【台湾白酒什么好处】白酒的美，美在哪里？‖令人神魂颠倒的“风土”(上)

这篇文章在微信公众号上重现：酒问龙。

酒比语言更细腻丰富。

如果没有语言，

一杯酒也能沟通世界。

——标题

因为知道，所以爱

“白酒，不管你喝不喝，总有人因为你喝。是吧？”

资深媒体人欧阳千里的这句话不偏不倚地击中了我。因为白酒如此伟大，我决定以一位学者的高度责任感和崇高的使命感，用我心中最真挚、最热烈的感情写一篇波澜壮阔、跌宕起伏的千古豪文。

吹牛一点。

你不也喜欢吹马云吗？电视、抖音(抖音)、快手、米西、打开话匣子，哪里都是他的心灵鸡汤。还有李子齐、韦雅、pipa酱、老宋的有点酩酊大醉，这些网红达人不都是靠吹牛成功的吗？再说，吹牛也不交税。

所以我吹了一些牛，你不要大惊小怪。至少我的出发点是崇高的。

白酒是中国文化的重要载体，中国文化能传递多少白酒就传递多少。中国文化能传多远，白酒能传多远。但是人们真的知道白酒吗？自己也不明白，什么白酒出了国门，席卷了世界。我真心希望通过我的文章，大家都能从根部知道白酒。

我想破解白酒的质量。我要穿越白酒的灵魂。我需要解释白酒的价值。我要让天下、快吐玛的人都能理解——白酒的美丽。美丽在哪里？白酒的美丽源自哪里？

是的，美丽是人类最高的追求。没有美，人生就会无趣。

女士们，先生们，我悄悄告诉你们，我有一个小目标。当然不是赚1亿。我跟王健林一样，一开口就说钱，太粗俗了。(大卫亚设，Northern Exposure，金钱)我的小目标是让全世界所有人都能看到这篇文章。

是的，所有人。

唯独我母亲除外。我给她倒了杯二锅头，她说有点辣。又可惜地倒了一杯酒，她说有点辣。再倒一杯茅台酒，她说有点辣。爸爸实在听不下去了。对妈妈说。我看你吃了很多辣椒。

科学品评离不开一杯白酒，颜色，香味，味道，格，四维，一个。像我母亲这样的人，不同的白酒，一样的味道，看这篇文章没有意义。

世界，认识你是爱的源泉。

寻找白酒品质的灵魂

有人说消费者不了解白酒的好坏，分不清质量的等级。我基本上认为这是典型的屁话。

消费者可能不会从专业的角度评价一杯白酒，但他可以从征兆中感知白酒的质量。例如：“不在上面，嘴巴不干，慢慢喝醉，快醒，喝醉了就醒，醒了就像喝醉了一样。”例如，“高岛酒喝起来有低度酒的感觉，低度酒喝起来有高度酒的感觉。”

消费者错了吗？没错。上帝怎么会犯错误呢？

他第一次选择白酒的时候，可能是因为广告的刺激、包装的诱惑、朋友的推荐，但如果他选择了第二、第三、第十甚至一辈子相同的产品，产品的内在品质就会深深打动他。

我说得对！

什么是好酒？仁者见仁，智者见智。

我比较听毛主席的话，坚持“在群众中，在群众中”的学问原则。为此，提出了判断消费者可以理解的白酒质量的标准——“3小时内是否做坏事”。我说了一杯好酒。即使你喝“高”，酒后也要保持头脑清醒3个小时。如果三小时后你做坏事，说明这是你自己的问题。如果在三个小时内做坏事，可能是酒的作用。

