721 餐饮数据| 舌尖上的资本已过100亿，2017 年度中国各省市区餐饮收入排行

2016年，全球经济继续缓慢增长。由于国际国内经济环境仍然复杂，经济稳定健康发展的基础仍然不牢固，中国经济运行在这种环境下保持在合理范围内，发展质量和效率得到提高。2016年，中国GDP同比增长6.7%，达到744127亿元。在宏观环境的影响下，餐饮业发生了明显而迅速的变化。全国餐饮收入35799亿元，同比增长10.8%，占社会消费品零售总额的10.8%。

今年，新资本和跨境竞争对手不断进入餐饮市场。8090后，他们在餐饮消费市场和餐饮企业管理中占据了主要地位，行业洗牌日益显著。

根据公众评论数据，2016年，北京、上海、广州、深圳的餐饮网点数量从2015年的59万多家减少至57.6万多家，负增长2.4%。由此可见，2016年餐厅网点的爆炸式增长在2016年明显放缓，尤其是北京和上海，餐厅网点减少了3.65万个。

与此同时，供应方的激烈竞争将餐饮企业从同质化竞争中推了出来，推出了更多优化更新的产品。此外，随着餐饮业和互联网的加速融合，餐饮O2O市场规模稳步增长。餐厅越来越智能化，整个餐饮行业越来越重视互联网、大数据和信息技术的应用，移动支付普及，外卖业务持续快速增长，这对餐饮企业的管理模式提出了新的挑战。随着消费者消费习惯的不断变化和对新事物的追求，尤其是90后，各种特色餐厅的不断创新，如何抓住消费者成为餐饮企业的新挑战。

2016年全国餐饮收入达到35799亿元，同比增长10.8%。在政府政策、居民消费持续增长和行业创新转型的推动下，中国餐饮业实现了稳步发展。

根据中国餐饮百强集团的情况，在市场洗牌下，大众餐饮成为新的市场主体。50强餐饮集团营业额合计550多亿元。杭州餐饮服务集团以近50亿元的营收继续稳居百强第一，其次是上海星华楼(集团)有限公司和山东凯瑞餐饮集团；

前20家火锅店的营业额总计超过470亿元。四川海底捞餐饮有限公司成为龙头企业，北京黄吉湟餐饮管理有限公司、内蒙古杨晓溦餐饮连锁有限公司进入前三；

前10名快餐营业额合计130多亿元，功夫餐饮管理有限公司排名第一，其次是味千(中国)控股有限公司、永和大王餐饮集团；前10名团餐营业额合计超过190亿元，河北千喜和餐饮有限公司、北京健力源餐饮管理有限公司、合肥汪束餐饮集团位列前三；

前10名西餐及休闲餐饮公司总营业额超过110亿元，浙江海峡两岸餐饮连锁有限公司、厦门后客餐饮管理有限公司、江苏水天堂餐饮管理有限公司以此格式进入前三名。

中国全聚德(集团)有限公司主要从事中式餐饮服务和食品加工销售。中式餐饮服务主要有全聚德烤鸭店、仿餐厅、丰泽园酒店、四川饭店。在食品生产销售领域，形成了以甄空烤鸭、全聚德糕点、全聚德酱、仿糕点、仿月饼、丰泽园主食、丰泽园餐桌系列食品、四川饭店辣味系列调味品为代表的熟肉制品。

2016年，公司营业收入184718.36万元，同比下降0.32%；盈利总额19720.21万元，同比增长3.86%；归属于母公司所有者的净利润139，589，800元，同比增长6.44%；扣除非经常性损益后净利润12663.37万元，同比增长6.33%；接待770.57万人次，同比增长6.02%；人均消费同比下降4.48%；上座率同比下降1.64%。

报告期内，全聚德新开直营企业5家，特许加盟店3家。截至2016年12月31日，公司已开设会员企业(门店)111家，其中会员企业106家(含直营企业36家)，海外加盟企业5家(缅甸、日本2家，澳大利亚2家，香港尖沙咀)。

会员人数已经超过30万。2016年，公司线下和线上共发展会员(储值会员、积分会员、粉丝会员)339，943人，会员满意度达到92.07%，比2015年同期增长3.23个百分点，会员粘性增强。

报告期内，餐饮收入占营业收入的72.85%，商品销售占24.41%。餐饮毛利率68.34%，商品销售毛利率35.54%。

Xi饮食(000721)

