火锅食材 四年开店3600家 一家火锅食材店的逆势疯长生意经

人物/联合商业画廊

疫情时代，食品供应链的轨迹站在资本的聚光灯下。

7月底，火锅食材供应商卧环在C轮完成最新一轮融资6000万美元，累计融资金额超过10亿元。

权国是中国第一家火锅和烧烤配料的便利店连锁店，在过去的三年里有3600多家商店，每天几乎有两家商店开门营业。今年锅圈也定下了5000家店、60亿收入的“小目标”。

简单来说就是锅圈整合引导上游供应链，把恢复店铺味道的火锅食材送到社区边缘的伙伴店，给消费者提供在家吃火锅的消费场景。

可以说锅圈踩了社区入口、食品供应链、电商供应三个网点。

一年四轮融资的速度让锅圈冲到了风口浪尖。“有人说我们的数据造假，我们的财务数据被翻了好几次。发现数据属实后，会一路看好。”锅圈创始人杨明超告诉锌财，也有一些国际一线资本需要了解。

虽然融资速度惊人，但其实锅圈并不是一个靠资本输血的企业。2018年以来，锅圈实现了盈利，新的资本就是让锅圈跑得更快。

好吃的火锅，不要很贵

火锅作为中国饮食文化的重要元素之一，一直在国内消费市场占据着重要地位，甚至占据了餐饮业总营业额的1/5。据《2019中国餐饮报告》显示，2018年中国火锅行业总收入为8757亿元，预计2020年将超过1万亿元。

火热的火锅市场催生了第一家火锅海底捞，北方强国巴努火锅，以及小龙坎、Couchu、老王等各种口味的火锅品牌。甚至艺术家陈赫和薛之谦也在海里开始了火锅生意。

但不得不说，大部分品牌店人均消费水平并不低，有的接近甚至高于100元，每个火锅品牌的主流消费群体还是以80后、90后等年轻消费者为主。

传统商店不允许火锅进入千家万户的共同用餐风格。

这也给了锅圈团队一个机会。锅圈创业团队有十几年的餐饮经验，创始人杨明超在做锅圈之前创办的小板凳火锅有600多家店铺。

“中国有18万个1000户以上的社区，有9万个2000户以上的社区。如果2000户开个锅圈，这样的小区就有9万个，所以我们的市场很大。”杨明超曾经说过。

锅圈成立于2015年，但经过两年的供应链和原材料产地调查，郑州开了第一家店。从此锅圈把吃火锅的人均价格从一百块降到三四十块。

杨明超认为，海底捞等优秀的火锅品牌可以连锁覆盖这么多城市。很大的原因是店面和服务比很多中餐馆都要规范。“火锅这一类应该比我们理解的要规范和标准化。这样可以实现大规模快速复制。”

这个不简单。火锅配料品类复杂，标准化程度低，产品同质化程度高，还存在着不规范、供应分散、进货价格不透明、信息不对称等痛点。

把店里的火锅食材带到家庭场景就更难了。同一家火锅店的口味往往和外卖不一样。比如一些知名的火锅品牌，其实两个场景的火锅底料都有两个菜谱。

原因是外卖要经过流通渠道，中间商多，成本高，很难保持火锅的原味来就餐。

这个餐饮老手的想法很简单粗暴，也直接击中了行业痛点:一是解决上游供应链分散化等弊端，让店铺有味道；二是通过直销合作，在小区边缘开一家火锅食品超市，给居民提供一个在家吃火锅的场景。

通过这种模式，从2017年起，锅圈开始大踏步前进，把火锅食材从中原粮仓送到全国千家万户。

货源好，中原粮仓

供应链是餐饮业任何细分领域的关键。从公司注册成立到开第一家店，公司用了两年时间解决了供应链的痛点。

以河南为中心的中原作为中华文化的发祥地，是中国四大粮仓之一，源于粮食大省河南的锅圈，在地理位置上有着得天独厚的优势。柯国焕也不得不承认，虽然创业团队有十几年的餐饮经验，拥有众多的上游工厂资源和丰富的餐饮资源，但供应链仍然是创业过程中最难的事情。

