丨本文由小陈茶事原创

丨首发于头条号:小陈茶事

丨作者:村姑陈

《1》

平时到茶馆喝茶,茶艺师主泡,喝茶前总会有一个洗茶的动作。

注入沸水,出汤,“哗”一声将第一冲水倒了,此为洗茶。而后重新开始冲泡,这时候的茶,才进入正式喝茶阶段。

不知从何时起,洗茶成了冲泡的必要步骤,不管杯中冲泡的绿茶、白茶还是红茶、黑茶,要是不洗茶,会让人觉得:“咦,你怎么这么不懂礼仪,怎么茶都不洗就直接给我喝?”

不洗茶,真的就不知礼仪吗?

非也!

关于茶喝之前要不要洗茶,一直以来都争议不断。

有支持洗茶者,认为喝茶必须洗,不洗喝不下。

也有的人不以为然,茶品质足够好,何必多此一举洗一遍呢。某些品质好的茶,第一泡茶可是茶叶浓缩的部分,不喝当真可惜了。

问题来了:喝茶前,要不要洗茶?

一个来自灵魂深处拷问的冲泡细节,自然不能给出敷衍的答案。

《2》

洗茶的目的是什么?

洗,意为洗去某些污垢、脏东西,把东西清洗干净。

洗茶,从字面上理解,就是把茶洗干净。

所谓的洗干净,自然要用水来实现,在正式冲泡前,注入一定量的沸水,借用水的力量,把茶叶表面的粉尘、杂质等洗干净,让茶叶变得整洁、干净、没有杂质异味,从而保证茶香纯正。

关于洗茶,似乎由来已久。在以前还是点茶、煎茶的年代,古人已经发现了洗茶的奥秘。

《茶谱·煎茶四要》载:“一、择水……。二、洗茶:凡烹茶先以热汤洗茶叶,去其污垢、冷气,烹之则美。三、候汤……。四、择品……。”

可提炼出洗茶的意义。

1.清洁,去其污垢

2.激发茶香,去其冷气,让茶变得温暖

洗茶能清洁,很大意义上是一种心理暗示,这茶我洗过了,所以干净了。这茶我洗过了,所以可以放心喝了。

如果你买回来的茶叶,有明显的灰尘、杂质……这已经不是洗不洗的问题,直接别喝。

与其煞费苦心考虑怎么把茶洗的干净,倒不如买一款干净的茶,让茶没有后顾之忧。

且古代人的洗茶法,和我们不一样。

它们的洗茶,才是真的洗茶。

第一煮沸水,弃其上有水膜如黑云母,饮之则其味不正。

煮之百沸,或扬令滑,或煮去沫,斯沟渠间弃水耳,而习俗不已。

煮茶时,容易产生一些浮沫或者是一些杂质随之产生,将这些影响饮茶的部分刮去。

取其精华,弃其糟粕。

但,这类洗茶法却未必适用。这部分,留待《3》部分解读。

故而,若是非要给洗茶安上一个动机,激发茶香、茶味更具有说服力。

茶的香气滋味成分存在于叶片细胞器中,某些茶类在加工中有揉捻的工序,经过这道工序后,这些细胞器中的香气物质溢出,深深浅浅附着在茶叶表面,在不断的冲泡下,茶叶中的香气物质一层一层溶于水中,形成独有的香气物质。

茶在冲泡的过程中,大致经历几个阶段。

吸水受热→舒展→释放香气、滋味物质。

当沸水与初次相遇,主要是吸水受热,经过沸水的高温一蒸,茶的香气物质开始活跃起来。预热阶段完成,方便下一阶段的展示。

再注入沸水,叶片舒展,香气物质进一步释放,内在的滋味物质接力,在赛场上挥洒热情。

可以说,洗茶是茶叶的热身运动,经过沸水这么一洗,滋味物质的释放,渐入佳境。

现有我们可接触到的茶,有以下几类。

1.绿茶

2.黄茶

3.白茶

4.乌龙茶

5.红茶

6.黑茶

7.普洱茶

这些茶中,有的与洗茶密不可分,而有的茶,却不存在洗茶的必要。

《3》

绿、黄、白茶、青、红、黑、普洱,哪些茶类冲泡前有洗茶的必要?

