棒棒鸡 四川名菜棒棒鸡 一道用棒棒打出来的佳肴

鸡爸爸。

汉阳街景。

汉阳鸡是吃汉阳花生长大的，所以它的肉又嫩又好吃。

汉阳呈现给世人的是一种朴素的风格。

俯瞰汉阳。向哲

□彝语唐珂文字/地图

鸡爸爸，一道让你食指大动的菜。汉阳，一座风格难忘的古镇。现在不管是“山城邦邦鸡”、“成都邦邦鸡”还是“乐山邦邦鸡”，都会注意到这道菜起源于百年前的青神县岷江附近的汉阳镇。

站在一百年后，我们重读历史，感受到一种历史的机缘和巧合。汉阳与邦邦吉或邦邦吉与汉阳的关系早就密不可分了。

一个

川菜“邦邦鸡”

以用棍子打食物命名。

说到“邦邦鸡”，很多人都知道它是中国八大菜系之一的川菜中的百年名菜。而“棒棒糖”和“鸡”，这两个看似不相关的东西，却鲜为人知。

翻看史料，不难知道，在棒鸡出现之前，中国烹饪史上就有把棒和食物联系起来的先例。

早在1400年前，山东的一位名叫贾思勰的农学家写了一本名著。这本名为《齐民舒窈》的综合性农书，详细而具体地记录了一个用木棍做成的美味菜肴。白腊肉的做法是用牛、羊、獐、鹿的瘦肉，切成块，用冷水浸泡至水清，再将盐水、胡椒粉放入水中浸泡，浸泡两夜，然后取出晾干。当肉半干半湿时，用木棍轻轻击打，使肉变得结实。

至于“白存”的做法，直到唐代，还有人在写书时逐字转述贾思勰的记载。时至今日，这种著名的小吃“百福”随着岁月的流逝已经淡出人们的口味，但它用棍子打食的做法，总是让人不由自主地想到随之而来的美味——“棒棒鸡”，这也和棍子有关。

鸡爸爸叫什么名字？是不是就跟白色的腊味一样，需要用棍子轻轻一打才熟，所以跟“棍子”有关系？如果两人都有先用棍子打菜再变成菜的工作流程，那和白胸让肉变结实的意图一样吗？

目前，山城邦邦鸡、乐山邦邦鸡、成都邦邦鸡……涌现出许多有地方名的邦邦鸡。邦邦鸡的发源地在哪里？因为什么原因，这个地方的大鸡出名了？

2

这道菜起源于绿神汉阳

一个以水为生的小镇

在很多川菜书中，每当提到“山城邦邦鸡”、“成都邦邦鸡”或“乐山邦邦鸡”，都会注意到这道菜起源于明清以前的青神县岷江附近的汉阳镇。关于邦邦吉为什么起源于一个鲜为人知的小镇而出名，没有史料可以给出确切的解释。

当你离开青神县，沿着岷江往南走20公里左右，河道逐渐变窄，一个富有简约风格的小镇出现在你面前，灰色的瓷砖，旧的封闭的木屋尽在你的眼前。可能是因为天气冷，路上行人不多，小镇略显寂寞压抑。

下车后，我往前走了几步。我在路边的一个茶楼里看到三五个老人在立龙门阵。我隐约听到一句朗朗上口的民间谚语——“穷青神，富汉阳，试奏一曲刘家昌……”就前六个字而言，一系列的问号不可避免地涌入我的脑海:为什么一个小镇要比一个县城富裕？为什么对青神县有如此惊人的信心？本来这个汉阳镇本来是岷江岸边的弧形平坝，后来因为水变成了集镇，因为镇上有千年水上码头，在历史上享有很好的时光。

在“路难行，天难上”的时代，四川陆路交通受阻，岷江水路自然成为川内外重要的交通工具。成都和乐山之间往来的商船到达平坝的时候，正好是夜晚结束，黑夜来临的时候。此外，平坝通过一个长达3公里的陡峭峡谷区向南通往乐山。峡谷中有成千上万的悬崖，有许多奇怪的岩石和迂回的河流，所以商船都被它的神秘所震惊。平坝地势开阔，便于船只停靠。它只是为了满足在闽江水上航线上游荡的商人和船只想找个地方休息，缓解一天乘船旅行的疲劳和倦怠。

日复一日，年复一年，商船停靠在平坝，把普通平坝变成成乐水路运输干线上的重要中转站，逐渐演变成成成乐水路运输的货物集散地。舸舟穿梭，扬帆落帆，升桨收桨，人来人往，熙熙攘攘，真热闹。

汉代，平坝有自己的名字。一个叫益阳的家庭在河边的码头开了一家店。从此，一家人生意兴隆，人口兴旺，逐渐形成了集镇。平坝因汉代杨姓而发展为集镇，故慢慢称汉阳镇。

在老人们的故事里，汉阳是繁华富庶的。不难看出，在老一辈人的印象中，汉阳不仅仅是一个小镇，更是一个富裕的地方。

三

吃花生长大就好吃了

汉阳鸡和“雅玉”同名

老人们说汉阳是水生的，汉阳的一切都是水生的。汉阳有三大土特产，可以用两句民间谚语来概括——“汉阳花生汉阳鸡，汉阳江团飞。”

