郫县美食 四川郫县：300年来，每一颗“发霉”的蚕豆，都成了他们舌尖的美味

——川菜的灵魂——

没必要每道菜都加郫县豆瓣

但是郫县豆瓣的一定是川菜

“2016年12月7日，四川省政府发布通知称，经国务院批准，同意撤销郫县，设立成都杜愚区。原来郫县的行政区域是成都杜愚区的行政区域，所以本文提到的郫县是指旧名。”

在四川成都这个小县城，每年的七八月份，正是辣椒的季节，大多数在家工作的妈妈都成了准备食物的美食家。

35岁的张杰和县城大多数居民一样，抓住这个大好时机做豆沙。

去皮发霉的豆瓣擦洗沥干水分，然后加入水、胡椒粉、盐、白酒等。，然后在高温季节，在充足的阳光照射下，拿到户外晒干。

中国新闻摄影网

在阳光下曝晒半个月后，晒干的豆瓣菜将被混合到调味好的剁椒中，并储存在罐子里。时间越长越香。

然后，做饭的时候，加豆沙。随着锅底的升温，随之而来的是豆沙的香味，咸中带辣，辣味不冲鼻，让人垂涎欲滴。

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煮好的牛肉出锅后，拌上豆沙，发出吱吱的声音，煮好的牛肉呈现出红润的颜色。

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“今年的豆瓣做得不错”，“一吃就该买海椒了”，“是妈妈豆瓣酱的味道”，自制豆瓣酱的香味和辣味引起了全家人的共鸣。

茶馆说书人

2008年，郫县人日常餐桌上的调料以其独特的制作技艺成功进入国家非物质文化遗产名录。

到现在，郫县豆瓣几乎成了每一个普通人家里的御用酱料，但其名、日常、便宜、好吃的特点却在逐渐掩盖其文化的一面。

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移民时代的“无心”

郫县位于四川省成都市西北部。历史悠久，自古以来有2000多年的历史，见证了这座历史文化古城的传奇岁月。

就连豆沙也不例外。郫县豆瓣酱以郫县命名。今天从一小瓶调料变成了这个县的支柱产业之一。

由霍焰自制

2018年郫县豆瓣产值近200亿，不仅销往国内，还出口到美国、加拿大等20多个国家和地区。

川渝“郫县豆瓣”及其衍生产品已经覆盖全国餐饮业65%以上，受众达到数亿人。

葡萄牙摄影师正在体验王乐妍制作的混合豆沙

其实郫县豆沙的出现只是一个意外。

明末清初，几十年的战乱让曾经富饶繁荣的“天府之国”变得荒凉、破败、千疮百孔。

为了恢复地方生产，清政府正式颁布了名为《康熙三十三年招人填川书》的诏书，下令大规模从湖南、湖北、广东等地向四川移民。

郫县地图

康熙年间，福建省汀州县永定县孝感乡村人陈毅移民郫县，但在入蜀途中，他赖以充饥的蚕豆因连日阴雨而发霉。

为了不浪费发霉的蚕豆，陈毅把它们放在田埂里晒干，然后和新鲜的辣椒拌在一起，却意外地发现它们很好吃。他还把这道菜命名为“辣椒豆瓣”，这是郫县豆瓣的雏形。

后来陈毅等他定居郫县。他们扎根在这片蜀地，让这门手艺流传下来。

20世纪80年代皮通酱园生产豆酱

民国初年，著名的郫县豆瓣开始从四川向全国转移。

当时郫县有两条黄金通道，水陆，尤其是水路。郫县境内有两条黄金水道连接府河、白条河和淠河。唐场、三道岩、青帮树、太和场都有码头，下到成都、金堂入闽江。

通过水陆道路，东经的成都、重庆顺流而下卖到湖南、湖北；南至宜宾营销云，贵；从雅安到康，西至西藏；经由北方广元在陕西、甘肃营销。

后来郫县豆瓣以社会效益出名。2002年四川军政府赴西藏访军，选择郫县豆瓣作为礼物。

作者:毛建军

到现在，郫县豆瓣的表位地位在人们心目中已经无可替代。为了迎接来自全国各地的客人，四川人的餐桌上增加了郫县豆瓣的正宗川菜，这已经成为主人烹饪技巧的象征。

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传承三百多年的郫县豆瓣制作工艺

300年来，郫县豆瓣不仅是郫县人餐桌上的调味品，它已经成为川菜的一部分。

也就是说，不是每一道菜都要加郫县豆瓣，但一定是川菜。

“川菜之魂”郫县豆瓣，见于麻婆豆腐、水煮肉片、川味猪肉、口水鸡等川菜名菜中。

中国知识产权报

张安丘已经接近花季了。他从1978年开始从事郫县豆瓣的酿造和勾兑，现在已经是他加入这行的第41个年头了。

作为郫县豆瓣传统制作技艺的传承人，他深知自己作为传承人的责任。

花溪包

“郫县豆瓣的制作技巧不能丢。如果输了，我们这一代学徒该打板子了！。"以张安丘为代表的郫县豆瓣制作技艺传承人，秉承这种传承了三百多年的独特饮食文化。

他们通过传承制作技艺，保留了郫县豆瓣的风味。他们还通过提高技能、创新制作，树立了郫县豆沙经典品牌的形象。

豆瓣宴由望川

遵循这些工匠不断传授的技能，郫县豆沙可以在国外的餐桌上看到。

“只要身体允许，我可以继续做下去，我愿意继续收徒弟。希望能为蓟县豆瓣生意的发展做出自己的贡献。”

以...看四川

在郫县人眼里，这是祖先留给家乡的遗产，是祖先的馈赠。

在历史的长河中，习惯了郫县豆沙的四川人，离不开这种酱。可以想象，当麻婆豆腐没有豆沙的时候，这道菜就失去了灵魂。

于是，在郫县人的努力下，小豆瓣开始向世界展示自己“与众不同的一面”。

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小豆瓣，大产业

郫县豆瓣，传承自农耕文明，不仅是中国非物质文化遗产的重要组成部分，也是国家地理标志性产品。

史圣金源文化中心

郫县位于岷江上游都江堰灌区，无污染，水质较好，位于成都市水源保护区。

富含多种矿物质和微量元素，成为制作郫县豆瓣的稳定优质酿造用水。

另一方面，郫县表层土由第四纪沉积物发育而成，土层深厚，可耕性和渗透性好，富含磷、钾、钙、镁、锰等矿物质，有利于辣椒、蚕豆等多种作物的生长，为郫县豆瓣的生产提供优质原料。

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祖先的馈赠和便捷的原材料，郫县人在发展中牢牢把握这两大优势。

如今，随着时间的推移，郫县豆瓣已经脱离了单纯调味的范畴，而是与当地各行业融合，相互促进，形成了新的当地产业链格局。

哪里有川菜，哪里有火锅，哪里就有郫县豆瓣，这已经成为一个很自然的概念。

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即使在这样有利的形势下，郫县的工匠们仍然坚持继承这一生产技艺，保持着世人眼中不变的“味蕾”。

“我徒弟现在是师傅，我已经是师傅了！”说起徒弟，张安丘得意地说。

由霍焰自制

另一方面，郫县豆沙的传承也体现了四川人的重视和品味。

“炒猪肉最好用郫县豆瓣三年以上。”川菜博物馆馆长张说。

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文主编萧县长

部分材料来自同一个网络

参考:

看看四川的《郫县豆瓣人味之根》。

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