致美斋 百年致美斋你都吃出了哪些老味道？

文|宋晓华

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非正式论文

四鱼炖二帛，禁食后鲜美。

北京有很多休闲的兴趣，所以在这里围着火炉喝酒是合适的。

今天带大家去北京的老字号知美斋，品尝一下它的美食，聊聊它的过去。

老北京餐馆被称为建筑、住宅或大厅。小吃店一般叫斋，智美斋也不例外。成立之初只是一家姑苏风味的点心店，以萝卜糕、焖火、双馅乱为主。它的诞生是因为朝廷的科举考试，去北京参加考试的南方士人无法适应北方的口味。在这样的情况下，“知美斋”应运而生。

清代同治年间，《杜门略》也记载了赞美治美斋的乱诗:包混混味盛行，馅融春韭菜嚼香。唐庆润的吻太淡，咽下去味道很久。

智美斋餐厅是北京的一家老式餐饮企业，以“南北结合，皇家美食和人民美食的最佳”而在北京享有盛誉。“至美”一词来源于《史记》中的“为其酸咸，以致美”。

智美斋是一家历史悠久的老字号餐厅，位于前门大街的梅市街和粮店之间。据史书记载，开于明末清初，以姑苏风味著称。后来，由于增加了清肝龙皇帝御菜馆的主厨景琦，使得知美斋的菜肴有了很大的改进。

到清末民初，志美斋的生意一度衰落。当时三个山东人抓住机会买了志美斋。三个人各有一套做卤菜的技巧。经过一段时间，山东风味逐渐被客户认可。店主为了扩大生意，在梅市街西侧买了一栋U型的两层小楼，开了一个包间。

据解放前常去志美斋的老人说，当时的店铺规模相当大，分为两个院落，两层像四合院，底部是青砖，两个朱门，门上挂着志美斋的牌匾。院门口是一个很大的鱼盆，里面有活鲤鱼游来游去，水面上飘着绿草，可以观赏，也可以当菜钓鱼。

另一个院子在西边，是一座朝南的红色建筑，有一扇鲜红色的雕漆门，蜿蜒的小路通向一个僻静的地方。每个单间都铺着名人字画，铺着青砖，红漆桌椅，安静舒适。有的房间用木隔断扇隔开，万一有宴会会打开。碗、盘、碟上印有“永生”字样，象牙筷子点缀其中，尽显其精致优雅的品味。

智美斋的三个店家，齐心协力，团结一心。此外，厨师阵容齐全，技艺精湛，注重色、香、味、形，开发了一批独具特色的菜肴，如四条活鱼、云熊掌、王子与歌舞女郎、三线鱼翅、百鸟对凤、寿比南山。智美斋的点心最出名的是闷烧饼和萝卜糕。

特别是四个人吃活鱼，一条鱼可以做出四种吃法。桌子上很惊艳，头尾炖煮做汤；中鱼身从中鱼骨上劈成两半，一个酸甜，一个烂；鱼子营养丰富，可以单独炖。

光绪二十八年，知美斋再次扩建，新设分店，三层楼房。这块匾是晚清书法家王旭题写的。民国时期，志美斋达到顶峰，山东人王东海任店长，店里有100多名员工。皇室亲属，民国达官显贵，艺苑名人等。是这里的常客。

著名书法家启功先生曾为治美斋写过一首诗，说“治美斋有名，厨艺四方好，老饕不过誉，不信来尝”。

李世婧

题四言藏诗为志美斋

中国食品品牌研究院自成立以来，致力于中国品牌的研究和战略发展，传播中国民族品牌的故事。首席研究员李世婧为中国老品牌的发现和品牌发展做出了不可磨灭的贡献。

当我春天去秋来的时候，时间过去了，我匆匆忙忙过了几百年。在粮店街知美斋经历了时代的洗礼，见证了一个又一个辉煌，又像纪念碑一样见证了一个又一个衰落。

-结束-

好的品牌是创造出来的。我们的任务，

就是打造一个负责任、尽职尽责的食品品牌。