【绍兴糟烧原汁坛装白酒】白酒百科：把烧酒烧得一团糟，历史悠久，但非主流

白酒历史悠久，但很少有人知道它。它与其他白酒风格大不相同，所以不在五行中，就像跳出三界一样。

烧酒

今天要说的是：糟糕的烧酒。苏州今天被称为白酒的早期名称。唐宋时期的文献、诗词中确实出现了很多“烧酒”，其实这里的烧酒不是现代烧酒，而是黄酒酿造工艺的最后阶段——贵州。通过低温加热处理(类似于巴氏杀菌法)，杀死酒液大部分细菌，延缓酒液酸败。当时有两种酒：生酒和宿主。生珠也被称为“神州”、“生春”。宿主也被称为“烧酒”，“火热的春天”。白居易的《苏州第一次南瓜香》诗句充分说明了当时的烧酒是有颜色的酿酒酒。

元末明初，我国谷物酿造酒也以“黄酒”的名义，蒸馏酒越来越多，“烧酒”也成为我国蒸馏酒的正式名称，与黄酒并列成为我国两大主流。

到清代中期，苏州产量已与黄酒平分，甚至超过了黄酒的产量。民间对烧酒的称呼是烤刀、白干等，或者根据原料的不同，烤高粱、烤大米、小麦、烤玉米、烤红薯、烤糯米等。

苏州的定义

坏烧酒主要在南方黄酒产地生产，黄酒以压榨的残渣为原料，进一步发酵后蒸馏制成。行业标记定义是：以黄酒酿造后产生的黄酒残渣为主要原料，谷壳、玉米芯等为腐石剂，固体发酵后蒸馏，不得直接或间接添加食用酒精和其他非物质发酵产生香味的物质。而且，真储存、调、过滤的酒精精度在45%vol的院长白酒以上。

绍兴对烧烧酒有剩下的要求。

不得直接或间接添加食用酒精及其他非自愿发酵产生的香味。应用固体发酵法，在自然环境中常温发酵时间在25天以上。烧烧酒必须在陶坛保存3年以上。

当然，这个定义是“绍兴市标准化研究院主导组织制定的”地方团体标准。广义的坏烧酒不仅限于绍兴市。全国各地的酒都有黄酒生产，因为黄酒的品种、原料、龙谷、环境、气候、酿造方法等不同，所以不同产地的白酒风味各不相同。

烧酒的特征

现代白酒的清香型白酒、小曲香酒基本上保留了大量黄酒酿造工艺。比如原料单独发酵、单独蒸馏、道毒容器发酵、道毒容器熟化、香香香型二次发酵二次白酒，但是坏烧酒是第一次直接提取为黄酒，而不是蒸馏。所以苏州的基本风格接近清香型白酒的风格，以乙酸乙酯香为主。

但是，其他风味成分含量高于香精型白酒，甚至高于浓香型白酒和酱香型白酒，因此，坏烧酒又有其特殊的味道。烧烧酒的乳酸乙酯的含量和比例非常高，乳酸乙酯沸点高，气味相对弱，味道稍甜，酒中表达的气味特征不如乙酸乙酯强。它对酒的后味有缓冲平衡作用，过量会出现苦味和粗糙度。另外，烧酒的酒精含量很高，其味道与普通白酒截然不同。因此，一直很难融入主流主流市场。

黄酒作为传统主种，是我国现存最古老的主种，但被白酒抢占了老大的地位，占据了舒适东南一方。黄州本身的文化和产品宣传宣传很少。国人甚至对它了解不多，认为这只是浙江绍兴的一种地方酒种。附加在黄酒上的坏烧酒的情况变得更加尴尬。

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