信阳毛尖茶怎么加工的 信阳毛尖怎么洗茶

1、1949-1960年的二炒二揉一摊凉

采摘历史上的都匀毛尖茶(鱼钩茶)一般在清明节前后开采，原料以一芽一叶初展为最为标准，一芽一叶开展为限。采制鱼钩茶的鲜叶，多用金属夹夹摘，没人一天只采几两或10余两，并用特制的细小竹篓盛装，足见其珍贵。

杀青：锅温在120℃左右，每次炒鲜叶l.5～2斤，至叶色变为暗绿，失水分10%～15%后终止，需时5～10分钟，与炒青绿毛茶的杀青技术相似。

初揉：以叶汁浸出附于叶表，条索紧结网直为度。

摊凉：初揉后即进行摊凉，用具为清洁的簸箕，摊凉厚度1寸左右，目的地在于使初揉叶由深色变为绿黄色。在春季正常气味条件下，一般需要2～3个小时，或者更多一点的时间。

复炒、复揉：这是决定成品品质的关键环节门。锅温60℃～80℃,复炒前有技术的茶农，往往在炒锅上涂抹少许清洁食用油。实践证明，这个措施可以使成品白毫更为显露，而对成品的品质无丝毫影响。复炒焙干的同时进行复揉，使条索更为紧结并做成仃钩状，同时保持其锋芒不受影响，技术性是很强的。复炒至九成干，鱼钩茶就制成功了。

成品特征：条索紧结而卷曲多呈鱼钩状，白毫满布且油润，汤色青黄明澈，滋味鲜爽，叶底匀嫩，鲜亮而开展，独具风格。

2、1960-1967年的三种加工方式

高温杀青、三炒三揉(出锅揉制)一烘干每年只采一道春茶，一般采一芽两叶到三叶的芽头加工精细者将小铁锅洗净后用砖头、砖头打磨光滑。炒茶时一般用木柴作燃料。把锅烧烫后一次投人1～2斤。也有用2.5尺(1尺=0.33米，下同)的“牛五”“牛六”锅，一次投叶5～6斤。高温杀青时强调茶芽的嫩度。三炒三揉，每揉一次进行一次复炒，锅温比杀青时低，揉捻工具多用簸箕，在后两次揉捻时要搓团使茶条呈弯曲“鱼钩状”，在快要干燥时要“提毫”(有的适当在锅中上些茶油)，在手中轻揉使其茶芽毫毛显露。干燥工艺多是当时炒干或者利用余热焙干；成品茶油润显绿，茶条尖端部有棉团似的白毫零星分布，以毛团多者为上品。茶汤黄绿，叶底黄绿，滋味醇和。制作不好者茶汤较浑、有油味。

在团山还有三蒸三揉三晒或者三蒸三揉一焙干的加工方式，制作工具有竹腰篓、竹簸箕、土炉灶、铁锅、木柴、白皮纸、土缸(罐)、干石灰或干木炭。成品茶用白皮纸包好，放入装有干石灰或干木炭的缸中，半月后收去青味再装袋存放。

3、20世纪70年代以后的“火中取宝，一锅制成”及机械化

20世纪70年代以后，从1968年都匀茶场将省外优质绿茶叶加工方法与黔南民间的传统加工方法相结合，随着都匀茶场无偿地向黔南州各县市茶农传授毛尖茶加工工艺，炒青的方式在企业和大部分茶农中普及，并逐步形成标准化、规范化的机械制作为主。传统手工加工技艺也有所改良，从鲜叶茶青到制成成品，都在铁锅中一气呵成。改进后的都匀毛尖光泽鲜绿，外形匀整，毫毛显露，条索卷曲，香气清澈，回味甘甜，汤色绿中透黄，叶底绿中显黄。但是，晒、烘、蒸等制茶方法至今仍在少数民族中使用。我国1850年开始机械化制茶，而黔南以1954年都匀县供销社拨给团山茶农生产队水力推动制茶机一台为标志，就开始了茶叶的机械加工。

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