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丨作者:村姑陈

有人说,看银针的好坏,其它的都先放一边,单单用手。

用手搓银针的叶底,如果能搓烂,说明银针不好。上次他泡了一款,怎么搓叶底都不烂,这样才是好银针。

很多人都认为这个道理有道理。

然而,村姑听了,却觉得这个理论不够严谨。

因为得出这个结论的推理过程里,变量太多。

01、年 份

比如,这款白毫银针是哪一年的银针,就没有讲清楚。

年份不同,银针的陈化程度不同,针体的壳状组织的脆硬程度也不一样。

就像一件新衬衫,面料会结实,细密,坚硬一些。

而一件旧衬衫,洗晒过多次的,面料相对就更稀疏,更软塌一些。

那么这时候我们用手撕,新衬衫是肯定撕不烂的,但旧衬衫,力气大一点,穿过一年以上的,有可能就撕开道口子。

同理,年份老一些的银针,它陈化多年,历经岁月,针体与空气中的氧接触,进行着缓慢的变化。

(2017白毫银针)

(2016白毫银针)

在这个过程中,纤维变得越来越脆,身体愈发缺水,就算是干茶,抓一把出来泡时,一旦手劲大一点,立马就会有小叶壳碎裂下来。何况是浸泡过多次之后,像干树叶浸久了水,一揉搓立刻就会软烂掉。

而新银针,身体里的一切物质,都是新的,纤维充盈,身体硬朗,搓起来,相对就没那么容易烂掉。

那么,按照“手搓不烂才是好银针这个理论”,所有新银针,都将是好银针,而陈化得当的老银针,都被打到劣茶一类去了。

老银针们哭晕在厕所。

02、产 区

银针的产区,对它的叶底易烂还是不易烂,也有相当大的影响。

高山产区,空气冷,山上云雾层厚,阳光直射的概率低,漫射光多,银针受日照的时间短,吸收的紫外线少。

这种气候条件下生长起来的白毫银针,叶壳中的胶质多,茶氨酸含量高,身体较硬,较鼓,身体一般由6-7层壳组成。

而外山产区,外省茶针,或由于海拔不够高,或由于天气不够冷,或由于阳光过分猛烈,或由于水土不适宜种白茶,或者由于茶树品种本身就不是白毫银针指定的大白茶树。

在这诸多因素影响下,它们的茶针,长得身形扁塌、体格瘦弱。身上的壳,层数少,可能只有4-5层。

(外省茶)

在这种情况下,福鼎本地的高山产区所出的银针,浸泡多次之后用手搓,必定是不易烂的。而外山产区,外省茶针,相较而言,用手搓,是易烂的。

从这点来看,判断一款银针是不是好银针,或者是不是福鼎银针,或者是不是福鼎高山针,倒是可以用冲泡10冲之后,用手揉搓针身,看能不能搓开,能不能搓成烂叶片。

03、冲泡方式

银针的叶底能不能轻易搓烂,跟让它释放养分的方式,极为有关。

比如,在搓之前,在银针成为叶底之前,我们是泡还是煮。

这两个变量,对于得出“手搓不烂才是好银针“这个理论,有决定性的意义。

泡银针,如果是泡,那是如何泡?是用沸水还是温水,是每冲都坐杯还是前四冲快出水?

煮银针,是如何煮?是泡过之后才煮,还是干茶就直接扔进去煮?每一次煮多长时间,开多大的火?

上述这些因素,如果都一致,那才能得出,容易搓烂的是劣银针,而不容易搓烂的是好银针。

如果盲目地就认为,“手搓不烂才是好银针”,那么,一款煮过十分钟的银针,和一款只泡了三冲的银针,放在一起搓,有可能长时间高火煮过的那款,就极容易搓烂——大火长时间猛煮,针上的叶壳早就煮得软烂,轻轻一捏都可能烂,哪还禁得住搓。

而这款煮过的银针,极有可能是高山上的好银针,而那款只泡了三冲就拿来做对比的银针,极有可能是外山的银针,甚至外省的茶针。

在所有变量相同的条件下,做出的对比,才真实可信。

而这样片面偏颇,条件不对等的情况下做出的对比,容易误伤好茶。

04、手法和力度

最后,当时测试”搓“银针的时候,是谁搓的。

是男性还是女性,手劲多大?

是用的什么手法?

是捏还是搓,还是撕,还是掐 ......

当手法不同,测试出来的结果,也会大异。

比如,撕就比捏,要容易让银针的叶底软烂。

比如,男人的手劲比女人大,必然更容易让叶底破碎。

当这些变量没有细化的时候,做出“手搓不烂才是好银针”这样的结论,显得不太客观。

如何从叶底辨别好银针?

1.观色

好银针的叶底颜色,是土黄绿的,并且是均匀的土黄绿色。这是它自然浸水之后,所呈现出来的,失去了大量叶绿素,并被高温洗礼之后的,身体的底色。

如果银针的颜色,不是黄绿色,而是褐色、巧克力色、砖红色,这都是不正常的。

这些颜色,称为杂色,是不好的工艺,留在银针身上的创伤。

制茶师的每一次失误,都被银针用身本如实地记录下来了。

最终,呈现在叶底里,让我们看见。

2.观形

银针叶底的形状,是它自己最真实的样貌。

是单针还是带着小叶壳,在叶底里一清二楚。是早采针还是晚采针,在叶底里也是一目了然。

我们可以从银针叶底的形态里,看出它是平地针,还是高山针,是福鼎针,还是外省针。

叶底是它退去光华之后,最真实的内心。

是屌丝还是高富帅,看叶底便知。

3.看光泽

好银针的叶底,是有光泽的。

捏起一片银针的芽头,平躺,放在阳光下细看。

可以看到,好银针叶底的水平面,是平整的,平滑的,是可以反光的。

用手弹一弹,这片叶底极有柔韧性。

而不好的银针,叶底是不平整的,稍有凹凸,不够平滑,反光性也差。

就像一只掉光了毛的凤凰,光秃秃,极难看。

其实,说了这么多辨别好银针和劣银针的方法,虽然细而繁复,看起来很有用,但都不如泡出来喝一口,来得直接了当。

茶好不好,喝一口就知道。

只有喝不懂茶的朋友,才会有选择这些看叶底啊,摸叶片啊这些辅助手法。

是的,这些都是辅助。

最好的鉴别银针的方法,就是靠自己的舌头喝。

要想不受骗,锻炼自己的舌功,最紧要。

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