茶多酚为什么是涩的,茶叶为什么有茶多酚?

丨本文由小陈茶事原创

丨首发于头条号：小陈茶事

丨作者：村姑陈

《1》

丝丝入味，是对中国菜的极高评价，意味着背后的烹饪功力高超。

一把糖，均匀渗透进肘子里，在表面形成油亮诱人的糖色；

一把盐，画龙点睛，恰到好处的修饰着汤羹，滋味浓淡得宜。

烹饪菜肴，想做到入味，需要一个化整为零的过程，让调料得以充分发挥作用。

对白茶的冲泡而言，泡出一杯好茶，茶味不浓不淡，最为适口。

在泡茶时，相较于叶片完整的白茶，叶片破碎的白茶，更容易被泡苦。

由此可见，化整为零，对于白茶冲泡来说，并不适用。

太过入味的茶，成了酽茶，又苦又涩，难以下口。

那么，为什么叶片破碎的白茶，更容易被泡苦呢？

《2》

碎茶，叶片结构屏障不完整！

茶，山茶科植物，常绿木本，叶片革质，角质层细胞发达。

一片茶叶，在经过多道制茶工序，水分散失，叶身干爽而粗粝，酥脆而易碎。

是以，在喝茶的过程中，遇上适量叶片破碎的茶，是很正常的现象。

在白茶中，尤为是外观粗犷，梗粗叶大特征明显的秋寿眉茶，在制茶、运输、保存一系列过程中，出现适量的梗叶分离，叶片破碎，是再正常不过了。

当一片茶，叶片保留完整时，表面覆盖着油亮的腊质层，在冲泡时，可以作为缓冲屏障，让内在物质可以有秩序的徐徐释放。

而当叶片发生破碎，四分五裂之后，叶片的结构屏障不完整，在冲泡时，一经与水相遇，内在物便会横冲直撞，毫无遮拦的悉数释放，溶入茶汤中，造成茶味变苦涩。

同一款白茶，同样的冲泡手法，叶片破碎与否，能得出浓淡不同的滋味，原因正在于此。

叶片破碎的茶，内在物释放速度变快，更容易被泡苦。

在泡茶过程中，一款茶能溶于水中的主要滋味物质，有三大类：

茶氨酸——鲜爽；

茶多酚——涩；

咖啡碱——苦。

茶氨酸、茶多酚、咖啡碱可谓是茶汤滋味中的三剑客，在比例恰到好处分布时，能组合成清香鲜润，微涩而回甘的绝佳好茶风味，带给品茶人舒适的喝茶体验。

叶片破碎的白茶，在冲泡过程中，内质物处在一个敞露的状态，若此时没有快速、迅速的倒出茶汤，稍作迟缓，茶多酚和咖啡碱就会大量析出，导致茶汤滋味，变得异常苦涩！

《3》

白茶的叶片，为什么这么易碎？

叶片碎裂后的白茶，泡来喝不仅滋味容易泡苦，还会出现满口的碎茶末，实在尴尬。

好好的白茶，为什么叶片这么容易碎呢？

【天然属性】

先来从白茶叶片本身的质地出发，在植物学的分类里，茶树的叶片，属于各自革质状，边缘有锯齿。

在经过多重制茶工序后，水分渐渐的从叶片中流失，叶片失去了韧劲后，就变酥脆而薄硬，像是薯片般，受到任何外力的轻微作用，都会发生碎裂。

草质的狗尾巴草，叶片不易碎，纸质的桑树叶，叶片不易碎，而角质层发达，叶片覆盖着腊质膜的革质叶片，叶片在干燥状态下，极为易碎。

革质的叶片天然属性，是白茶叶片易碎的首要原因。

【存放年份】

白茶，是可以经得起长时间存放的茶类品种，在妥当保存的情况下，风味可以转化得更为甘醇。

茶友们在喝白茶的时候，也许会发现一个规律，年份越久的白茶，尤为在散茶状态下，叶片更为易碎。

这是因为随着贮存年份的增加，在漫长的岁月中，随着多次的开箱翻找，搬动运输等，白茶发生叶片破碎的机率变大。

