经典淮扬菜100道 10款经典淮扬菜相当霸气~附制作过程！

不优雅。“醉蟹不看灯，风鸡不看灯，剑鱼不看清明，鲟鱼不看端午”。善用烹调温度，善于焖、炖、炖、炒、蒸、烧、炒。

四大菜系中，淮扬菜最为精致。一根2厘米厚的方梗可以批量切成30片；一块嫩豆腐可以切成细丝状的“司文豆腐”。其精细的刀工、熟练的拼写和恰当的颜色使淮扬菜像一件精心制作的工艺品。

糖醋桂鱼

成分:

桂鱼、干淀粉、番茄酱、鲜汤、糖、香醋、酒、盐、蒜瓣碎、竹笋丁、蘑菇、豌豆、猪油、虾和芝麻油。

步骤:

1.剖腹取出鳜鱼的鳞和鳃，清洗并沥干。各种食材洗净备用。

2.按住鱼身，砍下鱼头。然后按住鱼身，用刀把鱼靠着骨头切片(尾巴不要切片)，翻过来再切片一片鱼，然后把鱼肚子里的蛰肉切掉。

3.切下两块鱼肉，皮朝下直切，然后斜切，直到鱼肉的皮变成菱形刀形。

4.与料酒和精盐混合，分别涂抹在鱼头和鱼肉上。滚上干淀粉，用手摇鱼尾，去掉残粉。

5.用大火加热煎锅里的油。80%热时，用手将鱼倒置，将加热后的油从上到下倒在鱼身上。然后，将两片鱼翅放入鱼尾中，放入油锅中油炸成型。之后，将所有的鱼放入油锅中炸至金黄色，放入盘中。

6.将鱼头放入油锅内炸至金黄色(锅内炸时，用筷子压住鱼头，让其下巴展开定型)。

7.油炸后，将鱼头和鱼肉放入整鱼形状，头尾倾斜。

8.将番茄酱放入碗中，与鲜汤、糖、香醋、葡萄酒、酱油和湿淀粉混合制成调味汁。

9.锅里留一点油，炒洋葱，捞出。加入蒜瓣碎、笋丁、香菇丁、豌豆、虾仁，酱料大火煸制，撒上香油。拿起锅，倒在鱼上。

朱

主要成分:四角蛤蜊和五花肉精。

辅料:高山瓦乔维亚、水马蹄、长白山木耳、玉兰冬笋、草菇、高汤、大豆油、熟猪油、浓缩鸡汁、白胡椒粉、食盐、料酒、鸡精、鸡蛋黄。

练习:

1.将蛤蜊洗净，放在敞口的锅里煮至嘴张开，取出肉切碎

2.鲜五花肉用刀剁碎，荸荠用刀打碎。

3.将五花肉碎和马蹄的蛤肉碎混合，加入蛋黄，倒入料酒、精盐、白胡椒粉、鸡精、少许糖，撒上姜末和葱花碎，然后用手绑排骨！

4.把肉塞进洗净的蚌壳里，把肉的表面弄光滑。

5.将塞满肉的西施舌放入碗中，加入开水，放入笼中蒸5分钟，沥干水分备用。

6.将娃娃菜换成条状，在干净的锅里翻炒，用大豆油和猪油翻炒，加入肉汤，加入盐、鸡粉、鸡汁和胡椒煮沸，然后加入蛤蜊、娃娃菜、木耳、冬笋和草菇煮熟。

7.把娃娃菜放到碗底，把菜留在成品菜里！

盐水鸭

原材料:

一条鸭腿，一点生姜，大蒜和洋葱。

调料:

盐、料酒、八角、胡椒、茴香。

练习:

