说到白酒陈腐的变化,其实是一个古老的话题,我前面的文章及视频中也讲过这方面的内容。但是这个话题确实是消费者关心的话题,所以经常有人咨询我。今天,我以原来的观点为基础,进一步梳理讨论,谈谈白酒陈腐化的变化。(威廉莎士比亚,哈姆雷特,)我们买下手中的白酒,保管一段时间后,质量会提高还是下降。

一般来说,烤白酒会经历三个阶段的变化:老熟期、稳定期和老化期。这三个时期的时间因工艺和方向而异。我们目前接触的商品酒,特别是大厂直系酒,其填充的基础酒都是老酒。因为未成熟的酒有明显的生酒味道和刺激感,所以大多数酒吧即使是低端酒也不会以这种酒为基酒。相反,更喜欢用老酒添加或处理酒精后吃酒精等酒。这种酒可以用后酒、黄水、酿酒废液处理,降低成本,区分酒的等级。对于这种酒,就像吃酒精一样,没有杂味或不必要的味道,所以搬到原酒后,酒味会变淡、变短,头中发变轻的感觉很明显。这也是我们大量喝酒的低端产品。那种风格就像最高级的酒,但味道也很淡,这是仓促的原因。(莎士比亚)。

对于这种低端葡萄酒,长期储存风味很容易变差。即使他是高度酒,表示其风味的有效酸酯数值也太低,白酒的各种酸酯之间存在动态平衡。与纯谷固体的高级葡萄酒相比,这种酒的平衡比较脆弱,因此,如果其储存时间长,味道很容易变化。结合我的感官感受,加入酒精的低端酒长期保存香气会变弱,风味会变得更轻,有时也会出现酒的不协调感。(威廉莎士比亚,哈姆雷特,食物)(William Sharet,MEP)如果低端酒添加有机酸酯,比如比例酸乙酯之类的物质(低端香酒缺少添加己基酒的数据指标,通过添加完成指标可以轻松获得优级标准),随着储存时间的延长,团体香的不协调感更加明显。

所以我个人不建议消费者低端白酒。即使是高度酒,低端酒的质量比高级酒差的概率更高。

低度州我也不推荐长期保管。一般不建议长期存放50度以下的酒。其实在老葡萄酒圈里,低老葡萄酒的价格显然是便宜高老葡萄酒,原因也是低葡萄酒真的让人受不了,主要是因为低度,酒精酸酯平衡处于不稳定状态。低度酒中,其浙江化变化经常表现为酯类水解,我曾经尝过低级酒,它给我的感觉是酒有酸味,香气比较闷,不如像高度的酒一样吵闹。(莎士比亚,莎士比亚。)

当然,保管了很长时间后,也有味道好的低度酒。这种酒的基础酒酸度高,酒不讲究香味。这种状态降低了酯水解的效率,保持了风味。我曾经尝过的低度冬酒,洛朗酒就是这样。(莎士比亚)。

当然白酒老化不仅仅是这种变化,经过熟化期的白酒、其中的酸酯等有机物会达到平衡,后期的反应是氧气氧化和溶胶的形成。

氧气氧化要求瓶子里有空气,密封不太严密的酒,瓶口与外部空气交换有限。空气中的氧气溶于主体,溶解氧气,溶解氧气会氧化主体中的不饱和物。长链的大分子酯被氧化分解成相应的大分子酸,这种酸味物质会带有古老的味道。(特别的真味,但圈里更习惯说它是老味道。因为白酒真味除了老化味外,还有曲真味。) (莎士比亚。)

对于这种味道,古老的酒中有一定的。不管是在瓶子里储存老酒,还是在祭坛上储存老酒。(威廉莎士比亚、哈姆雷特、食物)一般来说,酒酸、风味强的酒可以忍受这种味道,但相比之下,表现出花果甜美、令人愉快的感觉的酒却无法忍受这种味道。例如,20世纪80年代的五粮液、剑南春,主体中有明显的陈年枣味,这种味道与酒的华丽花果香、舒适的酯香相冲突,主体状态反而下降,这就是酒进入老化期的信号。

根据工艺流派的不同,香气不同的酒进入老化期的时间也不同。即使是同样工艺的酒,随着疾病的不同而变化。一般来说,多谷谷浓郁香味的酒保存20年后进入老化期,进入老化期的酒味道不好,但状态在慢慢下降,这种酒更适合调味。相比之下,其他工艺,特别是酱香、香香、桐乡工艺酒,目前没有看到进入老化期的酒,至少保存40年不成问题。大谷香、凤香和多谷浓香一样,容易进入老化期。凤乡的时间也差不多是20年。大谷香香会更长一些。在我监察的20多年的长谷香酒中,酒往往带有很多古老的味道,但这种古老的味道并没有压抑其他味道,看起来很压抑。

