在香港,可以品尝到正宗的海鲜味道和经济的菜肴,而不是“辣炒花”。

很多店家在客人吃完海鲜大餐之后,往往还会奉送一盘辣炒花蚬,弄得举桌皆欢,好不热闹。

辣炒花蚬虽然便宜,但风味一点不含糊。花蚬一律挑选新鲜的,蚬肉既鲜嫩又厚实,没有一点泥沙,用椒丝相炒,鲜中有辣,层次丰富,有的店家还会加少许豆豉,更显口感丰满。

一盘花蚬上桌,个大粒多,相当丰盛,人人下箸,个个吃得满口香辣。无论是佐酒还是伴饭,在都很适宜,绝对没有滥竽充数之嫌。

辣炒花蚬看似寻常,但要出品一流水准,倒还有几分诀窍在其中:

一是新鲜的花蚬子须提前在淡盐水中浸泡2小时,使其吐尽泥沙;在香港一般就地取材,直接取海水浸泡;

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二是洗净的花蚬子须把水分彻底沥干,否则带水入锅会影响口感;

三是葱、姜、辣椒等配料分别切片、切丝或切块,先要爆炒起香,但油要多些,才会显得鲜香;

四是配料起香后花蚬入锅,须用急火爆炒,蚬肉才不易老;

五是蚬子微微张开时,烹入料酒、生抽和少许糖,足以提味;

六是蚬子全部开口后即撒入葱花翻兜出锅,不必等到汤汁收干,否则蚬肉变老,口感就大打折扣了。

正因如此,有时候也把辣炒花蚬称为“油盐浸水大蚬”。

香港会做这道菜式的店家太多啦,无论是名家还是小店,城里还是远郊,甚至离岛,都可以见到这道辣炒花蚬,海边排档更是每家必有,称得上是大众化的

菜式。然而,同样选材花蚬,却是各家各法,各有千秋。

湾仔有家“艇中王小厨”,出品的辣炒花蚬一律采用精选大蚬,肉质够厚,比普通蚬更富满足感。

鲤鱼门的“龙如酒家”在配料中采用豆豉和辣椒,特别能祛除蚬的腥味,镬气加上刚好的火候,使这道菜味道浓郁。

西贡有家“渔港码头”出品的辣炒花蚬,选用每天新鲜运到的大水蚬,特别鲜甜有质感。

长洲有家“保田一”以本地盛产的蚬为食材,格外新鲜,烹饪时用清酒煮过,更觉鲜甜。

铜锣湾著名的“喜记”,不仅以“桥底辣蟹”出名,而且辣炒花蚬也别有一功。师傅说,蚬须生炒方可保持鲜味,但下锅之前先浸海水吐沙,然后用蒜头、豆豉和辣椒炒,再加数条辣椒和少许油熬出上汤,便可渗出蚬本身的鲜甜。

凡此种种,不由让人感叹:大众化菜式还真不简单!

还有店家用蚬“中西合璧”的,如有家葡式餐厅将大蚬与番茄、水榄、葡国肠、葡国酒等葡萄牙食材配合起来,形成一款葡式蚬煲,蚬香和酒香同样突出,大蚬肉夹着葡国肠,别有风味。

“九龙酒店”更是将煎香的盲曹鱼块,加入刁草和花蚬等食材,再放入焗炉焗至熟透,伴以富有独特果香的香槟同煮,酒香衬托出鱼肉的丰腴和蚬肉的鲜甜,让爱食海鲜的食客赞不绝口。

内容选自《食品与生活》2017年9月刊

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