第6感出品 揭秘：西贝“一字型”明厨背后的7个动线心机

作为明档厨房的开创者，的开放式明厨一直是业界学习的典范——

全部位于餐厅外，是透明玻璃的全方位展示；内部有一个通畅且全开的制作台，厨师为用餐区做饭。这已经是西贝店的“招牌姿势”。

然而，西贝旗下有200多家店铺，每家店铺都有不同的户型、环境和客流。除了食品安全和品牌展示功能外，全净厨房模式在实际操作中起到了什么作用？

今天就来听一听北京上景设计公司负责设计100多家西贝门店的设计总监胡，来分析一下西贝明的厨师长。

业界常说:学不会西贝。

开放式厨房的背后，一家店铺需要增加的成本可能超过一百万。然而，西贝的开放式厨房通过高效的运作增强了每家店铺的运营效率。某种程度上甚至可以说，装修设计的优势就是西贝的优势。

店铺的动线就相当于餐厅运营的“动脉”，根本无法阻断。厨房操作需要高效的生产和用餐。服务移动线要求“尽快联系客户”。在这方面，西贝可谓极致。

2014年，西贝北京国茂财富商店首次向公众展示了“开放式厨房”，被视为西贝现有商店模式的“鼻祖商店”。

同年，西贝北京中关村当代商城亮相，成为西贝店面模式的“样板店”。

“这两家店的尝试，形成了西贝现有店面模式的装修设计标准，并开始大面积推广。”胡表示，这也是店的特色，是目前业界和社会所熟知的“明厨”。

西贝开放式厨房背后的七个阴谋家

除了与品牌定位相匹配，西贝的“开放式开放式厨房”在实际运营中起到了什么作用？胡把这背后的秘密介绍给了内部参考。

1.一字布局:厨师的动线缩小到极致，提高生产效率

在西贝的任何一家商店，开放式厨房都在餐厅的外面，沿着墙壁排列，厨师们为用餐区做饭。

与背靠背的双线厨房线相比，厨房的单向单线布局可以最大限度地减少厨师的操作流线。

“每个厨师的操作范围都在一两个方格之内，不用走或者转身就能完成自己所有的操作。”胡表示，厨房采用线性布局，不仅可以向客户展示生产过程，还可以将动线减少到极致，从而更有效地提高生产效率。

2.相关类别的生产桌子相邻:节省厨房面积和劳动力

明厨一字排开，相邻生产站之间也有特定点。

比如羊肉串和烧烤制作站，本来是需要两个人一人准备饭菜，一人制作。但是两个制作站相邻，每个制作站都有厨师来做，共用一个厨房帮手就够了，节省了厨房空和人力。

3.厨师和顾客面对面的互动:增强安全感、仪式感和体验感

开放式厨房在西贝被采用后，对厨师的工作环境和个人形象也提出了要求。每个位置的厨师都穿着整齐，动作标准。

这和西餐现场一样。厨师与顾客面对面的交流更加亲切，直观的制作过程也能增加顾客对餐厅食品安全的信任，通过制作过程的仪式感提升顾客的用餐体验。

4、明厨小摊随处可吃:提高了吃饭效率，节省了递菜的劳动力

在西贝的开放式厨房里，传统的固定餐厅被取消了，厨师可以把准备好的菜直接放在餐桌前。不仅避免了用餐高峰期的网点拥堵，还有效提高了餐厅的用餐效率。

同时，明厨摊任意位置灵活的就餐布局，为省去了送餐人员，服务员可以快速直接从各个菜摊取菜。

5.空之间布局灵活:用餐高峰期可增加临时用餐场所

西贝的餐桌宽0.5米，通常是用餐的出口，也是高峰期的临时餐桌。通常厨师会把准备好的菜放在配餐间，客流高峰时可以在摊位上加座位，成为临时用餐场所。

6.明厨与用餐区相连:高峰期厨师和服务员值班

所谓的“明厨”不仅仅是明厨的露天摊位，西贝的明厨也是与餐饮区相连的。在用餐高峰期，服务员可以进入厨房协助制作，厨师可以随时走出厨房协助服务员送餐。

明厨与用餐区的联系也鼓励厨师“走出厨房，与顾客互动，直接获得顾客反馈”。厨师可以获得第一手资料，了解顾客对菜肴的意见和建议。

7.厨房和用餐区的流线缩短:最长的服务线为10米

开放式厨房的用餐通道与前厅动线重叠，厨房到餐桌的最长距离只有10米。

西贝的服务标准要求“最快的时间到达客户”。胡表示，餐厅小巧美观的设计可以让厨师和服务员随时随地看到顾客的动态，大大提高服务质量和顾客满意度。

如何学习西贝的餐厅动线设计？

餐厅的动态设计不仅影响运营效率，还决定了餐厅的盈利能力，这更关系到员工和顾客的需求和感受。胡总结了几个餐厅动线设计的要点:

1.厨房在移动——安全、方便、快捷

厨房移动线的设计应首先考虑烹饪所需的设备，因为不同的类别需要不同的厨房设备和空房间。应有效使用设备、物品、空房间和员工，以符合安全和卫生规则，并提供最合适的工作条件。

厨师的操作线越短，工艺越简单，生产效率越高。

2、服务线——少走每一步“弯路”，尽快到达客户那里

对于一条好的服务线，服务人员要尽量不走一步“冤枉路”。服务移动线路应尽可能短，同一方向的移动线路不应过于集中，以免拥挤。服务人员的高效率意味着劳动力成本的降低。

3.顾客在移动——开放和透明是最好的用餐体验

食品安全是顾客最重要的用餐体验，也是餐厅生存的命脉。简单的动线设计，开放直观的厨房，明亮舒适的环境，能让顾客因为视觉直觉而信任餐厅。