茶作为饮料是中国人的一项重大发现。原始社会人类在采集和渔猎时,在品尝百草滋味的过程中发现了它。按照这一说法,茶的利用最早是从咀嚼鲜叶开始的。东汉(25~220)时期的《神农本草》中就记述了“神农尝百草,日遇七十二毒,得荼(荼为茶的古体字——笔者注)以解之”的传说。由此可以推断,原始农业开始也就是茶利用的开始,迄今已有5000多年的历史了。不过,茶正式有文字记载,却是公元前200年。秦汉年间的字书《尔雅》,称茶为“槚”。而到汉代,在司马相如(前179~前117)的“凡将篇”中,称茶为“荈”。在文字记载中,茶的别名还有茶、蔎、茗……等很多种。公元350年左右晋常璩所著的《华阳国志·巴志》记述:“周武王伐纣,实得巴蜀之师……漆、荼、蜜.....皆纳贡之。”周武王伐纣,是在公元前1066年,这就是说早在3000多年前,在巴蜀(今四川)一带已用当地所产茶叶作为贡品了。而在《华阳国志·蜀志》中还提到:“安南(今四川乐山)、武阳(今四川彭山县),皆出名荼”。用文字记录人类活动,往往是后于事实本身很长时期,因此可以推论,早在3000多前,我国云贵高原的川、滇、黔相邻地带已有茶的栽培和加工,我国是世界上最早采制和饮用茶叶的国家。

唐·陆羽(733~804)著述了《茶经》。这是世界上第一部茶书。它总结了唐以前茶叶生产和饮用的经验。《茶经·八之出》中论述了全国茶叶产地为山南、淮南、浙西、剑南、浙东、黔中、江南、岭南等8道43州,相当于现今的13个省,即现在的四川、湖北、湖南、安徽、江西、江苏、浙江、福建、广西、广东、贵州、陕西、河南等都已有茶的栽培。《茶经·三之造》讲述茶的制造过程是:“采之、蒸之、捣之、拍之、焙之、穿之、封之,茶之干矣!”这就是说,当时是一种蒸青制法的团饼茶。当然除蒸青饼茶外,也有一些地方(如郎州,今湖南常德)出现了炒青绿茶制法(见刘禹锡“西山芷若试茶歌”),同时也出现了一些名茶。据唐《国史补》所载:“剑南有蒙顶石花、小方、散芽,列为第一。此外湖州有顾清紫笋,……睦州有鸠坑,洪州有西山白露,寿州有霍山黄芽等。”

在此期间,中国的茶种也正式向外传播。唐德宗贞元21年(公元805年),日本僧人最澄来我国浙江学佛,回国时带回茶种,植于日本贺滋县(今池上茶园),这也是日本种茶之开始。

宋代(960-1279)茶叶在民间广泛流行,已成为人民生活的必需品。正如王安石的《临川集卷七十议茶法》所载:“夫茶之为民用,等于米盐,不可一日以无。”当时的产茶区域主要集中在长江流域和淮南一带。其中以四川产茶最多;其次是江南路、淮南路、荆湖路、两浙路;而福建路产茶最少,但品质特好。到南宋时,产茶已有66个州(宋史“食货志”)。宋代的茶叶主要分为片、散2种。片茶就是饼茶和团茶;但也有散茶,不过数量较少。

元代(1206~1368)茶区主要分布在长江流域、淮南及两广一带,其主产区有江西行中书省,湖广行中书省(包括两湖至广西、广东、贵州及四川南境,全国产量约10万吨)。元代茶类分为蜡面茶、末茶、茗茶3种,前2种即继承宋代的片茶制法,后一种就是现在的蒸青散叶茶。当时的散叶茶,因鲜叶原料不同,分芽茶和叶茶2类。芽茶的鲜叶原料较幼嫩,叶茶相对较粗老。如当时的名茶“探春”、“先春”等属芽茶,“雨前”则属叶茶。

明代(1368~1644)茶的产区又进一步扩大。著名的产区有:浙江杭州的龙井、天台的雁岩、扩苍的大盘、绍兴的日铸、长兴的罗界和福建的武夷、湖南的宝庆、云南的五华、江苏的虎丘及天池、安徽的休宁及霍山的大蜀等。明代在茶叶制法上由蒸变炒,这种干热制法炒青茶的出现大大发展了茶的香气,是制茶技术上一大进步。由于炒青散茶的发展,在以后还相继出现了红茶、黄茶、黑茶和直接晒干或烘干的白茶。

清代(1616~1911),由于国内市场的需求和对外贸易的刺激,促使种茶范围扩大,面积、产量剧增。特别是大规模地经营茶叶,为前所未有。据郭柏苍《闽产录异》(1886年)载:“闽诸郡皆产茶,以武夷为最,……清明后,谷雨前,江右采茶者万余人。”反映了当时茶叶生产的盛况。

综合各地方志的记述,清代产茶的主要省份(产茶县占该省50%以上)有:云南、四川、贵州、广西、广东、湖南、湖北、江西、福建、台湾、浙江、江苏、安徽等13省。河南(东南部)和陕西(南部)2省,也有悠久的产茶历史和一定的种茶面积。此外,甘肃的文县、山东的营县(1935年志)和文登(1897年志)等县都曾为产茶地。

在茶的类别方面,在福建安溪、建瓯、崇安等地乌龙茶生产形成了规模。至此,6大茶类(绿茶、红茶、黄茶、黑茶、白茶和乌龙茶)均已创造出来,而且在制茶技术上有了很大的发展。每一种茶类中,又因产地、品种、采制方法的差异,出现了很多各具特色的地方名茶,如西湖龙井、庐山云雾、黄山毛峰、武夷岩茶、安溪铁观音、闽红工夫、祁门红茶、君山银针、六堡茶、温州黄汤、恩施玉露、洞庭碧螺春、白毫银针等。

清代的茶叶生产,在外国资本主义经济入侵后,确存在茶区的盲目拓展和产量畸形增加的情况。1886年,全国茶叶产量达25万吨,出口13.4万吨,总产值5000万~6000万元,占世界第一位。但在此以后,直至新中国成立前夕,由于国外植茶业的兴起,加之国内战乱频繁,茶叶生产一蹶不振,出口量逐渐减低,产区面积也相应缩小,茶叶产量只有4.1万吨,出口0.9万吨。

新中国成立以后,由于政府重视,采取积极扶持的政策,使衰落的茶业得到迅速恢复和发展。从1950年至2006年,茶园总面积(不包括台湾省)从16.8万公顷扩展到145万公顷;茶叶产量从6.52万吨增加到102万吨;茶叶出口量从1.96万吨提高到28.7万吨。分别比1950年增长7.6倍、14.6倍和13.6倍。面积和产量位居世界第一,出口量稳居世界第三位。

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