碧螺春怎么加工、碧螺春怎么加工的

茶，本来是山水间一树上的叶子，又是怎么变成人们盏碗中的“绿茶”呢？

这一期的“微课堂”就来为大家揭秘这个奥妙。

首先，茶人将茶树上的鲜叶采下以后，是不会立刻开始加工的，而是先进行摊放。

摊放

摊放

【摊放：将鲜叶铺开摊放，切忌堆积，放置6~8小时。多讲究“嫩叶老摊，老叶嫩摊”】。

那么为什么要摊放呢？

其实，摊放这一过程实际上就是让茶叶缓慢的失水，茶叶内的各种物质也会产生变化——青气散失，多酚氧化，蛋白质水解……总之，会使得这些变化有利于茶叶品质提高。摊放完后，再闻叶子会有一股微微的清香，但此时还余较多青气，需要进一步加工。

杀青

杀青

茶树鲜叶本是带有自然的青臭气，但是经过后天的加工后，这青臭气就会慢慢消去，还会产生清香，这一过程就是绿茶加工中尤为重要的杀青。

杀青：以手工炒青为例子，将摊放后的鲜叶置于高温炒锅中闷炒，抛炒，杀青适度无青臭气时出锅。

杀青有多种方法，炒青、蒸青等等，但实际就是通过高温让鲜叶水分迅速汽化蒸发，抑制鲜叶中的酶活性。 在手工炒茶时，多以“高温杀青、先高后低；老叶嫩杀、嫩叶老杀；抛闷结合、多抛少闷”为原则，而且锅温在310℃左右，真是很有难度的一项工作。偷偷说一句，当时我学炒茶，手可是烫了好几个水泡呢。

揉捻

揉捻

经过杀青，叶子没有了青臭气，而有清香，酶也失去了活性，但是叶子还是完整的树叶，也是泡不出茶来，还需要将叶中细胞破碎，才使得泡茶时叶中的内容物能进入水中。

揉捻：通过手工、机器等揉、碾、压杀青好的叶子，使得叶中细胞破碎，叶子紧细成条。

绿茶多要求耐泡，所以揉捻的时间较短，压力也小些。揉捻时，还需掌握“轻重轻”等原则，要求叶紧细而不能结块，看似简单，实际却是有难度的。不同的茶在揉捻时也有些不同的要求，如碧螺春还有热揉、冷揉一说。

干燥

干燥

揉捻后的茶叶紧细而有清香，接着就只需要干燥了，而有些造型特殊的茶叶也通常在此时开始作形。

干燥：通过炒锅、机器等方式降低叶子的含水量。

干燥这一工艺中温度十分要紧。适当的温度使得茶叶中的化学物质改变，也降低了含水量。而作形是在叶子尚且柔软有温度时进行，将叶子以各种手法作成扁平状、针形等，然后慢慢烘干。烘干后的茶叶形状不变，而耐存放。

到此，绿茶的基本加工过程已经结束，树叶变为茶叶的故事接近尾声，茗茶山水间感谢大家的耐心阅读。

最后，借花献佛，我将一首“宝塔诗”赠与能看到结束的诸位。

《一字至七字诗·茶》

唐·元稹

茶，

香叶，嫩芽。

慕诗客，爱僧家。

碾雕白玉，罗织红纱。

铫煎黄蕊色，碗转曲尘花。

夜后邀陪明月，晨前独对朝霞。

洗尽古今人不倦，将知醉后岂堪夸。