Xi安餐饮有限公司主要从事餐饮服务和工业食品的生产和销售。在餐饮服务方面，公司拥有15家分公司和15家子公司，包括Xi安酒家、同升祥酒家、老孙家酒家、丑行酒店、Xi安烤鸭店、春发酒店、永宁国际美术馆、大香港酒家和长宁宫会议培训中心。大多是老店、大店、名店、特产店、有百年历史的“中国老字号”。食品生产和销售部门是Xi大冶食品有限公司，该公司的控股子公司。

报告期内，公司实现营业收入500，549，400元，同比增长0.31%；上市公司股东应占净利润12，351，200元，同比增长139.03%。其中，餐饮服务收入398，736，100元，同比增长1.21%，餐饮服务占营业收入的比例为79.66%。报告期内，餐饮服务毛利率为31.34%，同比下降2.80%。

小南国(03666)

小南国餐饮控股有限公司2016年实现营业收入20.01亿元，同比下降1.7%；毛利约14.34亿元，同比增长2.0%；期间净利润从2015年的-9842万元跃升至3425万元以上，扭亏为盈。

年报显示，小南国利润大幅增长，主要得益于集团扁平化的组织机构改革、运营资产优化、成本费用控制得当以及营改增的优惠政策。2016年，小南国继续深化成为产业品牌投资管理集团的战略转型，通过组织结构改革、资产优化、成本优化，大幅度提升了小南国的盈利能力；深化与国际品牌的合作互动，完成品牌单品爆款的业务孵化；实现产业链研发公司产品的商业化；完成B2B2C产品的品牌建设，设计线上线下业务合作渠道的精准布局。

2016年，小南沟集团经营小南沟餐厅70家，回宫关餐厅3家，南小关餐厅22家。两家餐厅、两家沃尔夫冈·帕克餐厅、一家船屋餐厅和一个由27家香港百佳品牌餐厅组成的餐厅网络。

小南国的品牌多元化战略继续发酵，旗下进口品牌陆续落地。以奥伦诺(Oreno)和沃尔夫冈帕克(WolfgangPuck)为代表的进口西餐品牌2016年收入达到8271万元，较去年同期的4648万元增长了77.9%，为今后西餐国际品牌在单一产品/爆款商业模式上的快速复制奠定了坚实的基础，有望成为小南国未来利润的强劲增长点。

2016年，以米芝莲为代表的小微模型品牌数量增至306个，较2015年的153个翻了一番，版税和管理费收入从870万元增至1430万元。

2016年，率先推进多品牌、资产优化、最优成本、人才资本化、产品商业化五大战略模式的小南国集团在其业绩报告中透露，2017年将继续实施这五大战略模式。在多品牌战略方面，小南国集团表示，将加快从传统餐饮企业向产业品牌投资管理集团转型，打造公司与国际一线餐饮品牌的联合运营模式，共同开拓中国市场，并继续引进国际一线餐饮品牌进行跟进。做好充分准备；在产品商业化战略方面，小南国集团将密切关注2017年“品质外卖+品牌外卖”的市场增量，陆续推出“家宴”、“熟面”等B2B2C产品，提高外卖收入在总收入中的比重。

下步下步(00520)

2016年收入27.58亿元，同比增长13.8%；营业利润6.4亿元，同比增长29.2%。净利润3.68亿元，同比增长39.7%。收入增长主要来源于餐厅网络的扩展和全国门店收入的增长。2016年，下步下步店收入增长3%。

除了商店收入的增加，原材料成本控制能力的提高和国家税收改革和增加政策对税收负担的减轻也有助于降低成本。目前，北京、天津、上海等11个省市58个城市共有639家直营店。2016年，夏布夏布新开112家餐厅，关闭25家餐厅，比2015年的552家餐厅增加87家。与去年相比，夏布夏布在北京新开了10家店，在上海关闭了4家店，在天津新开了11家店，在其他地区新开了70家店。2016年，从餐厅数量和收入贡献来看，北京仍将是最重要的区域市场。

与此同时，其客户的人均消费在2016年继续增长。下步下步表示，主要原因是优化产品结构，定期推出新产品，使得利润率较高的优质菜品销量增加。2016年，夏布夏布主要进行品牌转型，包括升级原店和推出新品牌。目前其老店已有三四十家完成调整，去年新开的87家店全部采用升级版。未来三到五年内，所有门店都将按照下步下步计划进行升级。

