来凤鱼 这位师傅做的“来凤鱼”，可能是世界上最好吃的“非遗”

巴蜀自古富庶，

绿香难得难得难得珍贵？

来凤鱼

康熙五十年(1711年)，邓嘉鱼馆在来凤驿开业，创造了名菜“来凤鱼”。2015年，第11代传承人龙大强宣布“来凤鱼传统烹饪技艺”为重庆市非物质文化遗产项目成功。

到目前为止，“来凤鱼”已经环游世界300年了。根据璧山市、周、来凤考古，旧石器时代、新石器时代的璧山人都有熏鱼、熟鱼。璧山在汉代盛极一时，包括莱丰地区汉墓中雕刻的祭祀祖先的鱼图、石像中的双船捕鱼图、厨师制作鱼的技艺图、东汉刻有鱼线的铜洗底图、东汉汤涛田涛饲养的鱼、螺蛳中种植的莲和菱，充分表明毕成和莱丰除了食用天然生鱼之外，已经饲养了鱼，烹饪鱼的技艺已经成型。

“来凤鱼”是重庆近年来流行的“江湖菜”的鼻祖，其次是辣鸡、芋头鸡、油汀鲫鱼、泰安鱼等。

后来这些流行的“江湖菜”并没有摆脱“来凤鱼”在烹饪技法上的影响。

璧山区南门唐城大江龙鱼坊外有一个小小的来凤鱼文化广场，在这里可以找到来凤鱼的所有故事。

成渝高速公路建成通车前，来凤镇一直是成渝交通大动脉的必经之地和重要节点。

明末清初湖广填川时，大量来自江南鱼米之乡的移民来到来凤。除了养鱼养鱼，他们还把江南煮鱼的技术带到了巴渝，并与巴渝的川风结合，形成了闽、鄂、粤、湘菜与川菜相融合的来凤鱼。

抗战时期，作为重庆卫星城的来凤，被冠以名厨之名，极大地推动了来凤鱼烹饪技艺的进步，大大增加了它的知名度。

在来凤鱼的鼎盛时期，著名表演艺术家张瑞芳、歌手李丹阳、蔡国庆以及许多政要也想通过璧山来品尝来凤鱼。

品尝完来凤鱼，游本昌开心地写下了“来凤鲜鱼天下第一”的赞语；

旧金山等美国地方的中餐馆也贴出经营来凤鱼的招牌。

龙大强，来凤鱼非遗传者，璧山来凤鱼生产技术第11代传人。

多年来，他在来凤鱼的技术上兢兢业业，全心全意履行职责，帮助来凤鱼成功申请市级非物质文化遗产保护项目，大力推广来凤鱼的生产技术，为自由前来工作的人提供技能培训。目前他创办的大江龙餐饮文化有限公司，有大刀烤白、龙氏香草兔、古一来凤鱼、丁兔等多种中国名菜。

“我的祖先也是厨师，对来凤鱼情有独钟。他们对来凤鱼的传统技艺也有很多看法。另外，1986年和师傅一起读书，自己也是来凤人，加深了对来凤鱼烹饪技艺的深厚感情。”

1986年，高中毕业的龙大江进入“大店”，当学徒，学鲨鱼，钓鱼，做饭。

随着烹饪记忆的成熟，他逐渐出名。来吃鱼的食客往往不看店名。他们和龙大强在同一个店里吃鱼。

“古一来凤鱼”是龙大江开的第二家鱼店。

随着他童年对明清莱风驿老街的回忆，他未来的凤鱼文化被推向了一个新的高度。

现在龙大江有12家来凤鱼直营店，都是上千平米的规模。走进龙大疆任何一家来凤鱼店，除了明清的装饰风格外，墙上挂满了各种名人铭文，从中可以看出来凤鱼与各种名人有着不解之缘。

鱼的特点:麻辣鲜香嫩。

来凤鱼用料讲究，辣椒一定是当地的辣椒。

花椒是产于云南的清远花椒。

辣椒，生姜，豆沙也是必不可少的。

鱼应该是活水鱼，也就是一定要在流水中捕捞，一般是喂了一年以上的来凤鱼。

鱼片大小要均匀，薄而透明。

将盐和料酒搓至入味。

炒料要用宽油和亮香油炒。

肉厚肉嫩。

菜上，撒上葱和辣椒，炒油。

离开盘子。

来凤鱼的刀切工艺有20多种，其中切割工艺分为直切、直切、拉切、推切、锯切和滚切等。

切片技法有腮、柳叶、月牙片、丹凤眼片、牛舌片、马蹄铁片、棋子、刨花。

来凤鱼的风味类型包括麻、辣、甜、咸、鲜五种基本风味，以及21种复合风味。

根据需要，可以使用煎、炸、煮、烤等30种烹饪技术

来凤鱼的传统烹饪技艺是通过师徒之间的言传身教流传下来的。然而，由于现代餐饮业产业化的影响，来凤鱼的传统技能有丧失和衰落的危险。

“你知道吗？煮鱼的时候一定要去掉牙龈附近的黄色部分，不然鱼会很苦。鱼腌制10分钟左右为宜，少用白酒，为了增强口感可以加一点麦芽糖……”这是一个专门针对辣鱼制作的培训，把非物质文化遗产传承给龙大江，在做辣鱼的同时，还认真的给广大同学讲解相关技巧。学生提问时，龙大强不仅一一作答，还手把手教。

龙大强说，年轻人经常去他那里学习来凤鱼的烹饪技巧，持续几个月。

而且他总是很受欢迎，总是手拉手教。

保留一种品味，就是保留一个城市的历史，一种文化的根。