溶解

胶质的形成主要是酒体内部的变化,其变化的核心是酒体中的各类有机物质,通过氢键缔合成一个大分子团,这个过程形成得非常缓慢,但却可以被金属离子所催化,而这也是陶坛陈化酒容易形成溶胶质的原因。因为陶坛中的矿物物质以离子的形式溶入到了酒体当中,其催化了酒体的溶胶质形成。


结合我的品鉴经验,一般情况下坛存的酒形成溶胶质的效率是瓶存酒的十倍。不过我们市面买的陶坛酒跟酒厂的陶坛酒还是有所不同,主要在于市面上买的坛装酒里外都上了釉,其也隔绝了金属离子融入到酒体当中。对于感兴趣的酒友,可以专门买无釉的陶质容器,然后将高度白酒灌入其中,贴上标签,两年之后你再感受,它会有变化。


对于溶胶质酒体,喝起来会显得很柔,一些60°的酒喝起来像四十七八度的样子,酒体很紧实、凝练,尾味偏短,但又不是一种头重脚轻的状态。这种状态其实就是老酒没醒开的状态,对于酒体的溶胶质,遇氧则开始分解,一般情况下,将酒倒入分酒器中,醒半个小时,这种状态基本消散。而这也正是我们买到的酒厂高端年份酒,喝不出溶胶质的原因,因为这类酒在酒体设计及灌装时就已遇到了氧气,并且酒厂在设计酒时也会加氧搅拌,破坏这种状态。


那么酒厂为什么要破坏基酒的溶胶质呢?在上个世纪80年代,有的酒厂对于这类问题没有处理好,直接将坛装酒灌入到玻璃瓶中,导致了装瓶后的酒出现了絮状物沉淀,虽然装瓶酒出现絮状物沉淀的原因有很多(比方说瓶子没洗干净,天气变化导致的沉淀等等),但这也是其中一个因素,因此后来大的酒厂在酒体设计时都会加氧搅拌,破坏酒体的溶胶质。


总的来说,对于进入到稳定期及老化期的酒体,酒体陈化变化是比较缓慢的。其并不像一些营销者所说的那样,白酒存放品质会有质的飞跃。一般来说,存化酒质变化大的主要是未老熟好的新酒,这类酒放在陶坛中更合适。我们能够接触到的商品酒,大多已经老熟好。因此个人不建议消费者以酒质提升为目的屯酒。

当然瓶存酒的变化不止于此,其还与环境、瓶体状态等因素相关。我曾对比过存放于南方潮湿环境和北方干燥环境的两款93年全兴大曲,这两款酒相互对比品质有略微的区别,但这种区别仅仅在仔细对比中才能发现,在平常的喝酒过程中是难以感受到的。


相比外部环境,瓶体状态对存放酒质的影响更大。跑酒的瓶子和不跑酒的瓶子陈化出来的酒品质差别巨大,除此之外,瓶盖的材质对酒体的影响也很大。木塞老酒如果木塞没有做好隔离,其木头的味道很容易串入到酒体中,比方说90年代后期的老酒鬼酒和木塞青花郎,其酒体中都有淡淡的木头香气;还有一些塑盖的老酒,在其塑料老化之后,酒体溶入了部分塑料的物质,使得酒体有老化塑料的味道。这种味道跟其盖子的气味很像,并不同于酱香酒中的塑料陈曲香(塑料陈曲香有点像烧塑料的气味,不像塑料老化的气味),在老的浓香酒中比较普遍;还有一些铁盖老酒,可能是盖子材质的问题,时间一长金属锈蚀,污染到酒体,让酒体有一股锈腥味……


因此对于老酒,并不是年份长、当时灌装的酒品质好现在开喝就是好酒。对于一些包装有问题的老酒,现在开喝往往不好喝,因此对于我们选择存放白酒时,也要看看这个酒的包装如何,其密封性是否良好,封口是用的什么材质,是否适合长期存放。不过相比过去,现在的包装比以前好了很多,这方面的问题也少了不少。从屯酒的角度,品牌名酒企的包装基本都是OK的。


总的来说,白酒陈化遵循先老熟、再稳定并后老化的规律,在我们能够接触到的市售酒中,大多都已老熟好,所以个人并不建议消费者以酒质变好为目的屯酒。其实我们屯的高端酒,放个十年八年,酒质会有一些提升,但不会有显著的变化。一些酒友品鉴一些品牌酒,发现老的批次酒质更好,这更多与酒厂新酒勾调降质有关。当前一些品牌酒企发展太快,优质原酒不足,使得一些产品品质降质。也正是因为如此,一些酒商说酒越存品质越好,其实这样的好,反映的就是这家酒厂没有节操。最后,关于我对白酒陈化变化的理解,作为酒友及行业的您怎么看?欢迎大家在留言区留言,我们一同讨论。

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