【东北白酒市场分析】东北，为什么好的食物、好的水、无名酒？

文/里彻的酒吧微信公众号(id: lixundejiuba)

吉林省酒文化博物馆

吉林省酒文化博物馆位于吉林省长春市亚太街南端，是中国第一家民营酒文化博物馆，从20世纪60年代至今生产的世界各地酒近6000种。博物馆的“镇馆之宝”是价值超过一百万元人民币的极品茅台。博物馆分为现代明珠展览馆、收藏级中外明珠展览馆、优质陈述集等十大功能区。

东北现在是全国酒用高粱、玉米的生产基地，同时东北的水质也很好，无论是那泉水还是河水都可以称为甘泉。

东北从清代开始就有酿酒业。在辽宁省锦州市陵川工厂发现了清代道光25年(1845年)的4个巨型木州海和其中的原州，这表明在清代，随着内地人进入东北地区，酿酒技术也逐渐超越。旁注研究人员也指出，在东北的哈尔滨、齐齐哈尔地区，历史真相已经带走了白酒的技术，晚清市已经存在锅。

东北地区酿的酒口感好，有自己的特点。当地锅酿的酒，有的以高粱为原料，有的以玉米为原料，口感柔软甜美，其土酒香气不高，但喝后的体感很好。特别是玉米酒。从我个人的感受来看，如果把纯粹用玉米酿造的酒和清澈的香大曲酒或浓郁的香大曲酒相比较，玉米酒在口感上有独特的烟叶香味。

从历史传统、原料、水质等条件来看，东北可以酿造好酒，但为什么东北没有全国名酒(指历届全国评委会评价的“名酒”)？

东北原野景观

照片拍摄于东北辽宁至长春的高速公路上的三屯一带。东北的土地肥沃，是盛产粮食的土地，也是全国酒用高粱的生产基地。

认真分析的话，东北没有出现明珠的原因主要有以下几个方面。

第一，东北的酒在味道方面没有设立独立的标准。东北的玉米红烧风格很独特。是一种不错的酒。高粱牛打也不错。都是当地土锅酿的酒，但如果把这种当地烧酒作为一种文化风格和国内香香型中的名牌酒PK，东北酒业生产者似乎还没有建立起这种文化自信，全国其他地区的消费者可能一时也无法达成共识。(威廉莎士比亚，哈姆雷特，Linumbert)(莎士比亚，Linumber)东北州在味道上没有树立这种“我就是这样”的概念，没有说“我们东北生产这种玉米酒(或高粱酒)”，而是把它深入到特色商品中去了。没有这种文化的自信和推动力，东北州不可能成为国内名酒。在个性化口味的语气中，东北放弃了自己的语气，将这一权利交给了四川香洲、贵州茅台的酱香洲等。所以现在东北制造的酒基本上都是模仿，模仿浓郁的香酒，或者模仿酱香酒。例如，东北的明珠玉泉酒是农兼酱形酒，据说采用了茅台酒工艺。据说茅台聘请技术人员，甚至从茅台引进大曲，按照茅台酒的方法酿造。另外，大庆老昌是浓郁的香酒，模仿五谷液是从四川学来的工艺。这条路永远走不通。为什么？因为在东北等低海拔地区，学习茅台酒的高温小樽发酵工艺没有做好，没有那么长的生产周期，周围也不可能有茅台酒或五粮液酿造所需的微生物群落环境。对文化价值没有信心，总是跟着别人，造成东北地区白酒的现状。

第二，与国家倡导的节约粮食政策有关。东北是产粮基地，计划经济时代考虑酿酒生产的主要原则之一是节约粮食。到目前为止，大的集中产粮地区尤其需要推广绝粮技术。因此，在计划经济时代，各种新工艺白酒技术在东北的普及最多。例如液体法发酵技术、实际上是食用酒精技术、麦麸技术等。目前黑龙江最有名的酒是玉泉水瓶上明确标注了液体发酵，其他标注的似乎大多是液体法或高液法的酒。(大卫亚设，Northern Exposure(美国电视剧)，黑龙江名言)政府非常推崇和支持这种与秋粮酒、液体酒、高额一起生产酒的绝粮技术，但在政策上倾斜。1963年第二届全国评价会上，4种秋粮酒获奖，1979年第三届全国评价会上，6种秋粮酒获奖，1984年第四届有8种获奖，1989年排在第五位。但是，没有一个麦麸获得了金奖和国家名酒称号，同时，除了南方的味香型白酒外，没有液体法白酒获奖，获得金奖和国家名酒称号的都是固态发酵的大曲酒。也就是说，在审美感和风味标准上，人们仍然以固体大曲酒为最高标准。

最优的。由于计划经济时期政策上的要求，让生产什么样的酒只能生产什么样的酒，这是没有办法改变的，政策导致东北酒业整体上形成以麸曲酒、液态法白酒为主体的生产格局。

第三， 与东北的地域文化所产生的影响有关。市场经济时期，没有计划经济的约束，各地可以酿造自己的酒了，可东北为什么没有顺势而上发展出具有自己文化特色和地域风格的酒呢？这可能是由于当地人经商的思维还不够灵活开放而导致的。一个地方的思路开放不开放，确实与人的主观思想密切相关，以晋商崛起为例，为什么晋商只在山西崛起，而且只在晋中、晋南那一小部分地方崛起呢？离得很近的河南为什么没有商帮兴起？明清时，全国号称有十大商帮，其实也就发轫于十个地方，但能遍布全国，是由兴起这些商帮的小区域文化所决定的。东北长期受计划经济影响，直到现在还是重工业基地，目前国有经济所占的比例仍非常高，这里的人对市场经济的意识一直就不强，没有结合本地的粮、水和气候条件顺势而为发展出独具地方特色的酒的意识。东北的酒一直在模仿，当地的土烧酒都是小规模，稍微有点儿规模的酒业要么是仿川酒，要么是仿贵州酒，甚至直接买四川原酒灌装。东北产的浓香型大曲酒与四川产的浓香型大曲酒相比，口感是有差异的，相对来说东北的浓香型酒口感偏硬，不太好喝。要说好喝，东北本地的麸曲酒其实比浓香型酒更好，比如玉泉方瓶、富裕老窖等，喝后的体感反而比那些由四川买来的原酒勾兑的酒要好些。

东北是片富饶的土地，为全国的酒厂生产高粱、玉米，东北有优质的水资源，有粗犷豪放的文化，我们相信，那里完全可以顺应当地的气候条件、粮食基础和自己的口味，酿造出独属自己风格的好酒来。如果以其当地风味为标准的话，东北地区酿的酒也早晚会成为全国名酒。

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来源：李寻的酒吧 微信公众号（ID：lixundejiuba）

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