因为7月份的水特别特别，而其他的水没那么特别，可以更酸更脆，因为水质比其他的水高一个档次。酸笋对水质要求很高，水质越好，泡出来的酸笋质量越高。作为一个经常泡酸笋的广西人，我来说说酸笋用的各种水的质量和味道。
第一，一些市售的泡竹笋——白醋拌自来水，酸度比较重，但是没有发酵，所以很不自然，但是很多外省人可以接受这种酸度，因为它没有发酵酸竹笋特有的气味，但是不管这种酸竹笋做什么配菜，竹笋的味道只是初尝，有醋味，竹笋不脆。
二、老滩酸竹笋批量生产——添加剂+凉白开。这种开水的作用是去除水中所有的活性细菌，在添加剂的作用下，可以在短时间内发酵出酸竹笋的酸度，从而达到批量生产的目的。这种酸笋在酸度上做的很好，但是因为是强迫酸，所以没有脆性，不碎芯，所以可以用在普通螺丝粉和酸笋炒螺蛳上，但是需要煮很久。
3.泉水制作老潭酸笋——泉水加盐自然发酵。能做到这一步的酸笋厂家，基本上都可以挂上“秘制”的招牌。酸笋又酸又脆，但这些酸笋大多有一个缺点，那就是整个竹笋冲泡的时候，有些会在酥脆感上有偏差。
四月，七月，七月，泡笋节。这种酸笋不是用整笋酿造，而是用角笋和大头笋的嫩笋制成。期间切片不是笋中最好的材料，但却是泡酸笋的最佳材料。7月7日收水的时候，用的水大部分是当地最干净的名泉，收的时候很讲究，但是笋泡节因为用料的原因会比较酸脆，所以这种品质的酸笋在所难免。
一般来说，有些人可能一辈子都吃不到七月的酸竹笋，但如果吃了，就会改变酸竹笋的食物。
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