杭州酱鸭 聊一聊杭州餐饮界的酱鸭江湖

城市快报讯前阵子天气不好，以酱鸭为代表的酱油产品萎靡不振，没有阳光达到香气扑鼻。天气一转好，我们就可以看到他们晒太阳时灿烂的冬季景色。所以今天的《走向小康生活，发现杭州大战》讲的是杭州餐饮界酱鸭江湖。正是因为有了这些专业老店的加持，老底思空常用的酱鸭，才使得酱肉酱鱼升级为最受欢迎的杭城新年礼物。

所有好的酱鸭做完酱都差不多，颜色都是紫红色。蒸熟后，皮、肉、骨轮廓分明，鸭皮Q弹。肉质非木非棉，硬度适中，耐嚼；咸中带着微甜，没有苦涩的感觉。虽然好吃的酱鸭一般都是这样的，但是不同配方做出来的成品味道有细微的差别。你喜欢哪一个

酱鸭是从百年老店传下来的

遥远的山脉

酱鸭价格:88元

购买地址:玉泉路8号植物园北门

杭州人对酱鸭的喜爱是有历史底蕴的，洪的《遗风》副刊中有记载:“每年八月、九月，各酒楼自做酱鸭，有数百只，也有数百只。还有申江的买家一过冬至就卖一空在山外山这个百年老店，酱鸭也是传统名菜之一。毕竟1956年杭州名菜评了36道，杭州酱鸭也在其中。

山外山上的酱鸭晒在他们的露台上，他们建了一个大棚，有专人负责。当天气预报说要下雨时，他们迅速盖上温室，天一放晴就打开了。我们去采访的那天，“黑花太阳”出来了，暖房掀开，独特的酱香味扑面而来，那是冬天的喜悦！

桌子上蒸的，一点鸭味都没有。总经理徐大姐谈起自己做的酱鸭，也是信心满满:“其实杭州人做酱鸭的方法也差不多。不同的是配方中各种成分的比例。一直让我讨论公式，我就是不给！”

曾经是杭州餐饮圈有名的大IP

澳大利亚羊毛头

酱鸭价格:80元

购买地址:杭唐大桥26号

想写杭州餐饮业的酱鸭江湖，绕不开澳洲毛头。谁也说不准到底是哪一年开始的。反正澳洲毛头做酱已经三四十年了。很多人说:“别喝你家的酱，好喝。”可能他们不知道，猫猫头是你家开始喝酒，后来转手的老板。后来接手别女居的老板跟着他学做酱料，他做的很好。

澳洲毛头的生意经历了大起大落。巅峰时期曾在成站火车站附近开了一家“航母级”酒店，也经历了悬崖般的衰落，最后倒闭。隐居多年后，他受朱之邀，与“老街坊”饭馆合作卖酱料。之后，敖茅头在离杭塘桥几步远的地方开了自己的小店。这位75岁的老人仍然每天坐在店里，但他不想再接受采访。也许做酱货，开餐厅，只是对他的一种深深的爱。他在家里坐不住，但还是喜欢在店里进进出出。中午阳光明媚的时候，他把酱货挂在门口的架子上，晚上一件一件拿回去。“做不到，就小打小闹。”在这个小农场里，一个冬天有2000只酱鸭。

在澳洲毛头吃饭，酱油是必须的。如果点酱油猪耳朵，澳洲毛头会一次次照顾。“趁热吃，以后会变硬的。”。他们的酱鸭是要配米饭的，所以每次吃的时候我都觉得回家煮饭一定很舒服。

就连同龄人也异口同声地说好

康康餐厅

酱鸭单价:75-135元

购买地址:方静二区方静路176号

在杭州餐饮业，还有一个人能做出等同于澳洲毛头的酱料，那就是康康酒店老板王志强。说到康康的酱货，连澳洲毛头都点头答应了。甚至在产量上，康康更好。配方是家族商业秘密，至今仍掌握在老王一人手中。

那天去看了。二楼阳台上挂着酱货，一根筷子插在鸭子的对面。就像山外山上的做法，他们把背打开，据说是父母传下来的。老王说这样开的酱鸭容易切，可以买一半在店里吃。在繁忙的高峰期可以节省大量的精力和时间。

康康酒店每年做5000个酱鸭，但是做不下去了。团购限额100。他们有各种各样的调味汁，玻璃窗上贴着价目表。单酱鸭就有几个品种:75元，100元，100元，135元。在我看来，康康的酱鸭是咸的，可以称之为烹饪神器。

帅帅的老板对酱鸭很认真

尚明堂

酱鸭单价:158元

购买地址:体育场路30号陶丘路178号

早些时候在城北开上明初的时候，我还记得他们院子里的酱货。听说院子是他们做酱货的加工点。美食前辈给我介绍了著名老板“小明歌”:“这是杭州最帅的酒店老板。”小的吃法大多是他妈妈传下来的，他妈妈就是我们之前写的每天吃一小排面的老板娘。现在我妈还是“总司令”。有一个很严格的制作原则，第一是看天气，到一定的寒冷程度再开始做。我去面试的那天正好是大雪节，其他餐厅的第一批酱货已经准备好了，但是他们家刚在酱缸里放了两天。

酱鸭都是笨鸭，体型巨大，所以酱的时间会比普通鸭长一点。我四处打听，鉴于现在大家都不吃咸的菜，一般酱鸭36小时内都是酱，而名吃的需要酱3天，期间酱里的每一只鸭子都会翻过来，保证酱鸭出来的颜色一致。之后干燥时间也相应延长到一周，所以大规模酱鸭后期上市。小明歌说，他们店里酱鸭的年供应量也达到了几千只。从临近元旦到春节前，酱料礼盒的销售旺季真的来了。

也是隐形酱的大老板

武林店精致杭帮菜

酱鸭单价:138元

购买地址:杭唐大桥4号

《敖茅头》前文中提到的杭唐桥“老街坊”已升级为“武林坊精致的杭帮料理”，仍是朱。现在他的酱鸭生意蒸蒸日上，每年绍兴产酱鸭五六千只。

酱鸭很好，颜色是粉红色的，吃起来像风鸭。酱肉蒸豆腐皮，乍一看是用上好的五花肉酱做的，肥瘦相间，肥肉可爱半透明，咸甜比例恰到好处。作为酱肉控，我觉得蒸出来的酱肉很好吃，它的好朋友也可以是素鸡，冬笋，春笋。

朱的大宗生意也是年货礼盒。看到我对酱鸭和酱肉很满意，他就说“凡尔赛”，说这些只是“刚做的”。

你可以一口气杀死一半

雅惠餐厅

酱鸭价格:100元

购买地址:江城路640-644号

雅惠餐厅做了30多年的餐厅。成功的关键之一，就是精心打理所有食材，坚持“自己处理”的原则，不使用半成品。像店里用的黄鱼和千袋，一定要自己做；买来的毛豆自己去皮，豆芽自己清洗。然后酱鸭，当然是自己的酱。

他们的酱鸭最初只是为了在店里吃饭。今年因为我们的《发现杭州大战》报道，吸引了很多外宾。有问能不能买生酱鸭回去，也想一开口就买20个。于是，他们在门口挂了些酱鸭，写着“自制酱鸭，100元/只”。

和他们店里其他菜的口味一致，雅辉餐厅的酱鸭比较清淡，是可以当零食吃的版本。我收拾了一半就回家了。晚上一边看电视一边吃，不小心吃完了。酱不超过30小时，可以看到挂酱鸭颜色较浅，但蒸的时候会变深。鸭肉还是嫩的，很适合我这种牙不好的人吃。