金华火腿的做法 世界十大名腿、中国三大名腿之一“宣威火腿（绝密制作工艺）”

宣威火腿是云南著名特产之一。因产于宣威县而得名，又名“云团”，与浙江金华火腿、江西平福火腿同名。其特点是类似琵琶，只有大骨小骨，皮薄肉厚，肥瘦适中。切段，香味浓郁，色彩鲜艳。瘦肉呈鲜红色或玫瑰色，肥肉呈乳白色，骨头略呈粉红色。

质量鉴定:四种质量的精细鉴定

宣威火腿的等级和金华火腿差不多，用竹签鉴定。拿根竹签。第一棒插在蹄子里，第二棒插在筋骨附近，第三棒插在筋骨和脊柱之间。当你插入后闻到竹签的香味时，香味越浓，质量越高。

成熟度好的火腿，特点是脚细、皮薄、肉嫩、皮黄或淡黄色、肉玫瑰红、脂肪乳白色或微红。总的来说，它看起来又油又亮。切下一块尝尝。香味浓郁，无渣，咸味适中。一般来说，火腿分为四个等级，即超级火腿、一级火腿、二级火腿和二级腿。第二条腿质量太差，一般不允许在市场上销售。

和金华火腿一样，储藏时间越长，火腿的品质越高。但目前市面上卖的宣威火腿都是存放一年左右的，最长的也只有三年。火腿的存放时间怎么确定？很简单，先摸肉，肉越紧，存放时间越长；其次，看颜色，颜色越亮，存放时间越长；最后闻一闻。香味越浓，存放时间越长。

烹饪选择:不同的部位有不同的烹饪方法

宣威火腿的烹饪方式多种多样，有蒸、炸、炖等。但是宣威火腿是一种非常高档的原料，利用好它是关键。在云南，真正的专家会对每一个火腿区别对待，也就是说不同的部位有不同的烹饪方法。

一般来说，我们把火腿分为四块:中管、侧刀、肘柄和火腿蹄。其中质量最好的是中管，其瘦肉可占3/4，可切成相对较大且规则的薄片，是制作高档菜肴的首选。侧刀的肥肉和瘦肉各占1/2，质量比中管略差，适合油炸。肘柄都是瘦肉，但是因为有骨头，有皮，有筋，所以肘柄质量比侧皮差，经常用来炖一些菜。而火腿蹄子只有皮和骨，所以一般用来炖汤。

宣威火腿和意大利火腿一样，中心管是它的精华，可以用来生吃。口感嫩滑，无渣，风味浓郁。人们所说的钱腿(即肘柄制成的半成品)，也是宣威火腿的精髓。放入汤桶中，加热3小时，取出切片凉着吃，口感更佳。

宣威火腿与金华火腿的六大区别

1.宣威火腿都是宣威当地农民手工加工的。因为没有标准化，所以火腿的大小和质量不一样，金华火腿就不一样。它们是工业化生产的，所以尺寸和质量相对稳定。

2.宣威火腿选武进猪，金华火腿选两只黑猪。原材料的不同导致质量的不同。

3.由于气候、温度、湿度、腌制时间的不同，它们的颜色也不同，所以宣威火腿的颜色比金华火腿要鲜艳一点。

4.因为宣威火腿是农民生产的，在屋内晾晾时间长，导致宣威火腿有轻微的烟熏味，金华火腿没有。

5.宣威火腿是用最传统的手工方法加工，原料都是农民自己养的生态猪。储藏时间一般比金华火腿长，所以风味更浓郁。6.宣威火腿由于晾制时间长，外皮较黑，需要修剪才能显示其特色。

宣威火腿制作方法(一)

1.工艺流程

原料选择→翻新→第一次腌制→码放腌制→第二次腌制→第三次腌制(有的还需要第四次腌制)→挂发酵→成品。

2.原材料配方

加工50公斤新鲜猪腿，需要用3.5公斤的精盐和黑碾盐磨成细粉。

3.制造方法

每年霜冻降到严寒时，平均气温在10℃左右，是宣威火腿最适宜的加工季节。

(1)原料应为屠宰的健康武进猪后腿肉，每条腿约9公斤，加工皮薄肉厚、坚实、新鲜、无疤痕、无病变、毛新鲜干净的猪后腿。

(2)翻新将挑选的猪后腿进行翻新，使新鲜腿的外观呈椭圆形。修剪时，除了在瘦肉外面留下4 ~ 5个脂肪外，多余的部分全部切掉，覆盖在里面的瘦肉里的油脂和结缔组织也要修剪干净，同时要刮掉皮肤上残留的毛发。修剪时，注意不要割破表皮、肉表面的肌肉膜或伤害骨头。要把切好的新鲜腿放在干净的木板上，先把耻骨旁的血腱切掉，左手捏住蹄爪，右手沿着腿反复向上挤多次，以清除血管内堆积的血液。