2017年，夏埠夏埠计划将在休闲火锅业务的基础上，大力发展夏埠小仙等外卖业务、新品牌和调味产品，优化定制菜单。喂养和喂养会通过延长营业时间和推出新产品来增加新品牌的销售密度；计划通过改进包装和缩短交货时间，将下步小仙的外卖业务扩大到50家餐厅。

味千(00538)

截至2016年底，集团共有餐厅650家，比上年减少23家；总营业面积150516平方米，比上年减少3621平方米。2016年，集团营业额为23.79亿元，同比下降6.5%，其中连锁餐厅业务占比93.3%，包装面及相关产品销售额占比6.7%，高于上年的4.5%。毛利17.12亿元，同比下降3.3%。全年实现利润增长275.2%，股东应占利润增至6.65亿元，同比增长约260.5%。净边际利润率也从去年的7.3%左右上升到28%左右。

唐宫中国(01181)

截至2016年12月31日，公司实现收入约12.48亿元，同比增长14.7%；毛利约7.85亿元，同比增长20.1%。

在休闲餐饮领域，业务一直发展良好，尤其是“唐宫小菊”的发展令人满意。2015年，该品牌首次被带到中国内地，2016年，集团又增加了三家餐厅，经营状况也符合预期。截至2016年12月31日，本集团以合资形式经营49家餐厅和另外7家餐厅。

在中国餐饮业务方面，集团实现了各地区的增长，人均消费和客流量整体增长，同店整体营业额平均增长9%。这取决于不同的促销和业务发展策略，包括鼓励门店达标的员工激励计划、持续的会员卡营销、积极促销和开发新的小型宴会等。另一方面，唐宫中国也加强了电子商务平台的合作。集团注意到外卖网络的快速发展，从2015年底到2016年，各区均增加了外卖网络的销售，成绩显著，收入持续增长。

至于打造自己的品牌，唐居自成立不到三年就在和香港建立了良好的口碑，已经成为一家收入不断增加的受欢迎的本地餐厅。截至2016年12月31日，本集团在香港、深圳和成都设有五家餐厅。其中2015年在成都开业的一家餐厅和2016年在深圳新开的两家餐厅受到当地顾客的欢迎。香港第一家店经营两年多，成绩令人满意。与去年相比，其营业额仍增长了20%以上。考虑到该品牌在香港已经成熟，本集团于2016年12月抓住机遇在香港开设第二家分公司。洋品牌唐宫茶点在上海开业一年多，依然保持着稳定的消费人群。本集团相信其具有巨大的展示潜力，并计划于2017年设立分公司。

葛优花园(833307)

青岛葛优花园餐饮管理有限公司立足餐饮行业，专业销售第三代冰淇淋，为风险投资者提供整体创业服务。

报告期内，公司实现营业收入1083.02万元，同比下降14.29%；运营成本320.15万元，同比下降26.28%；净利润204.74万元，同比下降31.17%。毛利率达到70.44%，同比增长4.81%；公司总资产达到22208415.95元，比去年同期增长61.35%。

报告称，营业收入减少的原因是:由于营改增政策的改变，公司在营业税征收阶段收到的款项直接计入营业收入；改为增值税后，收到的款项计入扣除增值税后的收入；报告期内，原材料、配套设备设施和品牌创业整体解决方案服务的销售收入较前期有所下降。

毛利率上升的原因是原材料及配套设备设施销售收入的毛利率上升了19.36%，占总营业收入的40.4%，对毛利率的变化影响较大；餐饮零售毛利率同比下降11.66%，该收入占总营业收入的13.53%；品牌管理服务和品牌创业整体解决方案服务的毛利率基本保持不变。因此，当公司的总收入和总成本减少时，整体利润率就会增加。

净利润下降的原因是，报告期内，公司营业收入同比下降14.29%。虽然经营成本较前期下降26.28%，但销售费用和财务费用较去年同期增加，营业外收入减少，导致净利润下降。

宏鼎斗老(835104)

武汉宏鼎豆老餐饮有限公司是一家海鲜火锅餐饮企业，采用连锁直营的经营模式。

2016年，公司实现营业收入15389.71万元，同比增长9.15%；营业利润673万元，同比增长48.31%；净利润72.98万元，同比下降79.45%。

报告显示，营业利润增加的主要原因如下:1。收入增加，成本降低。营业收入同比增长9.15%，营业成本仅同比增长3.45%；2.营改增定价方式的变化。营改增后，原材料采购成本按价税分离计算，毛利率增加；3.整体税率下降，预计同比税负下降1%左右。综上所述，报告期内营业利润增长较快。

