轻放,雨天不采。

芽头的老嫩程度是决定金骏眉成茶品质最基本、最重要的条件之一。过早采摘,虽然有利于茶叶的外在条形的形成,但生物学产量低。

二、增氧加温,适度轻萎凋

萎凋是金骏眉制作的第二道工序。萎凋的目的是让进人工厂的茶叶芽头,在一定的条件下均匀地散失适量的水分,使细胞胀力减少,叶质变软,便于成条,为揉捻工序创造物理条件。二是随着茶叶芽头水分的散失,细胞液逐渐浓缩,酶活性增强,引起内含物质发生一定程度的化学变化,散失青草气,为发酵工序创造化学条件。

萎凋的方式多种多样,有自然萎凋、人工萎凋和日光萎凋三种方法。自然萎凋指的是,鲜叶水分的散失及叶内各种物质的化学变化是在自然状况下进行的。所以从理论上讲,采用自然萎凋的制茶品质应优于其他萎凋方式

为克服不利气候的影响,提高萎凋工序的效率和质量,金骏眉以人工室内增氧加温萎凋为主,日光萎凋为辅。

(一)室内增氧加温萎凋

室内加温萎凋称“焙青”。焙青设“青楼”,分上下两层,中间用搁木横档隔开,横档每隔三四厘米一条,不设楼板。横档上铺设青席,供萎凋时摊叶用。搁木下30厘米处设焙架,供干燥时熏焙用。用该方式加温时,室内门窗关闭,然后楼在楼下地面上直接燃烧松柴,开始升温。热空气通过湿坯上升到楼上,待室温上升至28~30℃时,把鲜叶均匀抖散在青席上,进行萎凋。南于室内门窗紧闭,浓烟烈熏,生产者眼睛和呼吸道易受损伤,影响身体健康。

金骏眉室内增氧加温萎凋,用增氧机增氧,用槐炭燃烧加温。用该方法进行人工萎凋,易于调控温湿度。芽头萎凋均匀,质量高,且由于不用松柴燃烧加温,安全、干净、卫生,对生产者的眼睛和呼吸道没有损伤。

槐炭是用槐木段烧制成的木炭。它具有燃烧时间长、火焰旺、热值高、不冒烟、无异味的特点。“槐火”与“石泉、蟹眼”是中国古代茶艺最抢眼的字眼,槐树适应性强,树高15~20米。胸径2米或2米以上,树皮暗灰色,树冠呈球形,枝叶茂密,速生丰长,夏秋可观花,为优良的蜜源植物。其木材富弹性,耐水湿。种仁含淀粉,可酿酒,或作糊料、饲料,树皮、枝叶、花蕾、花及种子均可人药。

金骏眉适度轻萎凋的标准是:眉芽表面光泽消失呈暗绿色,眉芽柔软、手捏成团,松手不易弹散,部分青气消失并散发出一定的清香。

萎凋需要一定的氧气。金骏眉用增氧机补充氧气,品质大大提高。

(二)日光与室内增氧加温萎凋结合

日光萎凋是利用茶厂附近空地向阳位置搭建“青架”,高2.5米,宽4米,长度依地方大小而定。架上铺设用原竹编成的“竹簟”,竹簟上再铺青席,供晒青用。这种青架远离地面,清洁卫生,上下空气流通,有利萎凋进行。萎凋时将芽头抖散在青席上,厚度以薄为好,一般不超过2厘米。视日光强度,每10~20分钟翻拌一次,约翻2~3次,至芽头萎软,手握如绵,叶面失去光泽,梗折不断,青气减退、略带清香,移人室内。传统的做法,此时即可进行揉捻。

金骏眉芽头肥壮,日光萎凋,其程度一般难以均匀。因此,移入室内,待水分重新分布后,再利用增氧加温,进行继续萎凋,至萎凋适度为止。用这种方法,由于芽头萎凋充分,可溶性氮和咖啡碱含量高,因而成茶茶黄素含量高、品质优、汤色金黄。内,待水分重新分布后,再利用增氧加温,进行继续萎凋,至萎凋适度为止。用这种方法,南于芽头萎凋充分,可溶性氮和咖啡碱含量高,因而成茶茶黄素含量高、品质优、汤色金黄。

三、分段揉捻

所谓揉捻,即用揉和捻的方法将茶叫缩小卷成条形。为提高成茶品质奠定基础。由于多酚类化合物的氧化是随揉捻的开始而逐渐加剧,因而计算红茶“发酵”的时间,一般是从揉捻开始。二是使茶叶揉卷成紧直的条索,缩小体形,塑造美观的外形。三是茶汁溢聚茶条表面,冲泡时易溶于水,形成光泽,增加茶汤浓度。金骏眉采用机械揉捻与手工揉捻相结合的办法进行揉捻。具体有三道工序:

