斟满一杯酒,真是好酒吗?

酒鬼对酒的鉴别,最直观的是看酒花。

酒倒在杯子里,酒花越满、散花越慢,酒越好。真的是这样吗?

上周茅台镇两位做酒的小朋友来我家做客,我拿出10年前买的20年份的酱酒。小朋友倒酒时,使劲提高瓶口,加大出酒量,酒线冲进酒杯,激起的泡沫像加了洗衣粉似的,堆起老高,然后脸上露出会意的微笑,好像在说果然好酒。

这就是喝酒人的乐趣,开心的不只是喝酒,从斟酒就开始了快乐旅程。看着激起满杯的酒花,闻着一阵阵浓郁的酒香,再喝进口里刺动味蕾的酸甜苦涩,然后酒劲上头醺醺然,酒后浑身的轻松舒坦,整个过程简直是舒伯特的小夜曲。

茅台的客人如此倒酒,我是理解的,可以说是他们的习惯。镇上做酒人,基本功表现就是斟酒,还要有着激起更多酒花的技巧。我当场也是笑笑,没有道破其中的奥秘,当然很欣赏他的娴熟手法。享受他那种拉着细长的酒线,冲到酒杯里激起满满的酒花,好酒啊!

喝酒人的讨论亮了,怎么会是“好酒无花”?

斟酒满花真的是好酒吗?我发文征求酒鬼朋友们的看法,同时举例我在喝的一款老酒,还是原浆,2007年63度原浆老酒,怎么倒不出酒花呢?酒鬼们的回答亮了,摘几条展示如下:

“60度到75度的酒基本没有酒花,如果有也是大如豌豆一样的大花,在倒酒的过程中绽放了,酒面留下少许!所谓好酒无花!酒花多的酒基本是45度到53度的酒!绵密均匀,45度以下酒花细小!所以酒花并不能作为判断酒质好坏的标准!”

“这是根据工艺决定的。酒花有无和酒体温度,酒的品类,酒的度数都有一定关系。”

“老酒酒质紧缩,团聚如油,所以酒花降低。若要看酒花,可以晃瓶。”

“从酿酒的角度来说就没有见过没有酒花的原浆。”

“开心酒满,无趣酒散。”

“水至清则无鱼,酒至清则无花。”

“酒在倒的时候接触空气挥发快,泡沫消失也快。”

“酒精度太高,反而酒花少。”

“写文写酒写世情,为名为利为生活。”

从上面9条,你能得出结论吗?

“满花”不一定是好酒,还有几个人知道?

“好酒无花”,本来是传统的行业术语,原浆白酒本来的表现。因为传统的白酒,蒸馏取酒有章程,就是北京的二锅头“源升号”赵氏三兄弟,创立的“掐头、去尾、取中段”工艺。蒸馏取酒时不会中途停止,取了头酒停火再生火取中段,然后停火、生火取尾酒。那么,怎么在连续蒸馏中分清楚头酒中酒尾酒呢?酿酒师的看家本领就显现出来,行业术语叫做“看花摘酒”,然后是“过花不留”。师傅取酒时根据馏出的酒花大小细密,确认酒精度,从而能精确判断酒体。酒头酒尾另行处理,只留中段陈放做成品酒。

可是勾兑酒对人们50多年的洗脑,是“好酒满花”,倒进杯子里满满的酒花,还能保持一会儿。只是这样的酒在传统标准里,属于掺假酒,逮住是要法办的。如今兑水掺假成了行业标准,不仅兑水,还要兑酒精、香精,甚至非食品添加类的塑化剂、甜蜜素。同样恶劣的是,传统工艺要丢弃的酒头酒尾,也不再丢弃,拿来兑成商品酒。

再说酒花。有酒花的酒,一般都是掺水降度酒,合法产品。倒酒满花,并不是证明酒的陈化黏稠度,而是证明不是纯真的酒,是掺水降度酒。真正的酒,是原浆酒,怎么倒入酒杯,哪怕故意拧着劲冲进去,也没有酒花,气泡都瞬间爆了。不信您用这款2007年63度原浆老酒试试,本来油一样黏稠的酒,就是没有酒花。茅台五粮液也是一样表现,55度茅台酒很少酒花,68度五粮液根本没有酒花。有朋友提供了技术贴,作为本文总结,看了长知识:

“白酒评级国际中没有"酒花"或"点得着火焰"一说,网络上以讹传讹者的众。白酒只有在45~60之间有酒花,在此范围内,度数越高酒花越大,酒度太低或太高都会让酒花不能在液面上持久站立。而且,酒花大小细密均匀者,酒好;酒花大小不一者,说明是酒尾加了酒精提度的;非纯白酒中(混有果汁,米酒,甜酒醪等)中的酒花与上述标准不一样,它不论高低度都有酒花;加了白酒增花剂的酒也不符合上述标准。所以,一句话:酒花只能说明度数范围,增花办法多,有花未必是好酒!”

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