(3)第一次抹盐挤出积血后，从干脚处抹盐，从皮面到肉面自下而上均匀抹盐。在皮革表面加盐时，来回用力搓，直到水出来，然后再涂一层盐，继续搓，直到水出来，再加盐。腿中间厚的肌肉要抹几次盐，腿的边缘要少抹点盐，但都要抹一层盐。涂盐的整体要求是，肉面要从腕口往上沿股骨，从下往上，沿血筋揉去血和水，揉至湿润后再涂一层盐。血筋、膝关节、厚肌多加盐。不要搓得太用力，以免划伤肉组织。

(4)码放、腌制、抹盐后，将腿码放在腿床上，骨盆三骨朝外，腿压在血筋上。每堆20层，两层用竹片隔开，每5天搅拌一次。

(5)第二次涂盐方法与第一次涂盐方法相同，但第一次涂盐后腿部皮肤变得湿润柔软，所以很容易涂盐，比第一次涂盐更节能。第二次用盐量约1.75kg，100kg肉。

(6)第三次加盐比较简单。只需将盐水均匀涂抹在腌制好的腿脚干燥部位即可。一般情况下，很少或不加盐。把腌制好的腿皮稍微搓一搓，放一点盐在上面。腌腿的肉面只在骨头的厚肉和关节处搓盐，其他地方可以均匀撒盐水或盐。翻了三个筋斗，总共需要15到20天(由冷暖气候决定)。咸火腿是带盐的紫红色。未彻底腌制的火腿，应进行第四次腌制，然后继续腌制，直至彻底腌制。

(7)发酵腌制好的腿挂下床后，用70厘米长的草绳在腿和脚的连接处绑成双套，挂在有天花板、门窗、沙窗、地板、通风、保暖的木架子上，挂的时候要留一段距离，便于查看。悬挂时打开门窗通风。如果气候变热，白天关门窗，晚上打开。腿干了以后，如果发现有裂缝，立即用火腿油脂填充。注意定期检查，防止日晒、鼠咬、苍蝇爬。挂在腌制的腿上3个月后，香味开始散发。6个月后不仅散发出浓烈的香味，而且切腿时瘦肉呈粉红色，脂肪呈白色，有很浓的甜味。这时候就说明泡腿成熟了，叫新火腿；如果经过两三年发酵，色、香、味都比较好，就叫老火腿。

4.成品标准

加工生产的宣威火腿，要求脚细而直，皮薄肉嫩，呈椭圆形，皮呈褐色或淡黄色，切面肌肉呈玫瑰色，骨骼呈深红色，油而有光泽，脂肪呈乳白色或微红。食物的味道鲜美酥脆，咀嚼后无残留，香甜，油而不腻，咸中带咸，形、色、味俱全。

宣威火腿制作方法(二)

宣威火腿的传统加工工艺主要包括六个环节:鲜腿切割成型、腌制、堆压、清洗烘干、挂晾、发酵管理。

1、切割成型鲜腿

鲜腿毛的重量应为7-15公斤。在通风良好的情况下冷却10-12小时后，应根据腿的大小和形状进行切割，9-15公斤切成琵琶状，7-9公斤切成柳叶状。修剪时，用刀刮去皮肤表面的皮毛和污垢，使皮肤表面光滑；然后修剪掉附着在肌肉膜和骨盆上的脂肪和结缔组织，去除血渍，从左到右修剪掉附着在肌肉上的多余脂肪和肉末。切割时，确保刀轨整齐，切面光滑，毛发光滑，血迹干净。

2.用盐腌制

鲜腿经冷却、修整、加盐整形后腌制，加盐量为鲜腿重量的6.5-7.5%，每2-3天加盐一次，一般分3-4次，其中第一次2.5%，第二次3%，第三次1.5%(以7%的总盐量为基准)腌制，间隔3天后第三次堆垛。盐堆三遍后，反复检查。如果有淤血，用腿上残留的盐(俗称冲盐)搓，使肌肉变成褐色，腌制透了，淤血就排出去了。

