【白酒酒头比例是多少】低酒类调味品详细说明(以前的文章有所更改)

八世工郑松仁这两天比较忙，需要安排认识的合伙人进行系统学习，上次编辑的文章是低度酒混合，今天我们详细了解了小米(大家猜我下面是什么菜，欢迎评论)。

调料是对容易检查的基础酒进行最后加工或艺术加工，是一项非常细致微妙的工作，用很少的精华酒(调味酒)弥补香味和味道不足的程度，优雅、丰满、协调。

有些人习惯性地混合混合和调料，但事实上混合和调料是两种不同的程序，各自的目的、原理、方法都不同。

一般来说，混在前面，调料在后面。

混合是“火龙”，调料是“清澈”。

两者相辅相成，缺一不可。

认真组合的酒已经基本合格，首次具备了酒，但在某些地方或某些方面存在缺陷，这种缺陷或不足需要通过调味品来解决。(大卫亚设，Northern Exposure(美国电视)，女性)只有用心品尝，酒的质量才能更加丰满和典型地突出。

1、白酒减少前后的感官特性和成分变化：

在所有种类的香型白酒中，香型酒本身除了低级白酒外，香型、凤香型、味型的香成分比较少。这种酒用高度酒加水降低硬度时，香味都明显变淡了

八世工郑松仁为大家收集了一张图表(酒道不同的香香白酒的感官特征和风味变化)，为此，需要在酿造生产工艺上进行必要的调整，生产调味酒。

2、调味酒的选择和生产：

首先要通过时评明确基础主义的不足之处，根据基础主义口感的质量和风格来决定选择哪种调味主义。

选定的反美主义的性质必须与基础主义相适应，必须能够弥补基础主义的缺陷。

赵美美选择是否恰当，关系很大。

选定效果明显，调味葡萄酒量小。

选择不当，调味使用量大，效果不明显，甚至可能更糟。

怎样才能正确地选择赵美珠？

首先，要全面了解各种反美主义的性质和在反美中可以发挥的作用，要准确掌握基础主义的各种情况，射出某种箭。

此外，只有在实践中逐渐积累经验，才能做好调味品工作。

、品质提取调味酒的生产：

1、葡萄酒头调味葡萄酒。

这种酒含有大量芳香成分，可以提高低级白酒的香味，减少“水的味道”。一般来说，生产中每瓶郑州都会截获0.5 ~ 1公斤酒头，收集后放在罐子里储备。

2、酒尾调味酒：

这种酒酸性含量高，含有白酒的各种香气成分。

可以提高白酒的后味，延长酒的后味。

一般来说，每杯压载酒提取5 ~ 6公斤，分级储备。

3、老陈酒：

一般陈酒的储存时间在：2~3年以上，特别是可以提高低级白酒的醇厚味道。

、凤凰香长期发酵调味酒：

风向型白酒的发酵期一般为14~16天，清洗调味酒比较困难。

因此，将发酵时间延长到30~70天，制成了调味酒。

1，30天生效时间：

生产过程参数发生了微小的变化。

半透谷900公斤，大谷171公斤，辅料162公斤。

储层温度压载22 ~ 24、2压载19 ~ 21、3压载17 ~ 19、4压载18 ~ 20，水分分别为52%、54~55%、57%和57%

操作要点是清炖原料，辅料。

配方要合理。前三个大压载比热粮食大，后压载比粮食少，严格控制辅食量，确保储藏库淀粉不要太低，喝醉后混合均匀混合，加曲温度不能太高。

糊化的酸排放时间要长。

准确掌握地下室温度和水分。

下地下室后，每一杯酒都要踏实，平整，用泥封住坑口。

所有其他任务都遵循常规任务。

蒸酒的话，剪头，去除尾巴，在罐子里分级储存。

新酒味评价结果显示，新酒味明显，贮藏香气浓郁，光滑，清新，味道长，有点苦。30日发酵期的酒可以弥补基础酒的粗糙和味道短的缺陷。

2、70天生效时间：

夏天

采取部分窖池长期压窖，使发酵期延长至70天。

采用的生产工艺为班投粮750kg,加大曲140kg,辅料140kg。

每个窖池另加耐高温活性干酵母0.63kg,糖化酶0.5kg,及富马酸4kg,用高度酒尾溶解后泼入大碴中。

入窖温度为大碴21~22℃，二碴18~20℃，三碴17~19℃，四碴16~19℃。

水分分别为54~56%，56~58%，56%~58及58%~60%。

进窖后要踩实，泥封窖口。

窖池表面需洒水保养，杜绝裂缝产生。

长期压窖，入窖的醅料糊化，排酸时间要长;

