卤汤的配料及制作方法 8个妙招 教你如何调制一锅卤水附带（秘制卤水配方）

盐水生产过程中如何避免误区？今天和大家分享八个关于卤水的小技巧，提醒大家注意五个雷区。过来看看！

八大绝招

妙招一:想要没有恶臭味，就要刮蹄缝

猪蹄臭味最重的地方是蹄缝。如果不刮洗这个地方，不仅炖猪蹄的臭味会很重，炖汤的味道也会被破坏。所以在烧开水之前一定要一个一个的刮洗。

蹄缝处的油脂和杂质是臭味的主要来源，需要用刀反复刮去。

妙招二:卤货不沾手，一定要先炒

将蜂蜜放入清水中，搅拌均匀，浸泡在猪蹄中，然后用60%的热量将猪蹄油炸至表皮紧绷呈金黄色，然后捞出，迅速放入冷水中冷却，然后放入卤汤中烹饪。经过这个过程，腌制后的猪蹄皮很牢固，完全不粘手。同样的方法也可以用来做鸡爪。

1.在清水中加入蜂蜜，搅拌均匀。

2.炸的时候泡在猪蹄里上色。

3.将猪蹄用60%的火煎至表皮紧实，颜色金黄。

4、迅速放冷水冷却，然后放卤汤煮。

妙招三:有个维持卤汤的法宝

使用猪肉末和鸡肉末，遵循鲁菜清汤的技术，可以轻松解决碎渣过滤困难的问题。

妙招四:潮州卤水易变黑，颜色要白且均衡

提前将食材煮至熟透，再加入到卤汤中，小火加热，长时间浸泡使其入味，既能保证原料的口感和口感，又能让老汤反复使用不发黑！在白盘上倒入少量盐水，颜色几乎和产品一样，类似于调节摄像头的白平衡，方便腌制后准确把握食材的颜色。

妙招五:潮州卤水成本下降1/3

潮州卤水用虾皮代替金华火腿、瑶柱、壁虎。市场价不到100元一斤，成本降低到原来的三分之一，但口感一点都不妥协。

妙招六:整只鸡难吃？试试这个方法！

将生鸡肉放入备好的盐水中浸泡一夜，然后放入另一壶热盐水中煮，煮20分钟后鸡肉就差不多熟了。这个时候捞出来，不仅鸡不会破皮，而且重量会大大增加，鸡腿鸡胸之类的部位味道会很鲜很嫩。

妙招7:牛肉涨得像海参，裹在棉袄里称重

牛筋肉比较紧，腌制后不要马上捞出来，要泡一晚上。当牛肉纤维完全膨胀时，会吸入大量汁液。就像海参膨胀，牛肉完全入味，口感嫩而不柴，体积大大增加，从而达到多重目的。如果是外卖摊，卖之前可以在酱牛肉上浇上热卤汁。卤汁冷的时候收缩，紧紧地包裹着牛肉表面，形成一层厚厚的薄膜，看起来亮晶晶的，很漂亮。

妙招八:炸料避免“腐臭菜味”

以往厨师在卤水中添加的葱、姜、蒜等材料，煮久了，香味释放后容易产生“烂菜”的味道。为了避免这种情况，李师傅将材料上油后放入纱布袋中，放入盐水中，待香味释放后及时捞出。馒头上油虽然失去了香气，但他把油炸馒头里的油倒进了卤桶里，既没有产生“烂菜”的味道，也没有浪费一丁点香气。需要注意的是，首先大葱一定要有络腮胡子，因为有的香味最浓，剪掉的话香味会大打折扣。其次，香菜要留根洗净，放入，直到其他食材炸出锅外，这样才能充分保留香菜的风味。

