【白酒加了水酒会酸吗】米酒主流的酸味太重了

过程分析

酸味过重是米香型白酒闻起来很香，入口主体的酸味很明显。酸味过重是因为酒中酸性物质含量高。

错误操作和原因

01、水分过重

发酵时感染杂菌，产酸过多。

摊位晾得太久了

空气中感染了大量杂菌，后期发酵不正常。

03、糖化温度太高，旧箱子

糖化发酵不协调，后期发酵产量大。

04，地下室温度高

发酵迅速加热，容易感染。

05，发酵太久了

促进乙醇的二次转化，产生大量酸类。

06、密封不严

大量空气进入，感染杂菌，生产严重。

07、摘错酒了

美酒过多或尾酒未断，酒中酸性含量增加。

酿造解决方案

改善工艺，减少原酒的酸味主要需要注意以下几点。

01、含水量

泡沫时间不超过1.5小时，热敷时间在50分钟以上。要求原料含水量在60%左右。原料含水量太高，发酵时感染杂菌，酸太多，酒酸味明显。

02、摊位干燥时间

最多不超过90分钟，晾得太久，空气中感染了很多杂菌，后期发酵不正常，产生了太多酸，酒酸味明显。

03，糖化时间

糖化时间最多不超过30小时，糖化时间过长会导致后期发酵酸过量，酒酸味明显。

04、糖化温度

糖化温度不得超过42摄氏度，糖化温度过高容易感染杂菌，后期发酵不正常，酸酸过多，酒酸味明显。

05、发酵温度

味香型白酒初始发酵温度一般不超过37摄氏度，初始发酵温度高，发酵迅速加热，易感染，产酸过多，酒神味道明显。

06，生效周期

保证发酵各阶段顺利完成，味香型白酒的发酵周期不到6天，发酵时间不能过长，减少乙醇转化，产生大量酸类，减轻酒的酸味。

07、发酵管理

发酵过程中注意密封，以免感染杂菌。密封不当，大量空气进入，发酵液感染杂菌，产酸多，蒸馏后酒的酸味明显。

08、采摘酒的方式

根据质量采摘酒的方式来分酒，以保证各酒区间微量成分的含量。由于尾酒过多或尾酒未断，酒中的酸含量增加，酒的酸味就明显了。