火锅食材和生鲜电商似乎有很大的重合，但其实火锅食材是一个更专业、餐饮敏感的领域。

最大的区别在于，新鲜食品讲究的是“新鲜度”，是检验产品质量的。重点是生产标准和运输保鲜，产品以最保鲜的手段提供给消费者。但是火锅配料的底料、丸子、豆制品等等都需要经过极其细致的加工才能上菜。

简单来说，标准化是火锅配料采购、加工、运输和储存的难点。标准化包括食品配料的生产、包装、规格和定价体系。在此基础上，可以将质量统一的食品配料运送到全国各地，进一步提高生产效率。

最重要的是通过研发把火锅店的产品翻译成TO C的产品，让产品进了家之后保持同样的口感。

比如配方方面，锅圈会指定原料。比如上游ODM需要按照要求去指定的地方买辣椒，按照锅圈的工艺流程做出符合要求的口感；在工厂做基材的时候，锅圈会引导很多细节，比如用什么锅，锅的直径，油温，油的牌子等等。

“因为对行业的了解，我们知道辣椒在哪里可以做出我们想要的味道；计算工厂的生产利润和原材料。我们的账目很清楚，工厂赚的是他该赚的利润。”锅环创始人杨明超提到。

只有有了这样强大的引导，才能产生想要的锅圈味道。据杨明超介绍，锅圈“重庆老炮”的底料比一些火锅店的味道更成功。

一个稳固的供应链系统是锅圈快速成长的稳定底盘。

截至目前，泛圈合作的上游ODM有近500家，包括30多家上市合作企业和200多家买家。在全国范围内，它有8个主要的存储中心，覆盖全国3600家商店。

上游供应链达到一定规模后，为了最大程度的保证质量，锅圈也建立了自己的物流。但是随着社会分工的更加明确，物流公司的配送体系更加成熟，锅圈终于把配送环节交给了第三方物流公司，把更多的精力放在了食材上。

环速

对于快速扩张的餐饮企业来说，加盟是最高效的方式。但在市场上，对加盟模式的批评一直不绝于耳，最核心的弊端就是质量难以控制。

但是锅圈和店铺的合作模式不是传统意义上的“加盟”，不收取加盟费。也提前解决了上游质量控制和标准化的问题，用“品牌授权合作”来形容更合适。

第一批合伙人诞生在河南，是由一些经营不好的夫妻店、饭店转型而来，然后通过口碑裂变、推送迅速扩张。

此外，锅圈已经有了连接全国3600家店铺的数字网络。

目前，权国云信息中心有近300名专业的信息技术开发人员。已经上架和正在开发的技术产品包括实时动态库存系统、SAAS数据交换系统、智能补货系统和供应商协作系统。

“未来我们要做数字供应链企业，重构行业的交易环节，让中间环节赚到钱。”

以现在锅圈的数字化水平，我们可以知道前一分钟国内任何一家店的销售情况，实时互动数据可以及时提示上游工厂备货。通过提高周转率，规模效应自然降低工厂的生产成本，提高门店的周转效率，形成良性循环。

在技术的支持下，锅圈的膨胀速度非常快。据悉，到2018年底，锅圈线下只有400多家店，一年后就有1500多家。“今年的目标是4500-5000。”杨明超告诉锌财。

不仅扩张速度快，值得一提的是，锅圈收盘率极低，只有1%。

3600家店90%以上是盈利的。

2019年4月，山西烹饪食品交易所合伙人杨开设第一家烹饪食品交易所后，她从全职家庭主妇转型为企业家，营业额从每月5万多增加到目前的10多万，目前正准备开设第二家店铺。

锅圈的合伙人里，像杨这种有“故事”的小B商比比皆是:周口合伙人黄雪两年多开了9家店；安徽合伙人李涛曾经在苏宁工作过，也做过天猫网店。他在一年半的时间里开了七家店...

按照锅圈的合作模式，开店不需要很高的成本，数据支撑的灵活配送模式也最大程度上保证了这些合作伙伴的盈利可能性。

3600家店90%盈利，也证明了火锅饮食本身就是家庭饮食中的日常选择。而锅圈30-40元的均价，让火锅成为千家万户的日常饮食。

现在虽然有很多竞争对手开始进入游戏，但是锅圈在这条看似简单的赛道上偷偷跑了好几年，牢牢占据了第一的位置。

时间积累是最大的障碍，不变的资本加持是最大的认可。对于锅圈来说，最重要的是继续煮这锅火锅。