按照洗茶的必要排序,率先入围的,是后发酵的黑茶、普洱熟茶,它们是典型。

后发酵,是在人工控温的条件下,在60~65℃对前发酵后的培养料进行巴氏消毒,然后在50℃左右温度下利用好气嗜热微生物的活动,进一步分解、转化营养物质,最终使得培养料成为适于双孢蘑菇菌丝生长的有选择性的培养基。

茶叶中的后发酵,即发酵过程发生在保存环节。

黑茶、熟普的后发酵,需要真菌的参与。这些真菌,需要一定的温度与湿度才能存活、繁殖并作用在茶叶身上从而形成独特的口感。

然而,后发酵的湿度与温度控制,是个技术活,要是没保存到位,很有可能会出现仓味,霉味,这些不该有的异味存在,大大影响了喝茶体会。

仓味与霉味,仿佛让你到了一间发霉的屋子里,十分不舒服,刺鼻,这种不该有的气味,会将茶原本的香气掩盖,严重干扰我们对茶品质的判断。

为了祛除这些不该有的异味,不仅在喝茶前要退仓,冲泡时还要洗茶。

若是仓味重的黑茶,洗茶次数有可能不止一次。

【黑茶,怎么洗?】

若是使用白瓷盖碗冲泡,注入沸水后,让茶稍微浸润一二,而后倒出茶汤。重复一次即可。

之后就能开始正常的冲泡!

使用紫砂壶冲泡,也是如此。注入沸水,让茶与水有充足的时间接触,而后倒出茶汤。

作为紧压型的黑茶,不会因为洗茶而导致滋味流失。

待表面的异味清洗过后,方可让茶香本尊释放。

除黑茶、普洱熟茶之外的茶,要不要洗茶?

答案是:看茶品质而定。

如不发酵的绿茶,微发酵的白茶,在冲泡时若是洗茶,会将精华洗去,反而不值得。

白茶,它的加工制作过程简单质朴,没有揉捻,也没有炒青,加上茶叶本身品质的特质,在外部覆盖着一层厚厚的茸毛。这层茸毛,富含丰富的氨基酸,这种高营养的物质,在第一泡大部分浸出,将其倒了,岂不是浪费了好资源?

且真正好的白茶,加工制作过程干净,就连萎凋也要放在离地70公分的水筛上,保证茶叶的洁净度。

绿茶与黄茶,在冲泡时也没有洗茶的必要。

绿茶属于不发酵茶,质地较嫩,若是洗茶,反而会导致滋味物质与营养物质流失,得不偿失。

【武夷岩茶冲泡,润茶不洗茶】

武夷岩茶在加工环节,有揉捻这一步骤。经过揉捻后,细胞内液挣脱束缚,附着在叶片上,再经过炭焙工艺后,被牢牢地禁锢在条索上。

第一次冲泡时,这些物质与水溶解,层层掉落,溶于水中释放滋味。

第一冲的汤,往往细腻而柔和,口感是最令人难忘,故而岩茶第一冲也有还魂汤的称谓。返璞归真,等到茶喝淡了,再来喝第一泡,也有不一样的体会。

佛家讲因果循环,喝茶何尝不是如此。

对于武夷岩茶而言,洗茶可以不存在,但润茶一定要。

润茶,步骤简单不繁琐。以环壁注水的方式倾注沸水,让每一根条索充分浸润在水中,而后快速盖上盖子,倒出茶汤。

润茶的秘诀在于出汤够快,这样才不会过多地破坏茶叶结构,也不会让茶太浓,太苦,太涩。

恰如其分的润茶,才是武夷岩茶的最佳打开方式。

红茶冲泡,与武夷岩茶一样,只要润茶,无需洗茶。全发酵的红茶经过润茶后,茶汤甘醇轻柔,蜜薯香、桂圆香突出,茶汤温暖舒适,用对润茶法,能为茶叶加分。

《4》

洗茶,是一件主观能动性极强的事儿。

有人,茶非洗不能喝也,细嫩的红黄绿茶也要狠狠洗一遍,精华尽失;普洱茶、乌龙茶、黑茶则要洗两遍三遍四遍,自认为讲究,实则是糟蹋,不可取也。

洗茶与否,要因茶而异。

冲泡熟普要洗茶,泡绿茶就未必需要。

冲泡黑茶要洗茶,泡武夷岩茶就改用润茶。

方式选的对,能为茶叶品质提升贡献力量。若是盲目讲究,只会搭上茶品质,茶洗了,未必就好喝。

洗不洗,关键看茶的质量好不好。

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