小时候看过《笑林物语》，有个笑话至今记忆犹新:一户人家穷得喝不起酒，每次吃两个烂饼就醉。一个朋友问，你今天早上喝酒了吗？他如实回答，我吃了变质的蛋糕。回家告诉你妻子。老婆面露喜色，教训他:“你是书呆子的时候，就说说喝酒，补点门面。”第二天，他按照妻子的回答。朋友又问，酒是热的还是冷的？他回答，炸了。男人又回家告诉妻子，妻子是民主的。第三天，朋友又调侃他。你喝了多少？他伸出两根手指:两根。还是烂饼！
我没吃过变质蛋糕的味道，但是我觉得酒糟面粉做的蛋糕，用油炸的话，味道应该不会差。在古代，掌握了成熟的酿造技术，材料不丰富的情况下，如何合理优雅的食用酒糟而不浪费呢？
坏鸡|射魏
01
坏也分为坏和熟坏
/熟五谷比酒醇厚，比酱清淡/
难吃的食物可以分为难吃的和煮熟的难吃的。生产坏食物需要很长时间。其实是用变质的食物和盐或者是变质的鸡蛋、变质的豆腐等原料腌制而成。这些东西大多出现在北方，那里有酿酒的传统，酒糟相对较少。盐和卤水可以重复使用。只要天气冷，越冷越香。但是由于添加了大量的盐，成品蔬菜总是咸的，不再新鲜，不再变质。大部分习惯了熟的难吃的人看不起生的难吃的。
江南鱼米之乡，盛产黄酒。发酵不完全使酒糟产量大，酒精、糖、氨基酸含量高，风味更好。冷却后的各种颜色的原料，用黄色的酒糟腌制煮熟，只需要几个小时，这就是所谓的“熟糟”。这样一来，材料就“保鲜”了，新鲜、凉爽、耐嚼，谷物特有的香味，有酒或无酒，让人闻起来很香，胃口也很大。鲁曰:“劣质品之味，比酒更醇，比酱更淡，读尽沧桑而淡泊。同时自然有一种世故的深刻回味。”这种说法有点夸张，但是醇厚与清淡并存，淡泊与深沉相结合，确实是对劣质品的精准描述。
精品恶战|正版画廊卡通创意
02
“积极”和“优雅”的成熟
/坏毛豆，坏蜗牛，坏鸡，坏碗头/
厨艺不好的关键在于“挂坏卤”，上海评判坏卤的标准是“正”“雅”。阳性，说明味道要浓。除酒糟为主要原料外，还应添加一定量的黄酒、食盐、月桂叶、肉桂，以刺激酒糟的口感；优雅，意味着气味要清新。加入白糖、陈皮、桂花，中和酒糟气味。所有的味道都完成后，就不能烧了，也不能煮了。不然酒精挥发了就变成一碗盐水了。所谓“挂”，就是保持低温，长时间慢慢浸泡，最后勾兑出风味，算是合格的卤水。
不好打|射魏
真正的制作过程要容易得多。坏毛豆是我们应该吃的最好的零食。没有一种毛豆是大火煮得快的不能炖的。离火后可以直接泡在坏盐水里，几个小时后就可以上桌了。它仍然像新摘的一样绿。剥掉一个，脆韧滑滑，但是酒已经渗透到豆子里了。与五香花生相比，烂毛豆微妙，却又遥远。
烂蜗牛也好吃。蜗牛与洋葱、姜水和黄酒一起煮，以去除鱼腥味。它们浸泡在坏盐水中冷却，放在桌子上，牙签挑出肉。质地鲜嫩有嚼劲，比炒豆豉好很多，原汁原味。
当然是烂鸡最好吃。一盘好的白切鸡，皮黄肉嫩，骨头布满血丝，被烂盐水泡过，越来越诱人诱人，就要来一口酒。即使知道饭后有酒驾风险，也不能考虑。最好在坏卤里蘸一点鸡胗、鸡爪、鸡心等“东西”，把酒切片，其美简直无法形容。
坏毛豆，坏蜗牛，坏鸡|魏摄
而冒顿人最在意的是“烂锅头”这一锅，配上猪肚、猪肝、猪爪、五花肉、火腿、竹笋、香菇、面筋等“好食材”，在高汤中煨，在小锅中煨几个小时，直至酥烂。最后关火，加入卤水和青蒜。同样的猪下水，北方人用来腌泡。虽然香醇可口，但说到鲜醇，还是没有Modu的人差。尤其是无聊的秋老虎之夜，有这么一个清亮的烂碗，里面淡淡的烂香淡淡的或者浓浓的，空空气中似乎有一种淡淡的秋凉，真的相得益彰。
坏锅盖头| 021yinchu.com
除了时令的情况，烂噱头似乎反映了某个时代的丰富性:据说南宋时百姓盛产石油，很多文人笔记中都提到了“烂鲍鱼、烂羊蹄、烂螃蟹”等高端商品；清初，袁枚所在的地方，条件更差，只有“烂肉、烂鸡、烂金枪鱼”；《红楼梦》正处于干家的鼎盛时期，“烂鹅脚烂鹌鹑”又开始流行了。前阵子在Modu的一家海派餐厅弄了一个贵得吓人的锅头，装在一个小陶杯里，看起来精致精致。打开盖子，全是贝类，海参，虾等东西。叫“坏八珍”更准确，味道当然好。
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