1.把鸭腿洗干净，让它们快速品尝。主要有三点:第一，用厨纸把鸭腿擦干；第二，用牙签在鸭肉和鸭皮上戳一些洞；第三，用热盐搓鸭腿，记得用手搓。

2.将盐、胡椒和茴香放入干锅中翻炒，直到盐变黄。香味保存下来，可以端上来备用。

3.将盐水鸭腿放入容器中，盖上盖子或用保鲜膜冷藏24小时以上(24-48: 00为宜)，每隔半天倒出沉淀的卤水。

4.鸭腿上的盐和胡椒粉用水冲洗干净，放凉水入锅，加入姜蒜片和葱结煮熟。

5.水烧开后加入2汤匙料酒，转中火约20分钟。

6.捞出后，彻底冷却，然后切成块，放入盘中。

描述:

1.最好用全鸭和瘦鸭。

2.炒胡椒粉和盐的时候，中小火翻炒，直到盐稍微变色，香味保存。

3.撒盐是有原则的。时间越短，要加盐越多，时间越多，可以加盐越稀。

开阳卤菜

特点:清香如兰，脆嫩如笋

配料:香蒲1000克、虾50克、生姜10克、猪油(精制)70克、葱10克、盐15克、淀粉5克、味精1克

练习:

1.蒲草洗净，切成10厘米长的段；

2.将鸡汤750毫升倒入锅中，用武火煮沸，将普菜段放入锅中至六成熟，捞出，用水洗净；

3.将锅用大火加热，舀入煮熟的猪油，到六成热时，加入少许香蒲炒熟，加入鸡汤、精盐、味精250 ml，待锅煮熟后再煮；

4.将洋葱(切块)和生姜(切片)放入扣碗中，将虾和香蒲整齐放入碗中，舀入250毫升鸡肉清汤，在笼中蒸8分钟左右，取出汤，倒入锅中。将蒲草扣入盘中，挑出葱、姜；

5.将原汤放入锅中煮沸，用水淀粉勾芡，倒在蒲草上。

制作技巧:

蒲菜煮熟，用油搅拌，蒸熟。三道工序做出来的，还是要保持菜的绿色和香味。

蟹狮子头

配料:猪排骨(五花肉)(800克)

辅料:蟹肉(125克)、虾仁(1克)、蟹黄(50克)、生菜(200克)

调料:料酒(100克)、葱(100克)、姜(30克)、猪油(精制)(50克)、盐(15克)、淀粉(25克)

练习:

1.蟹肉去皮备用，青菜洗净，茎叶分开备用。

2.将洋葱姜切碎，放入小碗中加水，将洋葱姜浸泡在水中，用水挤压，制成洋葱姜水。

3.猪肉肥瘦分开，瘦肉先切丝，再换，再剁

4.肥肉部分切碎后，变成石榴颗粒

5.将脂肪和瘦肉混合，分几次加入洋葱和姜水，向一个方向搅拌，使肉吸收足够的水分。

6.加入盐、鸡精、少许糖、料酒、少许生粉和一个鸡蛋，向一个方向搅拌，直到肉变得又浓又粘。

7.倒入去皮的蟹肉，搅拌均匀

8.拿锅(最好用砂锅。我们高压锅的阀门消失后，我的砂锅莫名其妙的裂开了！只能用炒锅。)平铺一层菜花叶

9.取肉，在两掌之间来回拍打，定型，轻轻放在青菜上，每个丸子上盖一片青菜叶

10.清水顺着锅流下来，却没有经过肉丸。

11.煮沸后，用小火煨2小时以上。

菜肴的特色:

口感柔和，肥而不腻，营养丰富。具有清热提神、清肝利胆、养胃的功效。

火腿豆腐干鸡丝

原材料:

干丝200克，水发香菇15克，火腿10克，鸡丝20克，虾米5克。

调料:

鸡汤500克，盐，白胡椒。

练习:

1.千片剪丝(淮阳方干最好，千片只是替代品)。

2.火腿切丝，香菇泡好，切丝。将鸡胸肉放入沸水中煮熟，切成细丝备用。

3.将锅加水煮沸，加入干丝，煮沸至再次沸腾，关火，捞出水，再次过滤，去除豆腐本身的豆腥味。

4.鸡汤里加虾米(加鸡油)，煮开，放入火腿、香菇、鸡丝、鸡干丝，小火煮10分钟左右，直到味道好，然后出锅放在盘子里。

秦公肉圆

特点:看起来像铁蛋，又嫩又香

配料:猪肉1500克，鸡肉500克，洋葱40克，生姜40克，鸡蛋5个，玉米淀粉80克，盐40克，胡椒粉15克，十三香15克，菜籽油40克，鸡精少许，水1000克，葱汤10克，生姜10克。

