炖鸡汤我们选的是鸽鸡，鸽鸡的肉炖起来还是很香的。将鸡洗净，掰开鸡爪放入鸡胃中，用水捞出备用。鸡肉焯水后，放入高压锅。水和鸡肉一样多。我们在高压锅里打了20到25分钟。鸡被打软烂后，我们不用刀处理，戴上手套，直接用手撕。因为鸡肉又老又多肉，我们把鸡胸肉撕成丝，味道很好。鸡腿肉也用同样的方法。整只鸡太大没关系，吃大骨头就香了。这样加工出来的鸡肉味道会好很多。撕好的鸡肉可以做成冷鸡丝或鸡丝面。怎么吃由你决定。鸡汤可以加点盐，也可以和土鸡蛋一起打。
选鸡特别重要。之前没注意，以为只是在市场买个鸡。其实选鸡也是讲究的，有专门用来炖汤的鸡，也有用来红烧的鸡。炖汤专用的鸡肉肉质更好，红烧用的鸡肉木质更好。鸡汤永远是老母鸡炖的最美味的汤，它的“补虚”功效也最为人所知。老母鸡需要一年以上，肉饱满，鸡爪细长粗糙的要选。炖了几个月的肉鸡味道更差。
炖鸡汤时，用冷水煮，不仅要用冷水，而且要一次用足够的水，让鸡肉在水温缓慢上升的同时，充分释放其营养和风味。千万不要用热水炖鸡，中间千万不要加冷水。如果途中需要加水，最好加温水。炖的时候煨10分钟左右，开盖撇去表面浮沫，这样炖出来的鸡汤就清澈了。撇去泡沫后，转小火煨约3小时。这期间不要频繁开盖，很容易逸出香气，然后汤的味道就会打折扣。
鸡汤炖完要加盐，鸡汤炖完要加盐。千万不要提前放。无论是刚下锅就往鸡肉里放盐，还是炖到半熟，鸡肉半熟再加盐都会影响鸡汤的口感。盐煮久了会和鸡肉发生化学反应，鸡肉里的蛋白质会被锁住，汤淡了肉不会炖，这也是鸡肉味道不好的原因之一。所以一定要炖完再放，放进去的时候不要搅拌，会有生盐的味道，但是10分钟后关火，中间不要揭开。这样不仅味道进去了，鸡汤也更美味了。
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