福州的细雨淅沥淅沥淅沥地下着,清明的气息悄然逼近。

清明节,江南从来不缺糕点,但青团特别担心明显的季节性。

或者说,这更像是一期一会,倘若哪一年的清明时节吃不上青团,整个人便会耿耿于怀。

青团,是江浙一带较为盛行的清明节令小食。相传最早是为了纪念有功不居,不图富贵的介子推,民间自发地在寒食节不生火做饭,只吃冷食而诞生的产物。

清代时任高级美食评论家袁枚在《随园食单》中这么描述青团的:“捣青草为汁,和粉作粉团,色如碧玉。”

“青团”是江南一带的叫法,而在福州地区则被称为“菠菠粿”。

历书中记载着春分后十五日,清明时节,万物皆洁齐而清明,气清景明,万物皆显的自然法则。

而此时,一种外披春意,内馅香甜,在《随园食单》中,被袁枚描述为“捣青草为汁,和粉做团,色如碧玉”的时粿——清明粿,便是自然馈赠给人们的一味时令美食。

菠菠粿,则是福州最传统的清明粿。

菠菠草,正宗清明粿的标志之一

“菠菠粿”是这样一款美食,将米加入菠菠菜磨浆沥干后,揉搓成团,包入馅料蒸熟。在福州地区每到清明时节,家家户户都会做起“菠菠粿”,清明吃菠菠粿是福州独特的风俗。

而菠菠草,便是自然馈赠给福州人的时令礼物。

在福州,每到清明前,窗前屋角或是随便一处湿冷的地方,都会长出一种开着小黄花的野草,它总能在不经意间提醒着你,快到清明节,是做菠菠粿的时间了。

△菠菠草

这种草的学名叫做“鼠麴草”,老人们也称它为“厝角草”,意思就是长在屋角的野菜。

而清明前后,便是鼠麴草长势最旺盛,口感最嫩的时候。所以用它来做清明粿再合适不过了。

△煮过捏成团的菠菠草

与江南一带清明粿所用的艾叶不同,菠菠草的柔韧性更强,粘黏度也更好,所以制出来的粿皮也就更有嚼劲。

这也使得菠菠草成为福州人心目中正宗清明粿的标志之一。

菠菠粿的另一个秘密则藏在馅里。一口富有嚼劲,油光可见的萝卜丝内馅,是每个福州人对菠菠粿最初的味蕾记忆,也是福州人儿时的记忆。

福州人的口味

一颗菠菠粿,软糯清甜化春心。

做菠菠粿,是福州东街口林氏家族世代延续多年的清明节习俗。

经历了1998年下岗潮后,老林便成了林家菠菠粿的第三代传人。老林说,这做菠菠粿并不是什么难事,但是为什么很少有人做呢?无非是因为过程繁杂太累的关系。

△老林家的萝卜丝馅

老林家的门面,从爷爷父亲辈的小三轮车,到今天的一张桌子、一把椅子、一块牌子,就没超过两平米。在这块三代人固守的方寸天地里,不变的是人们对于传统食物的执着、热爱。

△老林正在包菠菠粿

在老林的眼里,他的一年,是由过年的年糕、清明的菠菠粿、端午的粽子、7月30的“米时”构成的。

清明用的菠菠草,就是他和朋友去福州郊区的山野农田里采的。

老林爱吃爱玩的性格,让他的菠菠粿相比于父辈做的更加贴合现代福州人的口味。

在制作粿皮的原料中,除去传统的大米和糯米,老林又加入了第三种米——粳米。

经过多次的尝试,他发现这种三合一的做法,能够让粿皮在保持q弹的同时不粘牙,还能够保持粿皮外表美观,顶部不会塌陷。

△老林家菠菠粿粿皮

老林家卖得最好的口味,当然还是福州人最爱的萝卜丝馅。而最耗工的也是萝卜丝,首先要把买回来的干萝卜丝,浸泡在水中,让它吸饱水分;然后要沥干其中多余的水分,准备炒制。

△老林家的菠菠粿

再将提前熬好的猪油取出,放入热锅,唤醒猪油的活力;最后加入芝麻、白砂糖和其他调味品,翻炒至金黄,即可出锅。

△老林家的萝卜丝馅

粿皮和内馅准备好后,就可以上手包了。老林说:“总有人嫌我家的粿子大小不均,但这也没法子,你手工做的,手捏下去是大是小,都是一次性的,没个标准,都是靠自己的手感了。”

△老林家的菠菠粿有五种口味:花生、八粿、雪里红、萝卜丝、芝麻

我想这应该也是菠菠粿的魅力所在,纯天然的墨绿色中,夹杂着草本的纤维质感。这让它的质朴和粗糙,在当下这个充满标准化的工业文明中,显得十分珍贵。

但其实菠菠粿带给我们的,远不止于此。

它的存在,提醒着生活在城市的我们,比寻找味蕾记忆、追求热度网红、享受美味更重要的,是感知四时、思绪亲人的情怀。

来源:闽声传媒

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