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丨首发于头条号:小陈茶事

丨作者:李麻花

《1》

有茶友说,他喝了一次清香型大红袍。

喝完后,感觉就一个字——苦。

用的紫砂壶冲泡,8克一泡,加完水就出汤,之前没喝过岩茶,喝的绿茶居多。想不明白的是,清香型大红袍,喝着怎么这么苦?

再一次看到了清香型大红袍这个说法。

按麻花立场,不主张岩茶圈内再区分清香、浓香分类。

毕竟,岩茶都是要焙火的。

按火功的不同,分轻火、中火、足火。

不论从哪个角度看,都不必照搬铁观音的那一套清香型、浓香型分类。

盲目照搬,生搬硬套,只会水土不服。

至于说,为什么那位新茶友喝了大红袍后,感觉特别苦。

背后的可能性,无边无迹。

《2》

劣质糟糕的岩茶,喝入口当然苦涩难耐。

如果这份大红袍,只是按直播间内9.9元左右的低价买入手。

又或者,它是通版包装,价位很实惠。

不知山场、不知厂家、不知年份,只是随便在泡袋上印了“大红袍”这三个明晃晃的大字。

那情况显而易见。

初次试水岩茶,选这样品质没有半点保障的茶品,肯定会留下一段虐心的饮茶体验。

或涩口锁喉。

或烟味浓烈呛喉。

或苦味极重,化不开……

上述种种糟糕茶味,踩雷中招风险很大。

《3》

见过有人遮掩歪解。

“清香型大红袍是因为焙火不足,所以茶汤喝着才会苦涩,如果火功焙上去后,茶味自然会醇熟……”

前面这番话只能信一半。

岩茶经历高温焙火后,的确能降低苦涩感。

原理如下,茶叶内部的苦味来源,与咖啡碱、茶碱、可可碱有关。

然而,以咖啡碱为首的苦味物质,受热易分解。

高温炭焙过程中,岩茶内部的苦涩水会进一步脱离。

在炭焙间的窗户边、门框旁,时常能看到白色的结晶。

某种意义上,那可以视作茶叶内部“苦茶碱”的化身。

随着焙火程度加深,毛茶内部的大量苦涩物质会逐渐退散,茶汤滋味日渐柔、顺、甘、润,不复往日的毛躁轻浮。

茶汤入口,也不必再担心猛地一下,就尝到“扎嘴”的强烈刺激苦涩。

考虑到这点,岩茶圈内有“一火遮百丑”的说法。

焙火能让个别苦涩味重的劣质茶,茶味得到改善,但终究是治标不治本。

苦涩虽能降下去,但先天茶味不足的劣质茶,无法焙出甘醇、饱满、醇厚汤感。

凭借汤感醇不醇,能快速将两者区分。

《4》

也有人会认为,清香型大红袍风味,本就如此。

“发酵偏轻、焙火偏轻的清香型岩茶,喝茶时不该再强调苦不苦,而是看香不香。”

觉得这类岩茶只要香气足够惊艳,那就万事大吉。

有香万事足?这显然也是以讹传讹的谬论!

岩茶不论轻火、足火,都是重水求香的。

茶味薄,苦味重的岩茶,即便茶香再“抓人”,闻起来香到不行,还是不可取。

再说,那些茶味薄,香气浓艳的岩茶,问题多多。

审视岩茶的茶香,不是只看香气浓郁程度,而是得看茶香是否沉稳。

前段有人分享他在喝岩茶时的闻香习惯。

“从来不刻意去闻盖香,因为好岩茶的香气是沉底的,闻叶底与水香,茶香感受更全面。”

麻花倒不认可,盖香、水香、挂杯香、叶底香、干茶香。

多处闻香,香香都不同,能反映出岩茶的多面香气。

但香气沉稳一说,倒是形容得很具体。

优质岩茶的香气,断不会是轻飘飘的。

当你在喝清香型大红袍时,若发现茶香清扬、香气轻浮。

即,乍一闻特别香,但叶底与汤水里也没有明显香气。

这种茶香只停留在表面功夫的岩茶,内在茶味积累不足,品质实则逊得很!

若一泡清香型大红袍,空有高香,但香气一点也不“稳”,没有落水香,冷后不留香,并且茶味又薄又苦。

遇到这种状态,十有八九可以推测出,这泡茶的原料十有八九以外山高香品种茶为主。

岩茶的岩骨花香,半个字都没法体现。

《5》

新手喝岩茶,少不了慢慢适应。

以前常喝绿茶的茶客,猛不丁尝试喝岩茶。

能一下子就彻底接受的人,毕竟是少数。

排除茶叶本身品质影响,如果还是觉得,岩茶喝着普遍很苦、很浓,喝不惯。

这就得回到口味适应方面了。

论制作工艺,岩茶加工少不了焙火。

无焙火,不岩茶。

岩茶没有所谓清香型分类,再加上,大红袍的茶味和绿茶截然不同。

喝绿茶,贵清爽原味。

但大红袍的滋味会更足,茶味偏醇。

焙火之后,岩茶各式茶香依旧能得到保留。

但茶香清鲜,茶味鲜爽程度,肯定不比绿茶简单直接。

为此,若因“喝不惯”,从而认为岩茶很苦。

那摆在面前的又是另一个问题——为茶汤的苦味定性。

如果是又苦又涩,苦味强劲,苦意浓烈,茶水喝入口,长达数分钟时间内,茶味都不会慢慢消散。

这种苦,显然要不得。

假设入口刹那,苦味感觉明显,但过了没多久,苦味一滑而过,转而是饱满甘润的茶味,唇齿留香,喉间生津。

遇到这种能及时化解消散的苦味,自然不必过多投诉。

《6》

考虑到新手身份,刚开始喝大红袍时,感觉茶味特苦。

除了自身喝不惯外,也和冲泡经验有关。

泡茶“手生”,手法生疏,过去一直用玻璃杯泡绿茶。没有尝试过用茶壶、用盖碗泡功夫茶的茶客,茶水倒出过程普遍很不顺畅。

泡茶动作,磕磕巴巴。

茶汤倒出速度慢,无形中会增加大红袍的浸泡时间。

从而浸出过多茶味,将茶汤滋味泡得又浓又苦。

对于这种“冲泡苦”,方法没别的,苦练泡茶技术才是王道。

喝茶时,为了区分“冲泡苦”和“劣质苦”,方法倒也不难。

内质充足的好茶,即便被闷浓泡苦后,也不会毫无优点。

茶味虽浓苦,但汤感却是厚实饱满的,浆感明显。

同时,饮茶过后,唇齿留香,回甘迅速,生津持久。

而劣质茶的苦,那是真的苦。

除了苦,还是苦。

强烈的苦味之后,也换不来醇厚汤感,回甘生津,留香持久带来的味蕾安慰!

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小陈茶事村姑陈,专栏写手,茶行业原创新媒体“小陈茶事”主笔,已出版白茶专著《白茶品鉴手记》,2016年-2020年已经累计撰写超过4000多篇原创文章。

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