油后将葱、姜等小料放入纱布袋中。香味完全释放后，取出小袋，避免盐水的恶臭味。

五个雷区

误解1

腌制前一定要把肉里的血煮出来

李建辉:要不要泡血主要看肉的类型:比如狗肉，味道比较重，一定要泡一晚上，把血都洗干净；而牛肉和猪肉中的血如果浸泡完全，原有的味道就会丧失，其中牛肉的血腥味更少，口感更鲜，保留一部分血可以使红烧牛肉口感更嫩。但是，如果肉不新鲜，需要用清水长时间冲洗血液，才能完全去除腥味。

误解2

制作潮州卤水时，将原料用热水煮沸

李建辉:大块的原料必须用冷水煮沸，然后用小火逐渐加热。有腥味的杂质和血液会慢慢渗透出来。开锅后，漂浮的泡沫会散开，将原料取出清洗。；如果水开了，加上原料，它的皮肤会迅速受热收紧，里面的杂质和血液也不会释放出来。

误解3

香料粉化后，原料在卤制时更容易入味

李建辉:香料被粉碎成米粒大小后，可以装入材料袋。如果把调料捣成细粉，第一锅菜的味道会太浓，后面几锅的味道会太淡。

误解4

卤汤越浓越好

李建辉:腌制胶原蛋白含量高的原料时，如猪蹄、肘子、猪耳朵等，要将腌制好的汤稀释或倒满；否则卤汤会太稠，原料会不断沉淀胶体，加热后容易糊锅，改变卤汤的颜色和味道，防止重复使用。

误解5

这种药只有上了油才能散发香味

李建辉:在制作卤水的过程中，其实一步一步是“不离油”。首先，挂汤用的猪蹄、老母鸡等原料会产生一些油脂；其次，煎头用的油也倒入汤桶中，以增强香味；最后，卤肉本身也含有一些油。以上三份油可以刺激脂溶性药材的风味，完全不需要多油。

香料不需要上油，也不妨碍香味的释放。

欺骗的五种苦味

麻辣卤水

原材料:

一份色拉油2000克，生姜块120克，洋葱段150克。

b干川椒600克，八角20克，山奈酚、茴香、草果10克，胡椒、豆蔻15克，砂仁8克，高良姜、肉桂5克，蒋莎、丁香5克，白芷6克，茉莉花3克，长椒3克，香叶3克，山药3克

c盐300g，鸡精20g，红米50g，玫瑰酒100g，鲜汤5000g，酱油600g，冰糖20g。

d鸡架2000克，猪腿骨1500克。

制作:

1.将鸡腿骨和猪腿骨放入冷水中用大火煮沸，撇去浮沫，洗净备用。

2.将干川椒切成节；将所有B料用清水浸泡10分钟，取出备用；将红曲米放入沸水中煮沸1分钟。

3.将锅放在火上，放入色拉油至30%的热度，加入洋葱、生姜和所有配料B，翻炒10分钟至香，加入鲜汤、鸡架、猪腿骨、盐、鸡精、冰糖、玫瑰酒、酱油、红米水，煮2.5小时。

特点:香辣可口。

用途:适用于腌制板鸭、鸭爪、鸭脖等。

烟熏卤水

原材料:

八角和肉桂各30克，胡椒和白胡椒各20克，肉豆蔻、香茅、茴香和草果各15克，香菜籽、白芷、高良姜和香叶各10克，干胡椒25克，丁香8克，干荷叶50克。

b生姜150克，洋葱200克，蒜瓣胡萝卜100克，香菜根50克。

c白酱油250克，料酒200克，酱油300克，盐600克，鸡精100克，白糖150克。

制作:

1.材料a用流动的水清洗以除去杂质，然后用干净的纱布包裹；清洁材料b，并将其包装在另一个包装中。

2.取一个不锈钢桶，倒入25公斤清水，大火煮沸，放入A、B料袋中，转移到C料中，小火煮沸30分钟。

特点:色泽淡黄，清香醇厚。

用途:适用于卤制幼鸽、鸡头、鸡颈、鸡翅、鸡腿、鸡爪、猪头、羊排、内脏、兔腿、兔子。

海鲜卤水

原材料:

