【白酒发酵湿度多少度】白酒真的是陈月香吗？今天谈论白酒的陈腐变化

很多人认为白酒是陈月香，老酒质量好是因为多年来融化了，那么对于陈年老酒来说，质量真的比神州好吗？(威廉莎士比亚，《哈姆雷特》，《质量名言》)。今天，我结合白酒陈腐的变化来讨论这个话题。

说到白酒陈化，常见的有病镇、丹镇、酒海镇。瓶陈是长期存放在酒瓶里融化的老酒，祭坛是长期存放在陶坛里融化的老酒，酒海镇是长期存放在酒海里融化的老酒。

对酒友来说，最常见的是瓶尊老酒。890年代生产的酒至今已成为并存老酒。我们开瓶存放老酒的时候，最大的变化是要醒酒。刚开瓶的瓶子装老酒，香气比较闷，酒看起来脆弱，连带柔软，凝结感好，尾巴短。瓶子开了半个小时，酒慢慢醒过来后，你会发现香味散发得很广，酒也显得那么柔和、仓促、尾巴味道也很长。

对这一现象是白酒“索尔特性”的表现。该酒在密闭的环境中与瓶内氧气氧化主体中有机物的还原一起耗尽时，酒内的各种有机物在金属离子的催化下相互结合，形成一个大分子团。因此，当我们刚开瓶喝陈年的酒时，会发现其口感柔和，酒精，度数不像瓶子里的度数，检查后主体没有跑。(大卫亚设)。

事实上，和瓶子储存一样，祭坛和酒海储存也能产生溶胶，效率比瓶子更快。但是市面上的演奏没有这种感觉。原因主要是混合和装瓶过程中，酒的睡意被破坏了，所以第一次开瓶的时候也喝不到香味低、度数低、口感简洁、味道短的感觉。(大卫亚设)。

事实上，在酒厂，我们仍然可以喝这种酒。例如，如果我们去酒厂的葡萄酒仓库试酒，开一捆酒，可能会有索尔口感。但是对于大多数去酒类工厂的酒徒和酒商来说，这种酒也很难喝。主要是因为酒吧酒吧用来招待外宾的祭坛装酒，固定的祭坛经常打开，氧气经常进入祭坛，酒经常被打扰，所以我们喝这酒的时候不会感到困。(莎士比亚，莎士比亚。)

但是感兴趣的酒友可以自己买两个小陶罐，内陶外釉之类的。然后买个好的纯谷固体酒，可以封两年(中间不要开祭坛)。当你打开祭坛试酒时，你会发现酒精出现睡意。

以我的经验来看，陶坛生产溶胶的效率是瓶子的10倍。其主要原因是，导体中矿物质较多，其中部分矿物质离子溶于酒精，触发主体中溶胶的生成。(大卫亚设)。

当然，除了溶胶的形成外，白酒在陈化过程中还有其他变化。一般来说，白酒老化经历三个阶段：老熟、稳定和老化，香型流派的酒，第三阶段的时间不同。当然，随着储存容器、环境条件的不同，周期变化也不同。

熟记是白酒熟化的第一阶段。一般市面上的酒是老酒，没熟的神州通常有神州辛辣的冲动感，还有某种生酒味道和异味。例如酱香和香辛酒，酒里有硫磺的味道。这种味道随着酒的慢慢成熟而变化。在这个过程中，通常工艺简单的酒，熟期短，高温制曲，堆积，发酵，蒸馏酒的熟期长。关于这个话题，有个酒友认为高山酒已经熟了很久。其实错了。东乡型的酸度比较高，但其古老的熟记并不长。(莎士比亚)。

但是高酸性酒还有另一个作用，那就是稳定期很长。稳定期是成熟期以后的第二个时期，这个时期的酒已经达到了比较好的状态。市面上的白酒主体基酒基本上是现阶段的酒。即使是低端酒，酒厂也是用食用酒精或低端工艺酒相互编织烹饪，基本上不使用不太成熟的酒。(莎士比亚。)(莎士比亚。)

在各种香型酒中，东型酒的酸度最高，该病的储存质量也最稳定。在我监察的每条路上，东乡州，甚至是70年代的东乡州，那酒醒了以后，状态都很完美。相比之下，一些浓郁的香酒老化严重，即使醒来，风格也不可能回到装瓶的最佳状态。

稳定期以后的酒进入老化期，这一时期酒的综合水平与稳定期相比有所下降。主要在于主体的香气内向、珍味重、珍味压抑香气的其他特征，使香气看起来沉闷单调。(威廉莎士比亚，《哈姆雷特》，《季节名言》)(威廉莎士比亚，《哈姆雷特》，《季节名言》)风味中珍美带来的郁闷也开始站出来，让口味变得沉闷，但并不快乐。(威廉莎士比亚，《哈姆雷特》，《味道名言》)对于这种酒来说，真实感很强，适合做调味酒，能感受到那种可控的酒的真香感。

不同的路数有不同的酒特性，进入老化期的时间也不同，一般来说，显示鲜花果香的浓香酒容易进入老化期。例如，我们在20世纪80年代

五粮液和剑南春酒会发现其酒体缺乏新酒愉悦的熟苹果气息，并多了一些闷陈的老枣子和类似西药胶囊的味道；口味上，其复合甜味有所弱化，并带有一丝突出的陈苦感。当然，不是所有的浓香酒都是这种变化。风格偏浓郁带有老特香特点的老沱牌、老文君和老鸭溪窖的酒质状态保持不错。品鉴他们的80年代老酒，酒体中没有老五粮、老剑南那种闷陈老枣子味，同时其酒体本不展现鲜腴的花果香，而是通过浓郁味道展现另外一种复合典雅香。

