固体发酵法白酒生产的特点之一是采用较低的温度,同时进行糖化作用和发酵作用,即采用边缘糖化边发酵工艺。下面杨老师介绍主流固体发酵法的济州工艺。

一、固态发酵酒的制造工艺

第二个特点是发酵过程中水分基本包含在酿造原料的颗粒中。由于高含量、玉米等颗粒组织紧密,糖化相对困难,固体发酵导致淀粉未得到充分利用,因此蒸熟后糖应继续发酵,利用剩余淀粉。经常减少部分酒,增加部分新材料,配糖继续发酵,多次重复,是我国特有的酒精发酵法,被称为渣发酵(俗谷发酵)。

第三个特点是采用传统的固体发酵和固体蒸馏工艺,生产典型风格的酿造设备白酒。近年来,通过对固体法白酒和液体法白酒风味上的各种原因的深入研究,认为固体法白酒发酵(原料的3-4倍),多配,可以调节储藏室的淀粉浓度和酸度,回收剩余淀粉。这些酒长期反复发酵,积累了很多香味成分的前体物质,再次发酵,被微生物利用,变成香味物质。

另外,固态发酵时,储层中同时存在固体、液体和气体三种状态的物质。研究表明,同样的微生物生活在同一个相上(如液体、固体、气体),以及两种不同状态的接触面(这种接触面称为界面)。其生长和代谢产物明显不同。这意味着界面影响微生物的生长。

固体有很多气-固、液-固界面,所以可能不同于液体发酵。以谷汁为基础,添加玻璃丝作为桂棉,形成无性高液界面,进行酒精酵母发酵比较实验,结果酸和酯均有增加,高级酒精增加幅度小,酒精含量低。

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