入窖温度一定要低，降低入窖酸度和淀粉，控制水分;

加曲温度不能太高，前3个大碴多配粮，第4个大碴少投粮，蒸酒时截头去尾，分级贮存。

新酒的尝评结果为窖香较浓、顺，味长，略苦杂。

70天发酵酒主要作为酯香调味酒。

此外，还可制取一些适合凤香酒调味用的双轮底窖酒、浓香型窖酒以及为提高喷香增加乙酸乙酯的瓷砖窖清香型酒，从而生产出一些专制低度酒的凤香型优质基础酒和调味酒。

③、清香型调味酒的制作：

在清香型低度白酒生产中，除了量质摘取上述3种调味酒外，还可制取以下调味酒。

1>、豌豆做原料制调味酒：

以粉碎成4瓣、6瓣、8瓣的豌豆为酿酒原料，加80℃热水20~30%润料2小时,蒸料后摊晾加大曲10%，人缸发酵28天，出缸蒸酒。

或采用豌豆和高粱各50%为原料，分别粉碎后混合蒸料，可以减少黏性，便于操作。

以豌豆为原料生产的酒典型性强，常规分析结果为总酸0.8~1.2g/L，总酯2.3~3.0g/L, 乙酸乙酯1.4~2.1g/L。

贮存半年后可作为调味酒。

对解决基础酒典型性差、口味欠净，效果甚佳。

2>、高温发酵制取高酯含量调味酒：

一般以夏季生产为主。

把发酵酒醅的入池温度掌握在24~25℃，加曲量12%，水分稍大一些，发酵期28天左右。

人缸后24小时缸内醅温就可达34℃, 36小时主发酵基本结束，发酵温度最高可达36℃，并大量生酸。

温度高、后发酵期长所产酒的酯含量高，口味麻。

分析结果为总酸2.44g/L，总酯10.6g/L,乙酸乙酯4.1g/L,乳酸乙酯5. 6g/L。

此酒对提高酒的后香和余香效果较显著。

3>、低温入缸、长期发酵制高酯含量调味酒：

将入缸温度掌握在9~12℃。

水分与正常生产一样。

加曲10%，一般在4月份入缸，10月份出缸蒸酒。

注意发酵管理，始终保持缸口密封状态。

所产酒酯含量高，味较净，对提高酒的柔和、协调和陈味均有作用。

产品分析结果为总酸2.83g/l，总酯9.72g/l，乙酸乙酯6.34g/l，乳酸乙酯2.23g/l。

4>、吸取发酵时放出的香气位置：

入缸发酵10天后，清香型酒的碴醅能放出一种类似苹果幽雅的香气，将这些香气收集入基础酒中，可以增加酒的放香。

④、双轮底调味酒：

双轮底调味酒在浓香型酒中应用较普遍，其特点是香气大，含酯量特别高，是提香增味的主要调香酒。

3、调味的步骤和方法

调味要根据基础酒的实际情况，以缺啥补啥为原则调整风味，直到符合产品标准为止。

因此，调味实际上是寻求香味成分的平衡点。

在具体操作上有采用一次调味法和二次调味法的，有降度除浊前调味及除浊后调味的。

一般在除浊后的调味尤为重要。

在调味的次序上，大体上是根据基础酒的缺陷先调香后调味。

但需明确的是调香味不是万能的，它仅是保证产品质量的重要辅助手段，基础酒的质量才是先决条件。

①、小样调味：

名优酒厂常用的调味方法有下述三种。

1>、分别加入各种调味酒：

一种一种地进行优选，最后得出不同调味酒的用量。

例如，有一种基础酒，经品尝，认为浓香差、陈味不足、较粗糙。

怎样进行调味呢?