听到我这“屁话”，有人笑了。

老实说，我没有笑。

为了一杯酒的意义，我做的事有几十年了。然后你，一，二，三，一口，三秒，把酒灌满肚子。如果你老是用这种方式喝酒，我有点不甘心。我希望你进入白酒的世界，品尝美酒。

看它的颜色：什么颜色？透明吗？要挂杯子吗？

闻到香味：真香、储藏香、酯香、粮食香、坏香，闻到了吗？

你尝过酸、甜、苦、咸、鲜、辣、麻、涩吗？

UG:香味浓还是淡？味道强还是软？香味和味道协调吗？味道和味道平衡吗？

你终于会评价一杯白酒，但我希望你能深入白酒质量的灵魂。和灵魂一起跳舞是世界上最美的事。

你明明连我的灵魂都找不到，哪里能找到白酒质量的灵魂？(威廉莎士比亚。哈姆雷特。)其实没有那么复杂。人总是找不到自己，但能感知人与人之间的差异。

白酒质量是灵魂是产品本身的风格特征。请记住，独特的香味和味道才是产品质量的灵魂和魅力源泉。

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“淮南的橘淮北的枳”

你要质疑了。

在今天这样一个“抄、抄、抄”的时代，什么东西都可以拷贝。据说，连科技论文这么正儿八经的东西都可以抄来抄去，何况白酒酿造？不就是一个小儿科，谁家的酒卖得好，把他家的工艺搬过来，酿出的酒不就一个味吗？！

有道理吗？有？没有？到底是有，还是没有？

我把真相说出来，各位，你是聪明人，请你自己去判断。

古人云，“橘生淮南则为橘，生于淮北则为枳。”

白酒史上也有诸如此类有趣的事。

黄鹤楼酒，你喝过吗？你知道它的前身叫什么名字吗？“汉汾酒”，一听这名字就知道它和汾酒的关系。一百多年前，晋商跑去那儿，按清香汾酒的工艺酿造，依葫芦画瓢。可不管怎么“画”，酿出的酒的味道也不是汾酒的味道，没辙了，就按产地汉阳取名“汉汾酒”。

西凤酒，名气可大了。它的源头在哪里？还是汾酒。据说，汾酒酿造技术由晋商带到陕西后，当地人也跟着学。清香采用地缸发酵，他们直接地上挖个窖，在内壁糊上黏土防止渗水（现称为窖泥），然后将粮糟放进窖里发酵。但是，问题来了。泥窖发酵，产的酒清香不纯正。泥窖用得越久，酒味越不“纯”，越不像汾酒，没办法，每年“毁窖”一次，在窖墙上再糊上新泥。最终没搞成“清香”第二，却变成了“凤香”第一。

最有意思的莫过于贵州珍酒。上世纪70年代初，周总理指示，“茅台酒生产要发展，一定要把产量搞上去。”总理发话，这还了得？中科院和轻工部出马，这阵势，吓死人不偿命！经多方论证，觉得茅台镇地理条件限制，决定易地选址，组建强大技术阵容，打算全面复制一个茅台，百分之百“抄袭” 茅台生产工艺。一伙人像打了鸡血一样，没日没夜的搞啊，搞了9个生产周期、63个生产轮次、3000多次分析试验，10余个年头，终于，没搞出来茅台，连“茅二”也不好意思叫。算了，就叫“珍酒”。连国家力量也动用了，确实珍贵。

有点伤感。

不可复制的风土

一杯美酒，一次品味，一生钟情，这是每个酿酒师毕生的追求。像周华健唱的，“这些年，一个人，风也过，雨也走。”可不幸的是，很多人都倒在了追梦的路上。让人不得不感叹，“苍天啊，大地啊，命运为什么如此不公！”

没办法。对于酿造一杯美酒而言，哪怕是最高明的酿酒师，也有不能掌控的东西。往往，不可掌控的，才决定了事物的价值走向。

什么东西是酿酒师不能掌控的？

淮南的橘淮北的枳，在古人眼里，“叶徒相似，其实味不同。所以然者何？水土异也。”

这是一个伟大的发现！

推开历史的大门，拂去岁月的尘埃，一颗通体透亮的水晶豁然出现在我的眼前。我禁不住俯下身去，小心意意地将它捧在手里，再缓缓地起身，高高地托起。一切都那么难以置信，让我禁不住深思，今天的某些科学认知，与两千多年前的古代自然观相比，我们究竟有多少超越？

