【酱香白酒特点】你对酱香型白酒的香味特点和风味特点了解多少？(两者)

画报酿造之前提到了酱香型白酒的醇酯酸羰基类化合物的四个特征，今天是最后一个特征。

酱香型白酒富含高沸点化合物(各种香型白酒中相应成分的冠)，这种高沸点化合物主要是高温制曲、高温积累、高温嫁接酒等特殊酿造工艺造成的，包括高沸点有机酸、有机酸、有机酒精、氨基酸和芳香酸。他们的存在极大地改变了味道的刺激和香味的挥发速度。

酱香型白酒中丰富的有机酸和有机酒精中，乳酸、乙酸和丙醇含量较高。这种小分子的酸和酒精一般具有较强的酸性刺激感和酒精刺激感。我们在酱香型白酒中没有尝到酸味和酒精刺激

酱香型白酒的香气挥发不是很强烈和飘逸。露出的香气幽幽持久。(特别是在空杯子里留香的情况下)，酱香型白酒原来的香气特征可以维持很长时间。随着时间的推移，原来的香气会发生变化，就像香气被某种物质“固定”一样。

事实上，与这种特性直接相关的是高沸点化合物的存在，这些高沸点化合物具有改变体系的饱和蒸气压和延续香分子挥发性的作用，因此该组分的特征(高沸点化合物)是决定酱香型白酒某种风味特征的重要因素。

无论是酸、酒精、酯，还是目前检测到的一些羰基类化合物，单体气味加上彼此的气味，很难找到与“酱香气味”特征相似的部分，甚至气味也相差很远。因此，酒精、酯、酸、羰基化合物的成分特性在一定程度上构成茅台酒的某种风味特征，但似乎与“酱香气味”没有直接联系。