戗面馒头 刚出锅的戗面馒头，干嚼都上瘾！| 厨房技巧

3月12日面馒头

刚出锅的面条大馒头

干嚼会上瘾

北方人喜欢面食。在他们日常吃的主食中，咀嚼越来越香的山东馒头是最受欢迎的。在童年的记忆里，家里的小笼包都是用面脂蒸的。当时没有现成的干酵母，这种面脂是一种神奇的存在。每家每户都有一块，可以作为开胃菜蒸馒头，随时做包子。

看着素面馒头，它有一种特殊的做法。因为面肥不容易保存，容易发酸，所以做馒头的时候会加入碱性面粉来中和酸味，这一点很重要。不小心放多了，馒头就不会白软了，而是黄硬了。

而且它最重要的特点在于“气”字，意思是在和面的时候加入干面粉，使面团隔离，形成明显的海绵蜂窝质地，有嚼劲。

祁棉馒头

材料

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中筋面粉500克天使酵母5克

白糖5g盐1g

230毫升水和适量干粉

步骤

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1/准备好所有原材料和电子秤。

2/向酵母中加入一半水，搅拌溶解。

3/白糖和剩余的水搅拌融化。如果是颗粒很细的软白糖，可以直接加入面粉中。

4/将盐直接放入称好的面粉中。将融化的酵母溶液和白糖水倒入面粉中。

5/首先把面粉做成均匀的絮状，然后用手掌慢慢做成光滑的面团。

6/用保鲜膜盖好盆子，放在温暖潮湿的地方，让其腐烂15 ~ 20分钟。

7/取出面团，充分揉搓成条状，撒上适量干粉，折叠充分揉搓至面团顺滑。重复此步骤3 ~ 5次。

8/将面团搓成圆柱形长条，拉成100g左右的糊状。

9/将每个小药揉成类似窝头的形状。

10/将浸湿的抽屉布铺在蒸笼上。

11/将馒头坯放入蒸笼中，在馒头表面喷水，向蒸笼中加入热水，将蒸笼的盖子放在热水上50 ~ 60分钟，用大火蒸20分钟，关火3 ~ 5分钟后取下盖子。

提示:

面粉最好用超过生产日期一个月的，面粉出产后都需要熟化期，放置一个月后的面粉做出的馒头更好吃。与普通馒头相比，制作戗面馒头的面团更硬一些，醒发的时间也更长。在比较干燥的季节制作时，馒头表面容易干裂不平整，和面时可将面团用压面机压几次，成型后馒头表面喷水保持湿润。冬天和面用35°C左右的温水，夏天用凉水即可。加入白糖可加速发酵，盐调节味道。

新媒体编辑|程彤

编者|郑

馒头制作|黎明·明杰

摄影|李俊

版权所有|北台厨房

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