剔骨 猪肉分割剔骨工艺技术解析

一、猪骨的名称

①脊椎骨:从猪脖子到尾巴和臀部的一块骨头，总称为背骨。这些包括颈椎(龙眼骨和颈骨)、胸椎(篦骨)、腰椎(梳骨)和尾椎(尾椎)。

②髋骨(包括髂骨、耻骨、坐骨):俗称髋骨、三叉骨。臀栅上的骨头上端与尾椎骨相连。

③肋骨(俗称肋骨):即背骨两侧的骨骼。

④肋骨弓:肋骨下端的软骨，俗称婴儿骨、软征骨。

⑤肩胛骨(即扇骨):位于篦骨和夹心肉之间，下端与臂骨(前骨)相连。

⑥臂骨(即前骨):圆柱形骨，位于前蹄的夹层肉中。

⑦股骨(背骨):又称桶骨，位于大理石肉和坐位臀肉之间，上端与臀骨相连。

二、骨提取的方法

①颈椎外(即龙眼骨和颈骨)

先把猪的边缘平放在案板上，把肚子打开，右手拿刀，从颈骨和胸椎骨之间的骨缝用刀把它切掉，然后平放，左手抓住颈骨，用拖刀取下。拖刀时，边拖刀边慢慢卷颈骨，使刀片在颈骨和肉之间分开，从而将颈骨和桂圆骨拉出。

②胸椎外(栅骨)

漏网骨位于颈骨后面的一段，两侧有几块扁平的骨头，形状像漏网。使用时，切断连接背骨的缝，将刀沿腰部平拖，从平骨处拉入。左手握住骨头，慢慢在线上抬起。拖到背骨时，左手抬起骨头，避免割伤上面的肉，逐渐去掉漏网骨。

③腰椎、肋骨和肋弓(软骨病征)

首先，切断背骨和梳骨的连接处(就是背骨上没有肋骨的地方)。左手握住软签骨，右手在软签骨和肉之间慢慢拖动。拖刀的时候左手也要慢慢把骨头抬起来，两边配合。拖到背骨的时候，注意不要划伤扁担肉。

(4)尾椎骨(尾椎骨)

先用砍刀切断尾椎骨(尾椎骨)与髋骨(髋骨)的关节，左手托住尾椎骨，右手倾斜刀，用斜刃，刀刃紧贴骨头，顺着拖动，左手慢慢滚动骨头，直到出来。

⑤髋骨(俗称髋骨)

先用刮刀刮去髋骨两侧的肉，再切掉髋骨和股骨(后bon bon bon骨关节处的韧带和结缔组织)，然后把刀放平，将骨肉分开。放下刀，右手捏住臀肉，左手捏住臀骨，然后把臀骨往下拉。

⑥股骨外(即背骨)

先在坐臀肉上方切一块肉(俗称盖板肉)，然后从大理石肉和坐臀肉之间的粘膜(也称刀轨)用直刀切入，一直切到股骨，再用斜刀刮去股骨两侧的肉，露出骨头。然后，用平刀握住股骨，将骨头和肉分开，从股骨下部取出。

⑦肩胛骨(扇形骨)

先用直刀对准刀轨划进去，用斜刃打开肩胛骨上的肉，然后切掉肩胛骨与臂骨(前bonbone)连接处的腱，再刮掉肩胛骨两侧的筋膜，将刀展平，一只手握住前臂，一只手握住肩胛骨，向上掰，向下拖。

⑧臂骨外(前骨)

伸出的臂骨与伸出的股骨大致相同。

⑨猪头骨

先把猪头放在案板上，嘴部对着自己，猪头朝外，用直刀从下口切开(切的时候刀刃深的部分要靠近骨头)，然后偏转刀，用拖刀慢慢抠。用另一只手托住头肉，向上提起，使肉和骨头张开，使刀刃容易粘在头上。捡起来一直到耳朵，用刀把耳门的颞骨(硬软骨)切开，再从另一侧同样的方式抠下来。然后从衔嘴处抽出一把刀划过鼻子，用手捏住口鼻，用刀沿着吻骨一直挑到顶骨，就可以摘下一个完整的带肉猪头。