存放年份越长，白茶叶片的纤维老化速度加快，存老后的白茶，叶片十分易碎，就像步入老年后，人体随着钙质流失，容易骨质疏松一般。

【外力作用】

白茶叶片容易发生破碎，最为直接的作用，在于外力的影响。

白茶在制作完成后，在后续过程中，包装、运输、搬运、保存、挪动等等的外力作用，都会使得箱内的叶片互相作用，导致叶片发生破碎。

在喝白茶散茶的时候，一个满满的茶叶罐经过多次取茶后，在多次窸窸窣窣的作用下，剩留在罐底的，常会是叶片破碎不堪的茶。

再则是喝白茶饼时，撬解茶饼方法掌握不到位，用蛮力撬饼，没有顺着茶饼的压制方向撬解，导致出现满地碎茶的情况。

《4》

叶片破碎的白茶，该怎么好好利用？

品质好的白茶，自然孕育下来的珍贵物质精华，蕴藏在叶片中，等待冲泡时逐渐释放，一展芳华。

当发生叶片破碎后，白茶的内在物质，并没有受损，只是处在一个分裂的状态。

是以，发生叶片破碎的白茶，根本的品质并未受到影响，在冲泡操作得到的情况下，同样能得出好茶味。

那么，叶片破碎的白茶，该怎么好好利用，在冲泡过程中，需要注意什么呢？

【减少投茶量】

冲泡叶片破碎的白茶，在用盖碗泡茶的过程中，要适量的减少投茶量，滋味才不易苦涩。

在正常情况下，盖碗泡白茶，110ml白瓷盖碗，搭配上5克干茶，最为得宜。

若当叶片破碎分裂时，可将投茶量减少0.5克-1克，减少茶汤被泡苦的概率。

或是在泡茶过程中，叶片破碎的白茶，尽可能与叶片完整的白茶，搭配冲泡，才能得出更好的滋味。

【加快出汤速度】

叶片破碎的白茶，在用盖碗泡茶时，出汤速度一定要快！

注入沸水后，盖碗杯盖，就应快速将茶汤倒出来，不要做丝毫迟疑。

若是在泡茶过程中，泡叶片破碎的白茶，在出汤过程中，用杯盖将碎茶末左拨右拨，让茶与水长时间接触，茶汤滋味必然会被泡得苦涩不堪。

若是担心无法做到快速出汤，可以采用一手注水，一手出汤的方式，就能快速掌握出汤速度的窍诀！

【使用茶滤】

茶滤，主要作用是起阻隔作用，冲泡叶片破碎的白茶，是必备的茶器。

在泡茶出汤时，将茶滤架置在公道杯上，隔滤茶汤，避免碎茶末掉入汤水中，影响品茶心情。

【巧制茶包】

将叶片破碎的白茶，进行妥当利用，除了要在冲泡过程中，需要多注意技巧外，还可将其巧制成茶包。

巧制茶包，过程很简单，只需要备好碎茶，家庭克称，清洁茶包袋即可，茶包袋在网上可以轻松购买的。

将碎茶进行称重后，称取适合的分量，放置在茶包内，一拉袋口，就轻松制成了。

由白茶碎茶制成的茶包，可以方便外出携带，泡茶喝茶，也可以将其拿来煮茶，便于清洗茶壶，好处可不少。

《5》

一粒苦药片，在服用时，囫囵下咽，自然不觉得苦。

若是将其掰成小块，研磨成粉，那苦涩味，可够呛人。

喝茶也是如此，叶片破碎的茶，更容易泡苦。

叶片发生破碎后，失去了完整的结构，内质物极容易释放。

山随平野尽，江入大荒流。

叶片破碎的白茶，与水相遇刹那，内质物不可控的裹挟而出。

失去了腊质层屏障保护，大量咖啡碱、茶多酚溶入茶汤，滋味自然浓重苦涩不堪。

泡茶品茶，遇上叶片破碎的白茶，可要多掌握泡茶技巧，才能得出好茶味。

爱茶知茶懂茶，要从泡好一杯茶做起！

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