乳腐 一方乳腐，是上海活色生香的市井烟火

原上海腔收录题目#上海30#奶腐1#北京1#广东1#四川1

吃奶腐饭很常见。

我最喜欢玫瑰奶腐。又甜又咸。切成小块，放入大米中拌匀，或者直接进口。轻轻拍打碗沿，微微抬头，将“胡露露”倒入胃中，省事又舒服。

上海人以吃奶腐闻名，但说起来，奶腐并不是上海独有的。北京有王致和，广西有四方井，广东有广河，贵州有百花川，江西有雍叔，四川有海惠寺，黑龙江有克东，浙江有咸亨。奶腐，一面水土一面味。

做法差不多，卤汤决定口味。白党，红党，绿党，烂党，油党，不同的人也有自己的喜好。对我来说，一边好吃的奶腐胜过人间无数。

在三伏天，船舱里的牛奶最好腐烂。将酱黄卷成细粉，生姜切成细丝，加盐炒熟，老酒煮备用。哺乳的胚胎层层叠放，放在祭坛上。每层都撒上盐、酱黄和少许姜丝，堆到坛满，淋上陈酒，盖上竹壳，用泥桨封好。将整片芋头叶包裹起来，放在阳光下暴晒一个月左右。可以开坛吃。稠、鲜、咸，宜食宜饮。

发酵前加入红米。红米蘸着，奶腐胚上的绒毛粘合成一层鲜红的皮。开坛后，奶腐汁中加入玫瑰酱和白糖，这就是上海家政的玫瑰奶腐。丁奉是最好的。

有一则关于丁奉的轶事:清末，奉贤官员回乡探亲，带回了北京同事捐赠的著名的奶腐，但他们不想在当地的丁奉酱园生产。“北京奶腐”得名。

除了丁奉，广河吃得最多。大面积奶腐一定是白色的。奶腐用酒汤发酵后，需要去除旧卤，换成清新卤。生产出的乳腐酒厚重、醇厚、清淡。广式羊肉砂锅，传统的吃羊肉的方式浸在牛奶腐烂，让人神魂颠倒。

潮汕有腐乳饼，富含大蒜，夹杂奶腐，令人难忘。

在葡萄酒汤里加一些辣椒。红色的是南方牛奶。南乳常吃蔬菜，如南乳肉、南乳猪手等，风味浓郁，色泽鲜艳，非常诱人。

江浙一带，貌似广式奶腐是第一种。卤汤里有酒糟饭，酒被渗透，得益于绍兴酒的温暖，坏面氤氲醇厚。咸亨的味道不错。

还有一种奶腐火腿，有火腿肉的咸味。吃火腿颗粒，用馒头做馅料也不怕。

剩下的奶腐汤不浪费，最好是抹馒头。这是北京的吃法。岭南地区，炒空心菜离不开乳腐汁，蒜末清香，炒空心菜快，倒乳腐汁，菜绿有乳腐异味。常上碟，即空。

奶腐用酱油、冰糖、黄酒，磨成酱，焖羊肉、排骨，是一种很好的热身菜。

老北京抹在馒头片上的奶腐叫方清，北京人叫臭豆腐。馒头片炒起来最好吃，馒头也不差。

300多年前，在制作奶腐的时候，加入了苦糖浆，然后就形成了这一边有蛇皮，豆蓝色的臭豆腐奶。据说方清是由慈禧太后命名的。在王致和酱园公私合营之前，住在前门的老一辈人总是听着“臭豆腐~臭豆腐~王致和臭豆腐~”的喊声。

不管多久，奶腐还是存在的，并且是活跃的。涮铜锅的时候，在麻酱里放点奶腐香菜，就是老北京风格。吃羊肉才有味道！

奶腐咸甜臭，辣。

辣奶腐直截了当，汁少。奶腐不会进卤汤，一旦走在辣椒面里，就会封坛。川渝擅长这一口。

将大白菜上部叶子包裹，使其乳白色腐烂。两种口味交织在一起，大白菜有从后面来的趋势。在重庆吃饭，会把花生、芝麻、葵花籽撒到奶腐里，很香。上粥挺好的。

但说到味道，我还是觉得是玫瑰奶腐，最开胃，最暖，最咸，最甜。

一顿饭，几碗方便米饭，一面奶腐。够了。

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