【西餐厅卖赤霞珠红酒吗】牛排牛排，哪一款红酒是你的Mrs.Right？

不知从何时开始，葡萄酒和牛排的搭配成为餐厅经典的保存项目。

但这二者各自都拥有着极其复杂的分类系统，随便一混搭就是几十上百种的组合，要想在餐桌上做出好的“酒肉”选择，确实需要下一番功夫。

○ 想要配牛排 先要了解葡萄酒

关于葡萄酒，想必你一定听过很多名词：酒体颜色、酒型、年份、产地、前味、中味等等。这一系列让人眼花缭乱无从下手的专有名词，从各个维度描述着葡萄酒的口味。而从科学角度来说，真正影响葡萄酒基础味的核心物质，叫做“单宁（Tannins）”。

单宁分子结构式

单宁又称鞣酸，是一种广泛存在于植物、木材、叶子和水果皮中的多酚物质，有益于心脏血管疾病的预防。葡萄酒中的单宁一般是由葡萄籽、皮及梗浸泡发酵而来，或者是因为存于橡木桶内萃取橡木内的单宁而来。

单宁的口感偏涩，前舌部位对这种物质最为敏感。葡萄酒入口后舌尖感觉到干涩，口腔黏膜产生褶皱感，那便是单宁在起作用了。

在酒的世界中，这种涩涩的味道被称为“酒体（Body）”。如果口感很涩，说明这款酒单宁较强，也就是所谓的“酒体重（ Full-bodied ）” ；如果感觉舌头和口腔都比较舒服、顺滑，则说明单宁较柔和，称为“酒体轻（Light-bodied）”。

总而言之，单宁是葡萄酒的骨架与灵魂，它的含量决定着酒的风味、结构与质地。

○ 葡萄酒和牛排才是天生一对

单宁会起到中和牛排口感的重要作用。当葡萄酒与牛排在口腔中碰撞后，单宁会通过口腔中的唾液渗透进牛排中，起到去油解腻的作用，使牛肉吃起来更加柔嫩。同时，单宁还具备另外一种魔力——促使牛排散发出更加怡人的风味。

另一方面，肉类中的脂肪和蛋白质可以削弱葡萄酒的干涩口感，使葡萄酒的水果风味更加突出。如果牛排上带些盐或青椒，则能进一步提升葡萄酒的口感。

两者的互相作用，从基因里就决定了葡萄酒和牛排确实是天造地设的一对璧人。

○ 不同的牛排部位怎么搭配红酒？

在选红酒时，应该根据牛排肉质的特点来进行搭配。肉越瘦、油花越少，则应该选择单宁越轻的酒；反之，肉的油花越丰富，越应该选择单宁重的酒，只有合适的搭配才能够提高我们在享受牛排时的感官体验。

对于普通食客而言，则要根据牛排不同部位的特点来选择配酒。

菲力牛排（Fillet）

菲力牛排取自牛的腰内里脊肉，肌肉纤维很细，几乎没有肥肉，是牛身上最嫩的部分。

菲力的油脂极少，所以需要搭配单宁柔和的葡萄酒，类似的推荐有：赤霞珠、梅洛、品丽珠、黑皮诺、陈年基安帝红葡萄酒和勃艮第红葡萄酒。

西冷牛排（Sirloin）

西冷牛排取自牛的外脊肉，口感韧度较强。这个部位的肉质鲜嫩又带有油花嫩筋，肉的纹理像大理石般美艳动人。

西冷牛排的油脂相对较高，所以需要搭配有一定成熟度的红葡萄酒，柔和紧致的单宁会缓和西冷的油腻感，适合与之搭配的葡萄酒有很多，比如：梅洛、仙粉黛、基安帝红葡萄酒和波尔多混酿型红葡萄酒。

肋眼牛排（Rib-eye）

肋眼牛排以靠近胸部的肋肌烤制，最大特点就是中心有一条肥肉，肉质鲜嫩而多汁。

肋眼的油脂比较丰厚，需要单宁浓厚的葡萄酒，才能够压制肋眼中肥肉的油腻感。适合搭配的葡萄酒有：产自西班牙里奥哈、杜罗河和普里奥拉托的红葡萄酒，桑娇维塞、西拉和赤霞珠。

侧腹牛排（Flank）

侧腹牛排是从牛腹部切下的长牛排，每只牛身上只能取下两块，味道鲜美，富含纤维，而且含有丰富的雪花纹，其口感浓郁并柔软多汁。

侧腹牛排的肥瘦中等，葡萄酒的选择范围较广，常见的有：西拉、梅洛、基安帝红葡萄酒、罗讷河谷红葡萄酒和内比奥罗红葡萄酒。

T骨牛排（T-bone）

T骨牛排是牛背上的脊骨肉。最大的特点在于一块牛排有两种不同的口味，量多的一边是肋眼，量少的一边是菲力。

T骨牛排的两种风味使得与之搭配的葡萄酒选择范围更广，既可以选取单宁柔和的又可以选择单宁浓厚的，可参考的有：赤霞珠、梅洛、古典基安帝、桑娇维塞和西拉。

看到这里，相信你已经可以从复杂的菜单和酒单中选出最适合自己的搭配了。

文字：孙兵然