市井贵胄 野菜八卦 | 市井贵胄——荠菜和蒲公英

一到春天，美食家们总会想到吃野菜。春天后找新鲜的野菜，不用去很多“野”的地方。“野菜”的“野”是人们对自然的探索，在普通的街道和熙熙攘攘的市场上都能找到很多野菜。这包括著名的荠菜和蒲公英。虽然广为人知，但这两个家伙的名声与他们背后的庞大家族相比，根本算不了什么。

西头美丽的春花——荠菜

荸荠(荠菜)，属于十字花科荠菜属，是一年生或二年生草本植物，全草用作蔬菜。

荠菜是小家庭的单苗，但其十字花科以生产蔬菜著称。拍摄:隆庆

《片玉·卜钰》:“你真可爱。”《诗与谷峰》:“谁说茶是苦的，谁说茶是甜的。”

说到野菜，大多数人都会把荠菜放在第一位。从《诗经》先秦时期到几千年后的今天，荠菜以其鲜美的口感而闻名。在老家东北，吃荠菜最好的方法就是做包子——在野外挖一筐新鲜的荠菜，放上肥肉和油，然后用半白面半玉米粉做皮，这样包子总能勾起爸爸的口水。荠菜除了味道香甜宜人之外，还可以出名，还有其他原因。

荠菜豆腐汤，荠菜饺子，荠菜这些招牌菜就不用说了吧？照片:豆类和水果食品

荠菜出身名门。虽然历史上荠菜的其他兄弟姐妹已经分居，但荠菜是自己小家庭中唯一的一个。但它来自十字花科，一个以生产蔬菜闻名的大家庭，还有两个著名的表兄弟，萝卜和卷心菜。这个世界大家庭包含300多个小家庭，3000多个物种成员，不仅有萝卜、白菜、甘蓝、花椰菜、芥菜等著名的蔬菜名人，还有许多常见的野菜，如一串小圆片水果的孤菜，与荠菜很相似，但有复叶，以其强烈的辣味而得名。

1~4:孤菜、沼泽空心菜、豆蔻、诸葛菜。拍摄:隆庆

荠菜作为十字花科的一员，和十字花科的其他野菜一样，有着和芥菜一样的芥菜风味，采摘期过后还会结出一串四朵小白花。那些相对的花瓣，就是“十字花”这个名字的由来。

四瓣花的糖芥，十字花科的“家徽”。拍摄:隆庆

说起这个，没摘过荠菜的人都会觉得熟悉这种植物。这是因为荠菜早就习惯了高强度的干扰，适应了和人类一起生活。所以在田野的后面，河边的山路上，甚至在市中心修剪频繁的草坪上，都能看到它洁白娇小的花朵。这是著名的短语“春天是荠菜之花”另一方面，这种白色的花是它与蒲公英等其他家庭野菜的主要区别。至于和同样是四朵小白花一簇簇盛开的同家堂兄妹的区别，几乎和花同时出现的荠菜果实，就像一串美味的爱情，结出了还在盛开的花朵。

苦涩中的一缕清香——蒲公英

蒲公英。-玛兹。)属于菊科蒲公英属。是多年生草本植物，全草可食用。

蒲公英属于一个小家族，谱系复杂，更不要说它所属的庞大的菊科。拍摄:隆庆

《本草纲目·菜部蒲公英》:“俗称蒲公鼎，又名黄骅帝鼎。”《唐本草》:“蒲公草，叶似苦，花似黄，汁碎白，人皆可舔之。”

其实我对蒲公英的初步印象是黄花娇小，碎株会有白浆，果实可以用来吹打。但是后来我才知道，当货物到了父母的眼里，马上就在苦涩中变得美味——“去吧，挖点女人！”这是他们当时经常得到的任务。这个“老太婆”是东北蒲公英的名字。然后，在康的餐桌上吃晚饭，会有生蒲公英蘸上大酱。虽然苦，却被烙上了寒冷天气后第一批新鲜蔬菜的味道。

老婆婆洗完后阴干，用牛肉做成咸菜。照片:豆类和水果食品

如果说荠菜出自名门，那么蒲公英绝对可以说是豪门背后——荠菜是一个小家族的独生子，而几十个谱系复杂的蒲公英兄弟占据了《中国植物志》整整一卷，更不用说蒲公英所属的菊花家族了。菊科是被子植物五大科中的第一科，有1500多个属，20000多个种。它还种植许多著名的蔬菜，如莴苣、菊花和油麦菜。在野菜方面，有茎小苦菜和国内小苦菜联合以“苦菜”的名义占领城市；马兰的提神醒脑在南方孩子的山野情节中总是不可或缺的；关东丛林中的橐吾为韩国生食提供了最喜爱的“马蹄叶”；其他的比较熟悉花椒、牛蒡、菊苣等等。虽然身高、体重、身材都不一样，但都和蒲公英有一个共同的、鲜明的家族特征，那就是由无数朵小花围着一个圆心堆砌而成的“花头”。

1~4:花椒、牛蒡、狭叶橐吾、菊苣。拍摄:隆庆

如何才能区分蒲公英和其他菊科植物？很多人首先想到的是蒲公英可爱清新的“毛毛”。事实上，菊科植物大多在花头张开后，结出一簇簇由带冠毛的小果实组成的果实序列，无法将蒲公英与菊科其他植物区分开来。其实不那么仔细看的话，你会发现它们的叶子都是直接从根部长出来，排成一圈，包括花头，只连着特别加长的花梗，也就是没有地上茎的“莲座状基部”，有利于植物避开早春大风的侵袭。同时发芽的荠菜之类也有这种形态，不同种群为了适应同一环境进化出相似的形态，称为“生态型”。而其他植物的花序不是菊科的花头，而蔷薇状的其他菊科植物基本分布在高原。所以我们平时能看到的带黄色花头的莲座植物，只是苦中带香的蒲公英。

木香是菊科的一种莲座植物，生于高原。拍摄:隆庆

不过，说到蒲公英的鉴别，恐怕全国没有多少人能分辨出来，但我学会了一个挑选美味蒲公英的小窍门，就是观察分叶深度。如果裂缝太深，看起来像鱼刺，多半是太苦进不去。蒲公英在开花前的早春并没有那么苦。但是，这种苦味也可以看作是菊花科野菜的一个与众不同的标志。

采摘野菜往往需要花芽才能开花，文中描述的特征基本都是从花开始，不能作为采摘时的区别。另外，同一株植物在蕾期和成熟期形态差异较大，但在蕾期，种间差异不大，不易鉴别。因此，缺乏经验和可靠的指导，应该谨慎挑选。

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