【白酒曲的生产工艺】小曲白酒生产基础知识

一、小曲白酒的概念和理化性质

(1)小曲主流的概念和分类

小谷白酒是指以整个谷物为原料，用小谷糖化发酵剂制成的蒸馏酒。一般分为以下几类：

按原料分类

根据原料的不同，有：高粱谷酒、玉米小谷酒、小麦酒、米酒、混谷酒等。

按糖化发酵剂分类

根据糖化发酵剂的不同，有：传统曲酒、小曲、大曲兼容性酒、生料酒等。

按培养糖化发酵、蒸馏工艺分类。

根据培养菌糖化、发酵、蒸馏工艺，将：分为先培养菌糖化后半固态发酵的小曲酒(如桂林三化酒)。使用一边糖化一边发酵的半固态发酵的小曲酒(如长乐烤)。用固体法生产的小曲酒(如天法小曲酒)。

根据产品的香气分类

根据产品的香味型，有：香型、米香型、黑香型、药香型曲酒。

(二)小曲白酒的理化性质

小曲酒的相对密度因酒精含量的高低而异。酒精度数越高，相对密度越小。不同浓度的小曲酒，根据0以下的温度，都可以冻结成冰。遇火可以燃烧，遇氧可以逐渐变成乙醛、乙酸、二氧化碳和水。

二、小曲白酒酿造生化知识

(a)糖的概念

糖是多羟基醛或多羟基酮及其缩聚和某些衍生物的总称。分为单糖、低聚糖和多糖三大类。淀粉属于多糖。淀粉存在于谷类和一些植物的根、茎和水果中。淀粉由d葡萄糖分子组成。由于结构的差异，分为直链淀粉和分公司链淀粉。直链淀粉不溶于冷水，而是略溶于热水。分公司链淀粉吸收水分，吸收水分后膨胀，形成面团。

(b)酶的概念

酶是一种生物催化剂。它是一种具有蛋白质共性的特殊蛋白质，在高温、酸、碱等强因素的作用下，容易失去活性，具有高催化活性，对催化基质有严格的选择性，酶只能催化一种反应或一种反应，要求严格的作用条件，条件不合适，降低催化活性甚至失去催化活性，影响催化反应速度的因素主要有温度、pH值、pH值等。

三、小曲白酒酿造微生物

(a)微生物概念

微生物是指个人很小，有生命力，可以新陈代谢的单细胞和结构简单的多细胞生物。

(二)葡萄酒相关微生物

与酿造有关的微生物主要是真菌、酵母和细菌。真菌包括根霉、毛霉、曲霉菌、青霉菌等。酵母包括酒精酵母、产酯酵母等。细菌包括嗜酸菌、醋酸菌、乳酸菌、丁酸菌、枯草杆菌、黏液菌等。在这些微生物中，对酿造有益的有根真菌、真菌、酵母、酸菌和少量乳酸菌。对酿酒有害的有醋酸菌、青霉素、毛霉菌、粘液菌等。

在酿造中，霉菌、霉菌以淀粉为发酵性糖，酵母以糖为乙醇，已经生产出酸菌、乳酸菌、丁酸等香气物质(酯)。