牛角椒 湖湘地理｜永丰镇：和辣椒痴缠四百年

△拌入豆角的辣酱，咸甜辣层次感恰到好处。

娄底双峰县永丰镇是县城。说起永丰，就想到辣酱。永丰这个名字已经使用了400多年，类似于400多年前辣椒传入中国的时间。这种奇妙的联系让永丰镇和小辣椒结下了不解之缘。

中国人吃辣是为了跟上竞争。在这场辛辣的比赛中，湖南人可以脱颖而出。永丰辣椒酱可以凭借实力在湖南辣椒江湖的激烈竞争中确立自己的地位。今天，在双峰人的餐桌上，可以没有肉，没有菜，但一定不能有永丰辣酱的菜。红辣酱可用于开胃或普通零食。辣椒虽然大部分时间都是配角，但一旦吃了，往往会带头，占据C位。既沉淀了时间的深情，又塑造了双峰人火爆霸气的性格。

永丰辣酱需要用当地的牛角椒和甜椒加工

辣椒在变成永丰辣酱之前，经历了一段曲折的历程。16世纪末，原产于南美的辣椒从东南亚一路传入中国。一开始只是为了观赏。后来逐渐成为盐的替代品，最终进入中国饮食，形成了中国的辣版图。辣椒从沿海进入湖南，受到湖南人民的真诚对待，湖南逐渐成为它的故乡。

湖南人吃辣，跟湖南的地理环境有关。旧社会湖南交通不便，缺盐。许多山区用胡椒代替盐。而且湖南气候潮湿，吃辣可以祛寒祛湿。另外，湖南人常年以大米为主食，吃辣椒可以直接刺激唾液分泌，刺激食欲。

永丰镇位于湖南省中部，是辣椒这种外来物种较早被接受的地方。历史上永丰地处内陆山区深处，交通不便，盐荒。辣椒在这里生根后，长期被当地人用作盐的替代品。但是随着人们对辣椒认识的加深，辣椒会被加工，会有辣酱。明朝崇祯年间，永丰镇周围流传着“三两米，香喷喷，美食，辣酱”的民歌。因此，在当时食物匮乏的永丰镇，辣椒被制成辣酱作为“烹饪神器”。

永丰辣酱的出现带来了大量的辣椒。辣酱需要用当地的牛角椒和甜椒加工，这是湖南200多个地方辣椒品种中的两个。牛角椒色泽鲜艳，长条形，皮薄肉厚，辣味突出；甜椒外形敦实，皮薄肉厚，微甜。在制作永丰辣酱时，为了平衡辣味，我们通常两者都用。

双峰气候湿润，阳光充足，最适合种植鲜肉的甜椒、角椒。永丰镇及周边的石牛镇和红山店镇有牛角椒和甜椒种植基地。这些地方多为丘陵坡地，沙土，排水良好，在辣椒的生长周期中能长时间保持20℃以上的温度，具有独特的种植环境。

八月中旬，我们来到了石牛乡的辣椒基地——永丰辣酱。两座山之间的山谷里分布着150多英亩的牛角椒。最后一波做辣酱的辣椒已经摘下来了，辣椒基部的草已经覆盖了辣椒苗。基地的主人肖华斌说，在山谷里种植辣椒，气候丰富，比其他地方更甜更软，更适合做辣酱。他的胡椒基地将很快与其他作物重新种植。“随处可见的辣椒对生长环境非常挑剔。如果你在一个基地种了两年辣椒，你就要换了。否则辣椒很容易生病长虫子。”当地人小心翼翼地照顾辣椒的性情。

永丰镇每年2月和3月种植角椒和甜椒。端午节前种植第一批青椒，6月下旬红辣椒上市。这个时候辣椒最好，颜色漂亮，形状最好，适合做辣酱。“我们通常在6月中旬生产第一批辣椒酱用红辣椒，并为来年保留辣椒。”肖华斌说。

用来做永丰辣酱的红辣椒，从6月下旬持续到7月底。错过这短短的一个月，只能等明年了。然而在永丰镇，人们闭着眼睛就知道红辣椒离开树的时间尺度。

永丰人和永丰辣酱互相成就

永丰辣椒酱是永丰人流传数百年的祖传手艺，是辣椒的“驯化史”，是食物的“征服史”。它跟随敢于第一的双峰人，沿着水路一步一步走出双峰。

双峰人比较辣，爱吃辣酱，性格比较火爆。中国近代史上出现过很多双峰人物:湘军领袖曾国藩，中共早期领袖蔡和森。他们无形中促成了著名的永丰辣酱。

△娄底双峰永丰镇，一户人家的房顶上盖着制作辣酱的陶罐。

17世纪中叶，蔡氏兄弟先后在永丰镇建立了蔡广祥、蔡广义、蔡顺义三座酱园。之后永丰开始大规模生产商业辣酱，形成口碑效应。清朝咸丰年间，曾国藩把永丰辣酱带到北京，呈献给咸丰皇帝品尝，并任命为皇家贡品。民国时期，永丰镇盛行晒酱，永丰辣酱经水梅、响水、涟水、湘江、长江水道，流向湘乡、湘潭、长沙、武汉，甚至更远的上海、宁波。中华人民共和国成立后，永丰辣酱生产规模较大，逐步发展成为省市龙头企业。有了现代人的口味，辣酱有无核辣酱、大蒜辣酱、牛肉辣酱、八宝酱、什锦酱、牛肉酱、高端富硒酱等20多个品种。如今，永丰辣酱销往全国20多个省、市、自治区和港澳，并出口日本、美国、坦桑尼亚、加拿大等国家。

永丰人把驯服脾气暴躁的辣椒的秘诀归结为“三伏晒酱，秋产油”。但每年农历五月初，家家户户都要做好做酱的准备。洗陶罐，备盐水，制麦，做酱胚，晒制辣酱… 29道工序，晚上晒100天。辣酱从鼻子到喉咙逐渐淡去，变软，压在缸里。当辣酱融化成新鲜的甜味时，它会变干。这时，拌入当地的豆类、蚕类等。，并干燥一周，最后呈现出鲜明的咸、甜、鲜、辣。

陶罐里的辣酱是永丰镇人民用时间和阳光寻求的一个场合，缺一不可。永丰人和辣酱也是互相成就的。一提到辣酱就会想到永丰，一提到永丰就会想到辣酱。在永丰镇，辣酱是所有食物中最美味的。无论吃面、肉还是菜，加一点永丰辣酱，菜都会突然焕然一新。这种味道，经过夏季时间的锤炼，细细品尝后充满阳光。