大家好,吃了吗?

春节已经过去了,春节期间我发的食道文中,很多描写都是炒鸡。所以很多朋友私信地问我炒鸡的方法,我答应今天有空的时候我会整理一下我家的方法,分发给各位朋友。(莎士比亚)。

我在山东临沂,外地来临沂的朋友一定得吃临沂炒鸡,这属于临沂名吃。在临沂大小饭店都会有炒鸡这道菜,宴请重要的亲朋好友炒鸡也是必须上桌的。

都说:“没有一只鸡能活着逃出临沂”。可见临沂人对于吃鸡的热爱。

在说炒鸡怎么做之前我先说一下关于原材料的选择。

同样是炒鸡,由于鸡的不同,致使炒鸡的做法与炒出鸡的味道截然不一样,看图。

图一:

图二:

以上两张图片分别是两只不同品种的鸡:

图一:是市场上随便就能买到的鸡,这个鸡的品种有三黄鸡或是五七九鸡,一般饭店里的炒鸡用的就是这样的鸡,这样的鸡在市场上购买大约8元左右一斤,一只在30元左右,酒店做出来卖50元至80元,贵的也可以卖到100元左右,美其名曰:炒大盘鸡。

图二:这只鸡是老公鸡,山区个人散养的,集市上也可以买到,都是农村个人吃不完或是不舍得吃拿来卖钱的,这样的鸡有商贩去山区到家门口收购的价格是35元每斤,一只活鸡大约200元左右,去专门做炒老公鸡的炒鸡店吃一只这样的鸡,不会低于250元,在临沂这样的炒鸡叫:地锅老公鸡。

教大家怎么鉴别是不是老公鸡,准确率百分百:就看鸡爪子上面的登子,也就是鸡爪子距离那三个止最远的那个,这个登子越长表明鸡的年龄越大,普通的鸡那个地方很小甚至都是平的,图二中鸡腰子左侧鸡爪子上那就是的。

下面说一下我家炒老公鸡是怎么做的,因为父母在山区农村老家,每年都会散养不少公鸡,所以家里能吃到这样的公鸡,假如真是去买的话还真不舍得,太贵了。

下面开始准备做:

配料的准备:图片中不全,但我会在这里描述全,有葱姜蒜、小米辣、青辣椒。

其中姜和蒜切片,葱切段分成两份,一份炸葱油用,另外一份鸡炒熟后做配料,小米辣也是一样。青椒切段最后下锅。

开始炒制:锅中烧热油,我个人感觉花生油炒的鸡最香,因为是老公鸡,本身上面油不多,因此需要炒鸡的时候多用花生油,炒一只五斤左右的鸡大概需要1斤花生油。

花生油下锅后不等烧热就放入:花椒、八角、白芷、香叶炒出香味来。(此时注意不要炸糊了,小火炸出香味就行)

炸出香味后下入农村大酱(没有的话可以用花椒酱或者是甜面酱替代)、少许红油豆瓣酱、葱姜蒜、小米辣一起炒,小火慢炒,炒出香味,以上这些步骤很重要,关系到最后做出来的味道是否好吃。

然后把宰杀洗干净躲好的鸡块下入锅中,不需要焯水,鸡肉焯水后鲜味去掉一大半。

下入锅中后大火翻炒,这个过程比较费时费力,一直翻炒到鸡肉水分蒸发的差不多了,翻炒到鸡肉开始炸响了就可以了。

此时香味特别浓郁,假如要不是老公鸡,是三黄鸡的话这个时候就能出锅装盘了,但炒老公鸡这才进行了一半。

炒到鸡肉比较干,有炸响的声音的时候放入酱油,去买好一些的酱油,加入的量像图中勺子里的一半就可以;酱油加入后翻炒上色炒出香味,再加少许的老抽翻炒。

此时,加入开水,然后转小火慢炖,由于是老公鸡,这个炖的时间大约为一个小时,加入时间来不及可以入高压锅,高压锅打气后十五分钟就差不多了。

一直炖到入上图这样,转成大火收汁,此时你需要放入的调有:盐少许(因为事先加入调料有的带盐)、生抽、鸡精、小米辣、葱段、青椒块一直翻炒。假如喜欢的话还可以再放入些蘑菇类的食材。

汁收的比较浓了,淋入芝麻香油翻匀,至此炒鸡已经做好,完美出锅就可以了。

临沂炒鸡突出的味道就是:鲜味、辣味、香味。

鲜味是对于食材的选择,指的是鸡肉的鲜美味道;

辣味是辣椒,做这个炒鸡,小米辣功不可没。开始炒的时候第一次下入小米辣炒出辣味,炖熟后收汁时再次下入小米辣进一步让辣味挥发出来;

香味指的是所有食材汇聚在一起经过长时间的炒制,先后顺序下入的不同,让食材体现出来特有的香味,此香味无可替代,在农村谁家炒一只公鸡能香几条街指的就是这香味,这种香味是任何添加剂都做不到的。

别看这只鸡从开始炒制到最后的炖熟需要一个半小时的时间,吃的时候鸡肉劲道好吃容易咬下来,但是咬到鸡骨头你绝对的会感到隔牙,因此吃的时候要慢慢品味,稍微着急骨头会把牙隔的难受。

炒这只鸡还需要注意的就是鸡腰子,鸡腰子要在加入开水炖煮的时候再放入,然后煮10分钟就熟了,先捞出来,不能煮过了,不然就煮破了。

一年四季无论何时,炒上一大盘老公鸡,喊上自己的伙计、朋友、同事,依据个人喜好倒上白酒、啤酒,吃鸡喝酒慢慢品味,绝对是对美味的尊重,是人生的享受。


我是吃货,喜欢钻研吃的。我在山东临沂,我每天都会发图描述我家吃喝故事,假如可以的话请【关注】我一下,热烈欢迎各位朋友来临沂游玩,有机会邀你品尝正宗的临沂炒鸡,今天至此,明天再见。

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