【白酒的酿造工艺】白酒酿造阶段——酿造过程

白酒的酿造工艺在我国流传了几千年，其酿造工艺更加精细，制作白酒只要是含有淀粉和糖类的原料，都可以酿造白酒，但每种原料酿造的白酒风味不同，如下区分食物种类。

一、粮食分类

1、食品甘蔗、玉米、大麦；

2、土豆红薯、木薯；

3、糖原料甘蔗、甜菜渣、废糖蜜等都可以酿酒。

另外，高粱糠、米糠、麦麸、淘米水、淀粉渣、红薯拐子、甜菜尾等都可以用作替代原料。此外，橡子、菊芋、双倍、金樱子等野生植物也可以用作替代原料。

第二，什么是酒曲？

谷是一种粗制的酶剂，以含有淀粉的原料制作培养基，培养多种真菌，积累大量淀粉酶。目前常用的糖化曲有大曲(名酒、优质酒用)、小曲(小曲酒生产用)、麦麸曲(曲白酒生产用)。生产中使用最广泛的是麦麸谷。

三、白酒生产方法

1、原料粉碎。

粉碎原料的目的是容易煮，以便充分利用淀粉。根据原料特性的不同，粉碎的细腻要求也不同。红薯、干燥、玉米等原料通过20孔体占70%以上。

2、材料。

新料、酒渣、辅料、水混合在一起，为糖化和发酵奠定基础。配料根据桶装、储藏的大小、原料的全分量、气温、生产工艺、发酵时间等具体情况，根据配料是否合适，草的淀粉浓度、淀粉的酸度、疏松程度是否合适，一般淀粉浓度为14% ~ 16%，酸度为0.6 ~ 0.8，

3、烹饪糊化。

这种方法有利于淀粉酶的作用，同时还能杀死杂菌。煮的温度和时间取决于原料的种类、粉碎程度等。一般大气压蒸汽20 ~ 30分钟。蒸的要求是外观蒸，熟了也不粘，里面没有生心就行了。原料和发酵后混合香味，蒸和蒸同时进行，称为“蒸混合”，初期以蒸酒为主，内部温度要求85 ~ 90，蒸后要保持一点面团时间。如果把蒸酒和蒸酒分开进行，就叫做“蒸酒”。

4、冷却。

也就是说，制作蒸酿造的原料，用烘干残渣或残渣的方法快速冷却材料，使其达到适合微生物生长的温度，气温为5 ~ 10的话，产品温度降低到30 ~ 32，气温为10 ~ 15的话，产品温度降低到25 ~ 25。残渣或干燥剂还可以起到挥发杂味和吸收氧气等作用。

5、混合。

固体发酵谷白酒是用糖化边发酵的量子发酵工艺，提高渣，同时加入谷粒和主母。酒曲的用量取决于糖火力的高低，一般酿酒酒料的8% ~ 10%，酒母用量一般为总投料量的4% ~ 6%(即4% ~ 6%的酒料为培养酒母用)。为了有助于酶促反应的正常进行，凉拌时要加入水(工厂说是添加草)，进入池塘时要将糖的含水量控制在58% ~ 62%。

6、地下室发酵。

进入储藏库的时候要在18 ~ 20(夏天不超过26)，储藏库的钨不能压，也不能太松，一般每立方米掌握龙井仪630 ~ 640公斤左右。装好后，在黄料上盖上一层糠，用窖泥密封，再加上一层糠。发酵过程主要是掌握产品温度，随时分析水分、酸度、酒量、淀粉残基的变化。发酵时间的长短取决于多种因素，有3天，4 ~ 5天不等。一般来说，如果储藏库的产品温度上升到36 ~ 37，就可以结束发酵。

7、蒸馏

发酵成熟的调料叫香，它含有非常复杂的成分。通过蒸酒将酒精、水、高级酒精、酸类等有效成分蒸发成蒸汽，然后冷却，就可以得到白酒。蒸馏的时候，要尽可能提取酒精、芳香物质、甜味物质等，使用掐尾去除杂质的方法。

那么，以上是纯谷酿造的全制作程序。大家对酿造不了解，或者知道更多的酿造技术信息。可以在百度上搜索“唐三卿吴月平”

中国酿酒工艺博大精深，要想质量优秀，技术是最重要的阶段，还要不断地实习学习喝酒，毕竟熟练是巧妙的嘛！