一个清水25斤，老鸡1500 g，猪骨2500 g。

b八角、花椒、肉桂各30克，白芷、丁香各10克，茴香25克，砂仁15克。

c酱油500克，蚝油500克，鲜味500克，鱼露250克，碘盐250克，米酒250克，冰糖1000克，味精25克。

d姜片，洋葱片，香菜各100g，蒜片200g。e红米300g，色拉油200g，料酒30g。

制作:

1、b材料用纱布包裹；将老鸡和猪的骨头在沸水中煮沸，撇去泡沫，捞出。

2.将红曲米放入冷水锅中，煮10分钟。取出米渣，保留红曲米汤。

3.把色拉油放在另一个锅里，烧至40%的热度。加入D料，小火炒3分钟。将料酒煮熟，加入加工好的A料，一起放入红米水中，大火煮沸，小火煮沸2.5小时，加入C料，小火煮沸25分钟。

特点:香气清新，色泽淡红。

用途:适用于腌制带壳海鲜和小海水鱼。

油卤

原材料:

干辣椒和大葱100克，生姜50克，八角30克，胡椒10克，山奈酚，肉桂，茴香，草果和砂仁，丁香，肉豆蔻和杂草5克，糖200克，酱油50克，精盐10克，鲜汤5000克，调和油3000克

制作:

1.干辣椒切块，姜碎，大葱切块，草果碎去籽；将八角、肉桂、草果、丁香、砂仁、三棱一起放入锅中，用清水浸泡10小时，取出沥干；将鲜汤放入卤锅中混合，用火煮沸备用。

2.将1000克混合油倒入锅中，用小火加热至30%。将浸泡过的香料、茴香、山奈酚和豆蔻放入锅中，用小火煎约30分钟。香味出来后，取出倒入沸腾的卤锅。

3.把锅擦干净，发火。加入剩余的混合油，加热至50%。加入生姜和洋葱使其变香。干辣椒节和辣椒。小火煎至油色红辣。拿起锅，倒入卤锅。

4.锅内加入精盐、酱油、糖色，保持锅内卤汁沸腾但不沸腾，煮4小时。

特点:色泽红亮，香气浓郁，细腻油润。

用途:用于腌制鸭舌、鸡肝、兔腰、鹌鹑、鸭心、翅尖、鸭脚等原料。

美味卤水

香料:

八角、陈皮各50克，肉桂55克，甘草45克，干姜100克，香茅80克，一对壁虎，丁香10克，草果20克，茴香30克，党参、花椒、银扬贝各20克，罗汉果3粒。

汤:老母鸡6000克，老鸭2000克，里脊肉2000克，猪骨2000克，火腿3000克，桂圆200克，鲜姜100克，陈皮30克。

调味油:色拉油3000克，生姜200克，大蒜500克，八角50克，芹菜头和香菜头50克，洋葱300克，青椒30克，香叶10克。

调料:精盐300克，酱油1000克，鱼露500克，冰糖酱油100克，鸡精130克，糖色150克，花雕酒250克。

制作:

1.将老母鸡和鸭子切成大块，将里脊肉和火腿切成块，打碎猪骨，在汤桶中加入35公斤清水，用大火煮沸，撇去浮沫，转中火，加入切碎的桂圆、生姜和陈皮，用小火煮沸5小时，取出汤并过滤。

2.将煮好的汤倒入锅中，将洗净的调料包好，放入锅中，然后加入调料煨40分钟，加入调味油。油炸15分钟，取出油，然后油炸。

特点:清新、芳香、美丽、醇厚。

注意事项:

1.原料无卤的话，夏天每天煮一次，冬天2-3天煮一次。此外，盐水中的香料根据腌制原料的量每6-10天更换一次，调味油根据锅内香气的变化每7-8天添加一次。

2.肉制品要在四成熟的时候，用锅煮卤制。

用途:适用于腌制家禽、动物内脏、鸡蛋等。