千万不要怀疑古人的智慧，这绝对是一个深刻的认识。

古人云，水土。今人说，风土，一个既中国又洋气的名字。精湛的技艺可以精学而得，但是风土永远克隆不了。

是的，风土。只有风土才是开启伟大的自然之门，解开白酒品质奥秘的关键钥匙。

那，什么是风土？

风土既是风又是土，不仅仅是风，也不仅仅是土；风土是春日的阳光，是秋天的细雨；风土是山川河流，是大海湖泊，是日月星辰，是浩瀚宇宙。

广义的说，风土还包括技艺的传承与创新、酿酒师的快乐与忧伤、勾调师的执着与灵感，还包括周恒刚、秦含章、陈茂椿、沈怡芳、陶家驰、吴衍庸、曾祖训、季克良、梁邦昌、赖高淮、胡永松这样的酿酒大师，还包括《华夏酒报》、《酿酒科技》、《酿酒》、《云酒头条》、《糖酒快讯》、《大家酒评》、《酒道说酒》、《微酒》、《说酒》、《晓酒》、《酒业家》、《九频道》、《欧阳千里》这样的酒类杂志和公众号。哈哈哈哈，也包括我，酒问龙。

风土的味道

好山好水出好酒，这也是古人关于酿酒与风土关系的朴素认知。

它有科学道理吗？

都5G时代了，不谈点科学吓唬不了人。连我那大字不识一筐的老母亲在吃药之前，也会吩咐我，“把说明书看看，有啥子副作用？”

白酒科技之路上，总有先行者，帮我们答疑解惑。

2018年10月，江南大学副校长、教授、博士导师徐岩在成都举行的第三届国际蒸馏酒技术高峰论坛上发布了关于环境与白酒品质的最新研究成果。各位，这是一个国际性的学术会，可不是闹着玩的，没有九斤九两份量的成果，那是上不了台面的。

徐岩团队的研究表明，“酒曲贡献了包括霉菌、酵母在内的80%的真菌，酿酒环境贡献了90%的细菌”。这是个学术性很强的论断，我帮你白话一下：白酒酿造过程中，糖化发酵产酒和香味成分生成主要靠真菌和细菌完成，这些微生物不是人为添加，而是从大自然中富集培养起来的“栋梁之才”。

好了，你该明白了，自然环境对白酒的品质起着80%以上的决定性的作用。酒家之间既有大环境的区别，也有因为微生物长期的生存、驯化、繁殖而形成的小环境的差异。二者长期协同作用，成就了一杯风味独特的白酒。

每一瓶白酒里都装满了风土。

不仅白酒，葡萄酒、威士忌、白兰地、伏特加、金酒、朗姆酒都一样。风土才是表达酒品的国际化语言。不由想起台湾威士忌达人，全球酒界KOL（关键意见领袖）林一峰先生对威士忌的描述：本土该有的海风呼啸而过所造成的海风味，灌注进威士忌陈年的橡木桶中，特殊的风土才是酒应该有的本质，也是它的迷人之处。

可是，白酒的语言正在国际化了吗？

外国酿酒师坐在一起聊酒，聊的是“风”“花”“雪”“夜”，共同感叹自然的伟力；中国酿酒师坐在一起聊酒，聊的是“吹”“拉”“弹”“唱”，互相吹捧手艺的高超。

趣吗？不趣。

长路漫漫，岁月悠悠。

让我们共同举杯，细细地品味，那蕴含在一杯白酒中来自“天”的味道，来自“地”的味道。

一种特别的味道，一种迷人的味道。

···· ····（待续）

中国白酒穿越历史的天空，一脉相承，一路飘香。它真正的价值藏在风味里，藏在风土中。

什么是风土？站在学术的角度，它指的是“水质、土壤、空气、气候、微生物”，这些风土因素在白酒酿造中究竟发挥了什么样的作用？又是怎样转变为甘美可口、让人迷恋的味道？敬请关注《从“水、土、气、气、生”说起 ‖ 让人魂牵梦绕的“风土” （下）》。

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