汉阳是平羌小三峡的出口，被誉为“鱼巢”，珍稀鱼类的故乡。江团是一种肉质细嫩、味道鲜美的优秀鱼类。可惜现在的江团越来越稀有濒危，江团被空输出的场景早就看不见了。

但是，汉阳花生和汉阳鸡一直都在。汉阳是闽江冲积的三角洲地区，土质松软，最适合种植花生。汉阳镇种植的花生不仅颗粒大，产量高，而且味道鲜美。收割花生时，土壤中总会有一些残留的花生散落，过一段时间就会长出虫子。这时候汉阳人总是把自己的鸡放进地里，啄土里的花生，啄地上的虫子。汉阳鸡卧野外，吃鲜花生等。，而且变得更加闪亮，肉质更加鲜美。也正是这种独特的饲养方式，使汉阳鸡名扬天下，从而留下了“汉阳鸡与贾府余娅”的美誉。

邦邦鸡所用的原料都是从这些汉阳鸡中精心挑选出来的。在汉阳镇一家专门做鸡肉棒的餐馆里，杜松正在厨房里小心翼翼地清洗制作鸡肉棒的工具。早在1940年代和1950年代，他的祖母就已经是镇上的大人物了。从小，她就已经熟悉他的家庭。

Juniper说，做好一只鸡最关键的一步是选材。汉阳鸡肉质细嫩肥美，是汉阳邦邦鸡最受欢迎的主要原因。在众多的汉阳鸡中，七八个月以上的土鸡是最好的原料。

邦邦鸡的制作方法很讲究，没有技巧。宰杀公鸡，取出内脏，洗净。腿和翅膀用麻绳包好，粗肉处用竹签打孔，放入沸水锅中慢慢煮一刻钟，加半瓢冷水。当水再次煮沸时，将鸡肉翻过来煮10分钟左右，然后加入半勺冷水。水烧开后，翻过来，用小竹刺刺穿鸡肉。当没有血珠出来时，可以捡起来，用冷开水浸泡1小时，取出晾干。将鸡头、脖子、翅膀、胸部、背部等不同部位切开，将鸡头切成两块，其余用特制的木棍轻轻敲击。食用时，将红油辣椒、芝麻粉、胡椒粉、芝麻油、口蘑、酱油、白糖、葱花、味精等混合。浸在果汁里。

吸引省内外游客的是汉阳邦邦鸡这种特色菜，大多来自成都、乐山、雅安等周边地区，但也有不少来自北京甚至国外。

四

码头卖的鸡肉

津津有味地吃，爱远离它

“棒棒糖”和“鸡肉”看似完全不同，但因为这种美食的制作工艺，两者有着密切的联系。那么，出于什么目的，一定要用棍子打鸡呢？和白胸用棍子打有什么区别？

汉阳镇党政办主任雷光潜很好地解释了汉阳棒棒集的来龙去脉。

早在陆路交通不发达的时候，四川的交通主要依靠水运，而岷江是四川的重要水路。汉阳镇一直是成都到乐山的重要中转站，每天船只络绎不绝，船工和旅客熙熙攘攘。由于人流量大，一些经济意识比较好的人在汉阳的水上码头搭起了一条生活小路——给过往船只和行人卖小吃。

他们在卖什么？当然是在汉阳卖土特产，价格低廉。结果小贩开始卖鸡给船，每人每天可以卖几只鸡。鸡肉被宰杀成小块，放在碗里，碗里装满调味汁，用鸡肉浸泡。客人吃完后，每块记一块，钱根据吃的鸡块数来算。既然价格是按块算的，摊贩就要把鸡切均匀。为了把鸡块切成均匀的大小，摊贩们想出了一个办法，就是把刀口对准鸡体，然后用特制的棍子打在刀背上。后来汉阳鸡块被称为“棒棒鸡”。

对于那些行人来说，汉阳坝上吃花生长大的汉阳鸡，又嫩又好吃。另外，又辣又辣，没有爱是吃不下去的。但是，水生出来的东西，没有水注定是不可持续的。成都到乐山的高速公路修好后，乐骋的水运逐渐萧条，汉阳“棒棒鸡”的名声也逐渐冷却。

截至目前，在成都、乐山、重庆等地，邦邦吉呈现出“吹开万株梨树花瓣”的繁华景象。为了让味道更好，配餐者不断改革，定价方式也不再是按块定价，而是按鸡丝定价。不再需要用棍子把刀打回去，切成碎片。然而，仍有一些餐馆为了追求手撕鸡肉的独特美味，在鸡肉煮熟后用木棍轻轻拍打鸡肉。这种敲打虽然改变了原来的方式，但仍被称为“梆梆鸡”。