苏州卤鸭是江苏苏州松鹤楼的传统名菜。这道菜酱红、皮肥、肉嫩、口感酥脆，以苏州凉菜闻名。每年夏天上市，很受食客欢迎。早在60多年前，苏州的《淳化菜馆饮食肥记》就记载:“每年夏天，松鹤楼都有卤鸭，当时江村的鸭子并不丰满，但鹅却恰到好处，普通菜馆的鸭子多以鹅代替。
原材料
20只母鸭，每只重2000克
麻油...250克
邵酒...1000克配料...300克
精盐...750克水淀粉...250克
猪脂肪...7500克酱油...800g
碎冰糖...1500克白糖...300克
红米粉...750克洋葱结...200g
姜...200克肉桂...300g
烹饪方法
1.将腌制好的雏鸭的脚切下，将肥猪刮洗干净，放入以竹子为底的锅内，舀入清水，盖上锅盖，大火煮沸，撇去浮沫。然后加入红米粉、酱油、精盐、冰糖、肉桂、八角、葱结、姜块，用盘子压住鸭身，盖上锅盖中火烧1小时左右，鸭上下翻翻，中火烧1小时左右，捞出，放入大盘中冷却。
2.将750克过滤后的卤汁放入锅中，加入白糖，大火烧至粘稠状，用水淀粉勾芡，倒入芝麻油，放入锅中冷却。
3.把卤鸭换成小刀放在盘子里，倒入卤汁。
技术关键
1.将鸭子放入锅中，加入清水，水平测量鸭子。
2.准备好卤汁，把卤鸭端上桌，淋上卤鸭吃了，这才是苏州的正宗风味。
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