3.堆叠和压制

将盐腿放入干燥阴凉的房间，保持室内温度7-10℃，相对湿度62-82%。按大、对、小进行堆叠，大树枝6层，小树枝8-12层，每层10根。少量加工，用铁锅堆码，在锅的边缘和底部放一层稻草或木棍作为夹层。堆垛和压制应重复三次，每次间隔4-5天，堆垛和酸洗共12-15天。转码时，将底部的腿转到上部，将上部转到下部。上泡脚和脚棒压迫小腿的血筋，排出淤血。

4.洗涤和定型

堆压后，腌制好的腿肌面、骨缝等由鲜红色变为小米色，瘀血完全排出，可水洗、晾干、整形。浸泡干燥时，将腌制好的火腿浸泡在清水中。浸泡时，肉面应朝下，不得暴露在水中。浸泡时间取决于火腿的大小和温度。温度10℃左右，浸泡时间10小时左右。如果浸泡过程中发现深色火腿肌，浸泡时间应酌情延长。如果使用自来水，时间应该缩短。浸泡后立即冲洗，沿着肌纤维排列的方向冲洗，先洗脚和爪子，再从皮面到肉面到腿下部。如有必要，可浸泡洗涤两次。第二次浸泡时间取决于空气温度。如果气温在10℃左右，大概需要4个小时，比如春天2个小时左右。浸泡洗净后，将火腿冷却至皮层略干，肉面仍松软，开始塑形。塑形的时候，把小腿拉直，把皮肤表面弄平。用手从腿面两侧挤压肌肉，使腿心丰满。定型后，挂在室外阳光下继续晾晒。干燥时间根据季节、气温、风速、腿的大小和重量确定，一般2-3天为宜。

5.悬挂并风干

火腿经过清洗、烘干、定型后，即可挂起来。一般用0.7米左右结实干净的绳子，绑在普通骨头上，挂在仓库地板的钉子上。大树枝挂成串，小树枝挂下来，或者大、中、小树枝挂起来。每串一般4-6个。挂起来的时候皮和肉要一致，树枝之间要保持适当的距离

6.发酵管理

从挂历初期到清明节，防止春风的侵扰，以免造成突然的干裂。注意及时开窗1-2小时，保持房间通风干燥，火腿逐渐晾干。长夏季节过后，及时开关门窗，调节仓库的温湿度，让火腿充分发酵。必要时可将楼层仓库改为楼上楼下悬挂管理，使火腿发酵和新鲜度一致。端午节过后，要及时开窗，保持火腿干爽结实，防止火腿回潮。发酵阶段，室温控制在每月13-16℃，相对湿度72-80%。在日常管理中，应注意观察火腿的失水、风干和霉菌生长情况。根据气候变化，通过开关门窗、生火、提高湿度来控制仓库内的温度和湿度，为火腿发酵的新鲜度创造最佳的环境条件。火腿发酵基本成熟后(大腿一般去中秋)，日常发酵管理还是要加强，直到火腿转出。

宣威火腿制作方法(三)

[原料配方]

腿胚100斤，精盐7斤。

[流程]

原料选择→修整→腌制→发酵

[实践要点]

(1)选用武进猪鲜腿为原料，应新鲜、干净、薄皮、腿心饱满、无淤血、无残疾。

(2)修剪主要是刮掉残留的毛发，切掉油膜和血渍，挤出血管中残留的血液，然后修剪整齐切成琵琶形状。

(3)采用干搓法腌制，在腿肉和腿皮上搓盐三次，三次用盐量分别为每100公斤鲜腿2.5公斤、3公斤和1.5公斤。第二次腌制在第一次腌制后一天进行，第三次腌制在三天后进行。之后每3天翻一次堆，把盐均匀的抹在腿上。腌制时，先擦脚和后腿，再擦皮，最后擦肉。手掌搓爪子和腿，五指并拢搓腿。不要使用太大的力量。腿胚可熟化15 ~ 20天，然后转入发酵过程。

(4)发酵同金华火腿。宣威火腿一般在农历霜降至立春期间加工腌制，端午节时即可上市。