整体上，一般酸高的酒不易进入老化期，比方说酱香、兼香和董香型白酒，目前这类酒在我们能够尝试到的老酒样品中，还没有进入到老化状态；酸低的酒容易进入到老化状态，但一般都要有20多年的陈化时间。在这种风格酒中，如果新酒展现鲜腴花果香，其老化状态比较明显，比方说多粮浓香酒、凤香酒，其酒体鲜腴的花果香慢慢变成闷陈老枣子或类似西药胶囊的味道；如果酒本身香气比较张扬，偏干净，展现青涩的花果香，比方说大曲清香型酒，20年陈化后酒体香气略有变陈，口感微有陈味带来的苦感，青涩的花果香有所变弱。不过整体上，这种变化相比多粮浓香和凤香要小得多。

因此对于大多数浓香酒、凤香酒、大曲清香酒，其具体进入老化期的时间没法界定，这涉及到每瓶酒的装瓶状态和存放环境等因素的问题。一般的，这些酒陈放20年后酒体便进入到老化期，只是其中的凤香酒和多粮浓香酒老化感觉更明显一些，其他路数的酒只是有略微的老化。当然，这并不代表着这些酒酒质有明显的退步，对于略微老化的酒，酒质有一些变化，整体状态还是不错的，并没有表现出酒质下滑的结果；对于老化较明显的多粮浓香和凤香酒，酒质只是有些下降，但并没有明显的下降。就拿80年代交杯老五粮液来说，其粮香、曲香、窖香、糟香都很正，只是陈味、老味变重，熟苹果气息消失，口感上复合甜味有所弱化，陈苦感有加强，整体酒质还是一款超高端浓香酒，只是其已不在巅峰状态。

对于白酒，除了酒体自身的陈化变化以外，不同的储存容器及环境对酒体也是有影响的。瓶存酒更多保持了酒体的原有状态；陶坛里存放时间长了的酒体会有点焦黄色，香气会带有一点类似泥土一样的陈香，酒体会显得黏稠、团柔一些；酒海里存放时间长了的酒会有明显的蜡黄色，酒体会有蜜蜡香和纸张气息，年份酒海酒会带有一点旧书一样的气息。

对于酒海酒所带有的味道，主要是酒海制作工艺而来，酒海主要在北方酒厂较为常见，分木酒海和藤篓酒海，但不管是哪种酒海，其内部的制作都是一样的。酒海内部是用动物血料加石灰打成血胶，然后加蛋清、菜籽油、蜜蜡打成粘合剂，用其对麻纸反复粘合、涂裱，最后形成的一种容器，因为这种容器没有固定的形状，需要藤篓、木箱固定，于是形成了藤篓酒海和木酒海。对于酒海来说，其核心是用麻纸黏合成的膜，由于这种膜是麻纸、动物血料、蛋清、石灰、蜜蜡、菜籽油等物质制成，因此长时间存放于酒海中的酒才会呈蜡黄色，酒体有纸张气息和蜜蜡香，有些处理不好的新酒海，甚至会让酒体带有一丝血腥味。

容器之外，环境对白酒陈化的影响也很大，一般情况下，室温在15-25摄氏度之间，相对湿度70%-80%左右，光照在20流明度左右的环境比较适合酒体的老熟，许多酒厂将自己的酒库修建在溶洞里就是这个道理，毕竟溶洞湿度较大，环境较为稳定。除此之外，有些酒厂的酒库安装有环控系统，相比溶洞环境，这个环境更加稳定。当然，也有一些酒厂的贮存环境是露天晒坛，这种贮存方式其实是催陈，晒坛酒因为昼夜温差大，因此酒体老熟快，但老熟好的酒体缺乏细腻感。

相比酒厂的陶坛贮存，老百姓的家用存酒不需要那样的环境，我们只需要通风、避光、阴凉、干燥的环境就可以了，切记不要放在厨房、阳台、卫生间等太热、太冷或高湿的环境里。在这个环境中，有一点与酒厂酒库不同的是湿度，包装酒不建议在太湿的环境下贮存，主要原因是太湿的环境容易导致外包装潮霉，进而影响品相。对于白酒的民间收藏，品相是非常重要的。

总的来说，对于白酒陈化，不论用哪种方式陈化，酒体都会经过老熟、稳定和老化三个阶段，只是在老熟过程中，陶坛和酒海贮存会更好一些。对于酒体陈化的这三个阶段，因不同香型路数而异，由于行业及酒厂没有专门研究此事，我的资料也有限，我们无法给出各种路数酒这种变化的具体时间规律，我们只能说白酒有这样的一个老化规律。对于白酒陈化，不同的环境、容器有不同的变化，陶坛的年份酒偏陈，酒海的年份酒有纸张蜜蜡气息。陈化时间长的白酒，因为溶胶现象，因此需要醒酒，醒开之前的酒香气内敛，酒体较柔，尾味短。最后，关于我对白酒陈化变化的理解，作为酒友及行业的您怎么看？欢迎大家在留言区留言，我们一同讨论。