可采取逐个问题解决的办法。

首先解决浓香差的问题，选用一种浓香调味酒滴加，加从1/10000、2/10000、3/10000依次增加，分别尝评，直到浓香味够为止。

但是，如果这种调味酒加到1/1000,还不能达到要求时，应另找调味酒重做试验。

然后按上法来分别解决陈味和糙辣问题。

在调味时，容易发生一种现象，即滴加调味酒后，解决了原来的缺陷和不足，又出现新的缺陷，或者要解决的问题没有解决，却解决了其他问题。

例如解决了浓香，回甜就有可能变得不足，甚至变糙；

又解决了后味问题，前香就嫌不足。

这是工作复杂而微妙之处。

要想调出一个完美的酒，必须要“精雕细刻”，才能成为一件“精美的艺术品”，切不可操之过急。

只有对基础酒和各种调味酒的性能及相互间的关系深刻理解和领会，通过大量的实践，才能得心应手（本法对初学者甚有益处）。

2>、同时加入数种调味酒：

针对基础酒的特点和不足，先选定几种调味酒，分别记住其主要特点，各以1/1000的量滴加，遂一优选，再根据尝评情况，增添或减少不同种类和数量的调味酒，直到符合质量标准为止。

采用本法，比较省时，但需要有一定的调味经验和技术，才能顺利进行（初学者应逐步摸索，掌握规律）。

3>、综合调味酒：

根据基础酒的缺欠和调味经验，选取不同特点的调味酒，按一定比例组合成综合调味酒。

然后以1/10000的比例，逐滴加入酒中，用量也随着递增，通过尝评，找出最适用量。

采用本法也常常会遇到滴加1/1000以上仍找不到最佳点的情况。

这时就应更换调味酒或调整各种调味酒的比例，只要做到“对症下药”就一定会取得满意的效果。

本法的关键是正确认识基础酒的缺欠，准确选取调味酒并掌握其量比关系，也就是说需要有十分丰富的调味经验，否则就可能事倍功半，甚至适得其反。

2、大批样调味：

根据小样调味实验和基础酉的实际总量，计算出调味酒的用量。

将调味酒加入基础酒内，搅匀尝之，如符合小样之质量，调味即告完成。

若有差距，尚不理想时，则应在已经加了调味酒的基础上，再次调味，直到满意为止。

调好后，充分搅拌，贮存1周以上，再尝，质量稳定，方可包装出厂。

调味实例：

现有5000kg基础酒，尝之较好，但不全面，故进行调味。

根据其缺欠，选取三种调味酒：

①醇甜，②浓香，③香爽，组成综合调味酒；

分别取20mL、60mL、40mL， 混合均匀；

分别取基础酒50mL于5个60mL酒杯中；

各加人混合调味酒1滴、3滴、5滴、7滴、9滴(每mL约20滴)；

搅匀，尝之，以5滴、7滴较好。

取加7滴的进行计算:

1kg38%(酒精体积分数)的酒为1060mL, 5000kg酒共5300共需混合调味酒3710ml。

根据上述混合调味酒的比例，则需醇甜调味酒618mL、浓香调味酒1855ml、香爽调味酒1237mL。

分别量取后倒入勾兑罐中，充分搅拌后，尝之，酒质达到小样标准，即告调味工作完成。

若出入较大，要在此基础上重新调味。

3、调味中应注意的问题：

①、酒是很敏感的，各种因素都极易影响酒质的变化，所以在调味工作中，除应十分细致外，使用的器具必须十分干净，否则会使调味结果发生差错，浪费调味酒，破坏基础酒。

②、准确地鉴别基础酒，认识调味酒，什么基础酒选用哪几种调味酒最合适，是调味工作的关键。

这就需要在实践中不断摸索，总结经验，练好基本功。

③、调味酒的用量一般不超过3/1000 (酒度不同，用量也异)。

如果超过一定用量，基础酒仍然未达到质量要求时，说明该调味酒不适合该基础酒，应另选调味酒。

在调味时，酒的变化很复杂，有时只添加十万分之一，就会使基础酒变坏或变好。

因此，在调味工作中要认真细致，并做好原始记录。

④、计量必须准确，否则大批样难以达到小样的标准。

⑤、调味工作完成后不要马上包装出厂，特别是低度白酒，必须先澄清处理后，再经一次调味，并存放1周以上，检查无大的变化才能包装。

⑥、选好和制备好调味酒，增加调味酒的种类和提高质量，对保证低度白酒的质量尤为重要。

⑦、若调味酒缺乏或质质量不好时，可用人工补加香料的方法，但所用香料必须符合食用标准。

用食用香料调味，方法更加灵活，可缺什么补什么，只要应用得当，可起到相当好的效果。