【白酒有苦味是什么原因】纯食品酿造技术：白酒中苦味的原因

酿造的白酒中，无论是高粱酒还是其他酒，苦味都是不可避免的。如果成品酒得不到很好的解决，不仅不会受到消费者的喜爱，还会给消费者带来不愉快的感觉，影响白酒的质量、档次、销量，影响企业的利益，因此有必要探索和解决白酒的苦味物质。因此，在通过分析制作酒的过程中，一般会有3种苦味的情况。

第一，选择原料不干净或生成不当的苦味。

使用原料的真菌变化、谷粉变质、辅料稻壳未蒸或未完全蒸熟或霉变。使用脂肪含量高的原料。使用含有丹宁膏的原料等用于酿酒生产，生产的酒有苦味或霉味及其他杂味，主要是因为酿酒用原料被有害微生物污染，原料的高脂肪被氧化，单宁在发酵过程中分解成一些酚类化合物。

另外，原料壳中含有大量的聚戊糖。微生物的作用产生了苦味的糠醛。聚戊糖在高温下煮也会生成糠醛等，都是带来白酒中苦物质的原始条件。

第二：材料不合理

稻壳量太多，水量太大或太少，谷量太大或与劣质谷、新旧谷不协调，填料使用量太多，储藏物中空隙太大，酵母过度繁殖，酵母自溶解后生成高岭土，影响酵母发酵作用，如果高岭土含量合适，白酒会散发出愉快的香气气味，口感丰富。含量太高的话，苦味严重，谷物量喝多了，蛋白质含量高，发酵时一定会产生大量酪氨酸，通过酵母作用去除氨，通过越狱多做硫醇，就会有酒的苦味。

第三：生产过程条件控制温度不合理

如果储藏库温度高或粮食、谷粉粉碎太细或太粗、储藏库密封不严、窖泥密封开裂、发霉、酒堆积时间过长，酒发酵时会产生烧味、苦味、辣味、霉味等。贮藏温度高，初期发酵温度不容易控制，电热温度变得太热，次品温度高，持续时间长。

发酵温度高，有益酵母诱导氨基酸脱氨，酒温度高，酵母老化快，自用后生产的氨基酸和酪氨酸都诱导酒精、酪氨酸含量的增加。由此产生的酒带有严重和持续的苦味。发酵温度过高时，发酵产生的甘油容易被酵母分解成丙烯醛，丙烯醛具有持久的苦味和刺激性。

酒堆积时间长，入侵的杂菌也多，加速甘油的分解，产生苦味。蒸馏的时候，如果电热蒸汽太大，就会出现火锅现象，焦化物质进入酒里，产生不好的苦味。同时，早期的火器会将其他恶臭引入酒中。(威廉莎士比亚、《哈姆雷特》、《真理报》)大多数苦味物质成分的沸点都比较高，主味部分的含量比较多。丙烯醛通常以酒头居多，杂醇油酒居多。因此，蒸酒的时候必须“以质量采摘酒，掐头去尾”