微波炉加热原理 微波炉到底还能不能用? 听听专家建议的安全及营养问题

　　中国环境科学研究院环境污染与健康创新基地 张金良 高飞霞

　　有关微波炉的流言总是此起彼伏。微波炉之所以如此受公众关注，是因为微波炉用起来既方便又干净，是众多家庭离不开的厨房电器。“牛奶不能用微波炉来加热”;“微波加热能产生致癌物，造成营养物质流失”。这些说法时不时冒出来让人们很纠结：微波炉到底还能不能用?今天，我们请专家从微波加热的原理入手，谈谈微波炉使用的安全性问题以及相关的营养问题。

流言一：不能用微波炉加热牛奶，因为微波炉加热会破坏牛奶的营养成分，还可能产生有害物质，甚至是致癌物。国外的婴儿奶粉包装上也标示，不能用微波炉加热。

　　分析：国外婴儿奶粉标注不能用微波炉加热，主要是考虑微波炉加热不均匀，可能有局部高热，可能造成婴儿烫伤，并非其他原因。至于维生素和矿物质的流失或减少，使用任何方式加热都会存在，并非微波加热特有，且加热的温度越高，造成的营养流失越大。国外确有研究报道，用微波炉高热来给母乳加温时，可能造成母乳中抗感染的因子活性降低或者含量减少。需要注意的是，因为加热时牛奶不流动，如果掌握不好加热时间，容易使牛奶“暴沸”而冲出容器。

　　建议：1.不用微波炉加热母乳，需要加热时可以采用隔水烫热法，即将母乳放进低于50摄氏度的温水中浸泡，并不时地摇晃容器使母乳受热均匀。2.婴幼儿食用的牛奶用微波炉加热后轻轻混匀再喝即可。3.学会使用正确的方法加热牛奶，可以先将牛奶放进微波炉加热30秒，取出轻轻搅拌混合后，再放回微波炉加热15秒。

流言二：使用微波炉烹调食物会造成营养价值降低，可能产生新的毒素甚至致癌物质，长期食用微波食品可能造成健康损害，包括会导致癌症、荷尔蒙失调、淋巴和消化系统紊乱、血液和免疫力异常等。

　　分析：微波炉是通过微波实现加热的，其加热的原理决定了其安全性。微波是一种电磁波，它相当于一种旋转的电场，每秒钟要转20多亿圈，带有正负电荷，有极性的水分子会跟着电磁波旋转。这种快速的旋转振荡，使水分子间相互碰撞、振荡、磨擦而产生热能，温度在短时间内就升高了，就好比我们两只手摩擦会发热一样。由此可知，微波炉是通过物理的方式加热的，而非化学反应，这种加热方式本身是相对安全的。但对那些用于医学实验和治疗的大分子活性物质，其结构和功能可能发生变化，影响使用，这不属于食品加热的范围。

　　建议：1.仔细阅读使用说明书，科学合理使用微波炉，不用微波炉加热鸡蛋和密闭容器的食物，合理选择加热时间，不应太长。2.停止加热后稍微停留一段时间后再从微波炉中取出食物，避免烫伤。3.尽量避免微波加热形状不规则的食物，以免受热不均。4.微波加热本身不具有灭菌作用，建议不用微波加热隔夜或者存放时间相对较长的食物，以免发生食源性疾病。

流言三：用塑料容器盛放食物，再用微波加热会产生致癌物质。

　　分析：目前的研究测试结果显示，使用合格的标有“可微波加热”的塑料容器加热食物是相当安全的。美国食品和药物管理局曾测定了各种塑料容器在正常微波炉加热中可能释放的有害物质及含量，要求凡标注“可微波加热”的容器、塑化剂等有害物质的释放量应低于动物实验确定的有害剂量的百分之一甚至千分之一。但是，有报道称某些不含双酚A的奶瓶仍然可以释放出双酚A，包括那些“可微波加热”的塑料容器。因此，用微波炉加热食品时，应尽量使用玻璃或陶瓷或者PP塑料容器;使用“可微波加热”的塑料容器时应购买合格和正规厂家的产品;不能使用其他塑料容器或者塑料袋和普通保鲜膜等加热食物，以防加热过程中双酚A和邻苯二甲酸酯等有害物质释放到食品中。

　　建议：用微波炉加热食品时最好使用玻璃或陶瓷容器。

流言四：微波炉会因微波泄漏而危害人体健康。

　　分析：微波炉是通过微波加热食物的。所谓的微波是指频率为300MHz~3000GHz，波长在0.1mm~1m之间的电磁波。换句话说，微波炉实际上就是一台产生微波的振荡器。我们日常生活中微波炉通常使用波长为122mm、频率为2450MHz的微波。研究显示，如果人体长时间暴露在微波中，可能损伤神经系统、心血管系统、消化系统、生殖系统，还可引起视力及机体免疫功能的下降。如果微波炉的质量不合格或者长期使用而疏于维护，则存在微波泄漏的危险，从而影响人体健康。