报告期内，公司净利润同比下降79.45%，主要是由于非经常性亏损项目合计677.62万元，但公司主营业务项目经营正常。

报告期内，公司新开3家店，关闭2家老店。截至2016年12月31日，公司拥有10家门店。

小刘包子(870618)

Xi安小柳汤包餐饮有限公司立足餐饮行业，以家常菜为主，销售饮料为辅，为客户提供特色汤包和冷热菜肴。

报告期内，公司实现营业收入210，551，200元，比上年增长0.81%，实现归属于上市公司股东的净利润10，106，800元，比2015年大幅增长。2016年毛利率为61.02%，去年同期为62.46%。

自2016年5月1日起，受全国营改增税制改革的影响，公司2016年5月至12月的营业收入为价税分离后的金额，2015年含税金额按同一口径折算。2016年实现销售总额21763.45万元，比2015年增长4.21%；同时，税费比2015年减少614.82万元，主要是因为营改增引起的税制改革导致会计口径的变化。综合考虑主营业务收入、税金及附加，本期利润总额增加263.68万元。

2016年，公司新开6家直营店。截至2016年12月31日，公司管辖直营店44家。此外，报告期内，公司大力开展外卖业务，通过外卖平台进行合作，实现营业收入2186.3万元，比2015年增长2211.73%。

王香园(833737)

王祥源(上海)餐饮管理有限公司实现营业收入8.03亿元，同比下降8.52%，实现净利润3271.95万元，同比增长224.20%。变化的主要原因有:(1)营业收入下降受2016年营改增政策变化影响，营业收入核算口径由价内税变更为价外税，产生同比收入

(2)净利润的增加是公司2016年营销策略的调整，重点是主营业务的运营和发展，原子公司生鲜电商在剥离后的自主发展，以及营改增的优惠政策，使得公司净利润较2015年大幅增加。报告期内，同店营业额同比增长2.89%。截至2016年12月31日，公司品牌在全国范围内共有86家门店，其中王湘源63家，王驰14家，白春源4家，辣鱼5家。从区域分布来看，门店主要集中在北方一线城市、广州、深圳，其中一线城市75家，其他二三线城市11家。2016年，公司开辟了新的品牌“麻辣鱼”，主要经营砂锅鱼，从一家分店发展到五家；使公司的品牌管理多元化，抓住不同层次的客户消费群体，为公司创造更多的收入。

小绵羊(839808)

2016年，内蒙古小肥羊餐饮连锁有限公司不断尝试新的品牌和模式，成功推出了“好久不见”和“吉谷餐厅”两种新业态，同时对“快乐牧场”现有业态进行了更新升级，极大提升了消费者对公司品牌的认可度。

目前，公司已形成“小绵羊”、“快乐牧场”、“文都阁”、“蒙古营”、“好久不见”、“吉谷馆”六大品牌业态。2016年，公司实现营业收入24450.7万元，同比增长37.88%；运营成本10999.49万元，同比增长43.00%；净利润13.02万元，比上年减少17.18万元。报告期内，公司在中国拥有22家直营店、10家海外直营店和1家直接从事餐饮服务的子公司；此外，公司在国内外拥有251家加盟店。

华鼎团山(835222)

2016年，公司实现营业收入2.2亿元，同比增长41.19%；净利润2290.31万元，同比增长94.65%；基本每股收益1.47元。与去年同期相比，净利润的增加主要是由于在日益激烈的市场竞争下，对客户、产品、服务和团队的投资不断增加，为公司实现利润增长奠定了坚实的基础。报告期内，公司拥有自己的生态种植基地、加工配送中心和配套的基地资源，从源头上确保食品安全。所有产品均采用供应商提供的优质产品。

中心策划+餐厅具体运营，通过集团采购人员与质检部门合作对当地供应商的选择和评估，将合格的供应商汇总到公司采购供应商名单中，实现规模化和本地化的结合，以更低的价格获得更广泛的食品原料。报告期内，公司坚持菜品背后卖的其实是管理，实现了行业管理的优势。公司与大型企业合作多年，有处理投料不稳定和延迟加班投料优化方案的经验。一切从客户的实际需求出发，信守客户的承诺，赢得了客户的高度赞誉。

文/自然餐饮设计事务所