(一)初揉

即把适度轻萎凋的金骏眉移人揉捻机内,进行揉捻。金骏眉芽头持嫩性好,揉捻必须讲究方法,揉捻不当,就会影响或破坏成茶外形和条索。

(二)解块

即用于解散初揉时眉芽结成的团块,散发热量,降低叶温、去除老叶及初揉过程中折断的芽尖。

(三)手工复揉

使用揉捻机对萎凋芽进行揉捻,常常由于加压过重,使揉盖与揉盘产生的正、反压力相互作用,揉桶推力减弱,眉芽在揉桶内形成平面移动,眉芽受压成扁条,很难形成浑圆紧直的条索,通过手工施以复揉,有助于进一步紧缩眉芽,形成理想的条索外形。

揉捻的过程,同样需要消耗大量的氧气,应注意及时补氧,使供氧量超过耗氧量,它对提高金骏眉的成茶品质有重要的作用。

四、悬挂式增温加氧发酵

据多年的观察测定,发酵房内上层气温,一般要较中、下层高5~10℃,上层湿度也较中、下层高。悬挂发酵即利用上、中、下温湿度的差异,将复揉后的金骏眉眉芽装入竹编的箩筐内压紧,悬挂在室内距地面2/3处,筐内装茶,然后,在上盖以浸湿的厚布,保持湿度,厚度以30~40厘米为宜。装叶较多,可在中间挖一洞,以便上下通气,为发酵提供良好的条件。

(一)温度

温度对发酵质量的影响最大。一般认为,在发酵前期要求稍高的温度,以利于提高酶的活性,促进多酚类物质的酶性氧化,形成较多的茶黄素。发酵中、后期要逐渐降温,以减少多酚类物质的损耗,减缓茶黄素向茶红素、茶红素向茶褐素转化速度,以利茶黄素的积累。发酵温度过高,会自动加速茶黄素向茶红素的转化,所形成的茶红素能与氨基酸类结合,生成色褐、味淡的茶褐素,影响成茶品质。金骏眉采用加温发酵,叶温保持在30℃,室内气温控制在24~25℃左右为宜。

(二)湿度

发酵环境应保持很高的湿度。环境湿度过低,发酵叶含水量减少,多酚类物质的氧化自动加速,茶褐素积累过多,成茶叶底较暗,汤色差、滋味淡。所以金骏眉发酵应在高湿环境中进行,要求相对湿度必须达到95%。这样的湿度有利于提高酶的活性,有利于茶黄素的形成。在生产上通常采用喷雾或洒水等措施来进行增湿。

(三)氧气

发酵需要大量的氧气。据中国农业科学院茶叶研究所测定,制造一公斤红茶,在发酵中每小时要耗氧4~5公斤。氧气不足,发酵不能正常进行。

发酵还会产生大量的C02。据测定,从揉捻开始到发酵结束,每100公斤叶子,可释放30公斤的C02。因此,发酵场所必须保持空气新鲜流通。金骏眉在萎凋、揉捻、发酵等环节,均采用人工增氧机增氧。这是金骏眉优良品质形成不可忽视的一个重要因素。

(四)时间

发酵时间必须适度。延长发酵时间,茶褐素会进一步转化成水不溶性物质,造成多酚类物质氧化量增多,茶黄素不仅难以增加,而且趋于减少,从而使茶叶品质失去鲜爽的基础。实践证明,金骏眉发酵的时间以8小时为好。

(五)轻重

“ 宁可偏轻,不可过度”。金骏眉发酵,其程度以适度偏轻为好。这是由于发酵叶进入干燥后,叶温受火温影响是逐步上升的,酶的活性不仅不能在短时间内被立即破坏停止,反而会有一个短暂的活跃时间,在这个短暂的时间里酶促氧化进行地异常激烈,直到叶温上升破坏了酶的活化后,酶促氧化才会停止。

五、干燥

干燥是金骏眉加工的最后一道工序。同时,也是决定金骏眉品质的最后一关。干燥的目的,一是利用高温破坏酶活动,停止酶促氧化;二是蒸发水分,紧缩茶条,使茶条充分干燥,防止非酶促氧化,可长期保持品质,便于包装运输卜i是散发青臭气,进一步提高和发展香气。

金骏眉采用烘笼,槐炭加热烘焙。其方法是在烘笼内底铺垫一层江西铅山产的连四纸,在纸的上面,置1~2厘米厚经适度偏轻发酵的眉芽,在眉芽上面冉盖一层连四纸。

金骏眉烘焙分两次进行。第一次称毛火,第二次称足火,中间要经过一个小时左右的摊凉,使毛火后的茶叶水分重新平衡,便于下一工序足火均匀。毛火温度110℃,持续时间一个半小时左右。

以上就是金骏眉的制作工艺啦,还不明白的朋友,欢迎微我,以及在评论区留言。

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