练习:

1.准备材料，清洗洋葱和生姜。

2.猪肉和鸡肉分开磨碎放在一起。

3.将洋葱和生姜切成细粉备用。

4.将碎鸡蛋倒入，然后倒入玉米淀粉、胡椒、十三种香料、菜籽油、少许盐和鸡精。

5.倒水，加适量水。不要一下子加太多。肉丸好吃的原因是加了鸡肉。另外，还有很多水。水越多，肉丸越嫩。

6，然后开始搅拌。顺时针搅拌均匀。

7.这时候就可以开始锅里烧水了。但是不要滚。

8.在家用小勺子喝汤。一手抓住肉酱，挤出一个球。放在小勺子上。

9、然后用勺子托住肉丸(注意做点)，然后跟着锅走。

10，直到肉球在锅里分布。不要全力以赴。一路往下进去，肉丸太挤，所以不圆。

11，落地后。中低火煮一会儿。

12，然后让汤滚。

软袋长鱼

原材料:

长鱼500克，蒜片20克，洋葱10克，生姜5克，白胡椒少许。

调料:

盐、味精、酱油、白醋、香醋、料酒、水淀粉、熟猪油。

练习:

1.端午前后选择笔粗的小长鱼。

2.将活鱼放入沸水锅中，加入洋葱、生姜、盐和醋，焯水至鱼体卷曲，捞出背部肉。

3.将煮熟的猪油放入炒锅，加入蒜片炒至七成热，然后加入鳗鱼背肉，加入料酒、味精和酱油，用水淀粉勾芡，煮香醋，撒上白胡椒。

松子炒甜玉米

成分:

主要成分:玉米粒400克，松仁100克，红辣椒1个，青椒1个，葱2个。

调料:食用油15g，精盐1茶匙，白糖3茶匙，味精1茶匙。

制造步骤:

1.将辣椒切成小块，将葱切成粉末。

2.将玉米粒在沸水中煮4分钟，直到它们80%成熟，然后捞出并沥干。

3.用中火加热炒锅，加入松子，翻炒至微金黄香。务必摇动锅或用锅铲翻炒，以避免颜色不均匀。

4.把炒好的松子拿出来，平放在一个大盘子里冷却。

5.将油倒入煎锅，中火加热，先炒葱，然后将玉米粒和辣椒丁炒2分钟，加入精盐和白糖，炒均匀，加入味精，将松子炒均匀，作为菜肴。

注意事项:

1.玉米可以用美国甜玉米颗粒袋装或罐装，味道更嫩更甜。

2.青椒切不可辛辣，否则会影响香甜的口感。

3.煮的时候一定要加入松子，才能保持酥脆的口感。

10文斯豆腐

主要成分:豆腐150g。

辅料:油、盐、香菇2个、火腿60克、熟鸡胸肉50克、生菜40克、红辣椒20克、姜丝20克、汤和水淀粉20克。

练习:

1.准备食材，洗净生菜，去梗，切丝备用。

2.豆腐去外皮，小心地切成细丝，在沸水中加入少许盐，焯一下，用冷水浸泡备用。

3.将香菇、冬笋、红辣椒、生姜切成丝备用。

4.火腿切丝，煮熟的鸡胸肉撕成丝备用。

5.将肉汤放入锅中，加入冬笋、姜丝和香菇丝。

6.用大火把它烧开。加入鸡肉和火腿，加入红辣椒。

7.再次煮沸，加入豆腐丝，加盐调味。

8.煮沸后，加入生菜丝，用少许水淀粉勾芡，出锅搅拌均匀。

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