麻酱糖饼芝麻酱原是个“穷人乐”？北京人用它“蘸世界”，外地朋友却崩溃

有句话，要测试一个北京人是不是真的土著，给他一碗豆汁。如果能和inby和麻辣泡菜一起喝就合格了。如果能喝得嘴白，那就是几代老北京了。然而，这个测试失败了。从20世纪70年代开始，包括我在内的很多人对豆汁的接受越来越少。

就如同很多北京小吃一样，外地朋友也无法理解口感滑腻，甚至有点“糊嘴”的芝麻酱究竟有何妙处。新华社资料图

其实我觉得是另一种更能代表北京人口味的食物，几乎所有人都爱吃，不用检测。可用于浸渍、混合和调味。什么都适合。在北京人心中占有不可替代的地位。没错，就是可以用来“蘸世界”的芝麻酱。

就像北京的很多小吃一样，外国朋友无法理解芝麻酱的美，吃起来油腻甚至“黏黏的”。其他地方的很多小吃传到北京后都被它俘获了。陕西凉皮需要用芝麻酱浇，四川麻辣烫需要用芝麻酱浇，让当地人几乎崩溃。但是，北京人不接受关于芝麻酱的各种反驳。它无所不能，无所不在，不合理。

北京人一日三餐都可以吃麻酱。一定要把一勺芝麻酱倒在一碗热面茶上，围成一圈喝；中午来一碗芝麻酱冷面，用芝麻酱把冷面包起来，不能完全不吃；晚上给朋友打电话吃涮羊肉。我拿起一根筷子，往水里扔了几下。我沉入麻酱碗底，就像老舍说的“那是动植物结合的精华！”看，有芝麻酱多幸福啊！

芝麻酱原本是个“穷人乐”

今天，我们将深入讨论芝麻酱。芝麻是舶来品，汉代张謇从西域胡地带回，当时用于榨油。芝麻因其出油率高，一直是主要的油料作物。虽然不可能测试芝麻酱什么时候出现，但是相信用不了太久芝麻油就会出现。

宋代金华地方食谱《武中食录》中，芝麻酱出现在“滑面”广场。“用很白的面条揉成每公斤十块，放在水里。面条很满足的时候，一根根的抽着，汤煮着吃。宽瘦就好。以芝麻腻、杏仁腻、咸笋干、泡瓜、烂茄子、生姜、泡韭菜、黄瓜丝为头。或者加炒肉，特别精彩。”一看就香。里面说的“芝麻腻”是芝麻酱。

袁枚的《绥远菜单》提到面茶的制作方法，还有芝麻酱“熬浓茶汁，炒面，加芝麻酱，加牛奶，加一撮盐。如果没有奶，就加奶酥和奶皮。”芝麻酱终于进入名人食谱。

芝麻酱在北京人的生活中留下了如此深刻的印记，可能与物质匮乏时代的“穷人的幸福”有关。从1954年开始，芝麻酱就有计划的供应，由粮食部门管理，每人每月一到两次。因为日常生活中很难见到油水，去国营杂货店“做麻酱”，在回家的路上边走边舔瓶子，成了那个时代孩子们的集体记忆。

当时有一个广为流传的笑话，说是大人把孩子送到杂货店玩芝麻酱，回来后发现体重不够，就找了去杂货店的理论，要求再称一遍。售货员说，你还是先给孩子称称吧，因为短芝麻糊进了孩子的肚子。

芝麻糊还有一个和作家老舍的有趣故事。有一年夏天，北京芝麻酱供不应求，限量简直不够吃。老舍先生作为人民的代表，向北京市政府提出解决芝麻酱供应问题。他说:“北京人夏天爱吃黄瓜，离不开芝麻酱！”很快，北京的副食店又开始卖芝麻酱，每户芝麻酱的供应量增加了1/2。老舍先生真的很懂北京人，知道芝麻酱是北京人在炎炎夏日的“生命”。

芝麻酱有很多有趣的事情可以做。当年的麻酱瓶子不一样，瓶口大小也不一样。销售人员首先将瓶子放在秤上，加上瓶子的重量，然后根据数量将重量设定到一定的位置。例如，当数量为32时，重量通常设置为略大于32。然后她拿起店里的大勺芝麻酱，里面总是放着芝麻酱。浓稠的芝麻酱从大勺子里流下来，形成一条浅棕色的细线，慢慢流进顾客的芝麻酱瓶中。随着标尺慢慢上升，业务员不断转动勺子控制芝麻酱的流量，随时切断芝麻酱的流量。这是一份独特的工作。如果没有得到芝麻酱，它就会落在秤上或被测量。最后销售人员会用北京片子说:“你看，三个多，不缺你。”

在国有的昭辅街杂货店工作了30多年的张莉仍然保留着这一独特技能。这家老店也是北京为数不多的能“做麻酱”的副食店。他回忆说:“1992年以前，买芝麻酱需要门票。当时一户有两两个人。如果这个家有八口人，一个月就要一斤多。一年四季都没有，只有五一到十一。天热的时候，北京人会很享受这种麻酱面！这是计划经济的产物，芝麻酱可以弥补人们品味不高的不足。北京吃芝麻酱的习惯就是从那个时候开始养成的。在杂货店当学徒需要三年时间来练习这门手艺。”

澥好芝麻酱百事可做

芝麻酱可以分为各种类别，包括纯芝麻酱和其他添加的成分，添加的比例也不同。北京人最喜欢的是“巴尔糊”。因为芝麻炒后香，回到嘴里会苦，一般含20%的花生酱。与甜味平衡后，成为口感细腻的“28酱”。好的芝麻酱像豌豆黄一样致密纯净，温润透明，富有风味。

凉面浇头的麻酱，涮羊肉，肚蘸都需要煮。煮芝麻酱是一项技术活动，一定要煮的恰到好处。以冷面为例。太稀的话，不会把面条包起来，变成面汤；如果太稠，面条就不会搅拌在一起。

美食家孟春明先生详细描述了麻酱凉面的制作过程，这是北京人的夏季美食。“取适量芝麻酱，加盐，一点一点往芝麻酱里加冷开水，慢慢搅拌，让芝麻酱和水充分融合。这个时候，不能心急。如果太快太急就不会掺水糊了，看起来很差，不能用。有些人用芝麻油代替煮芝麻糊。我觉得不可取，因为芝麻酱含油多，太油腻了。”

烧熟芝麻酱后，准备一小碗三合一油，即酱油、醋和芝麻油的混合物，比例为4:1:1。先将酱油醋放入碗中，切一点小葱，用芝麻油炒一点辣椒，取出辣椒，将热芝麻油倒入酱油醋中。

脸型没有扎江面那么多，两三个就够了。标准的有生黄瓜丝，熟青豆，熟豇豆段。当然，蒜瓣是必不可少的。如果手头有香椿，搭配芝麻酱用也是不错的搭配。将鲜香椿洗净，切块，加盐放入碗中，用开水浸泡，搅香，盖上盖子，防止香味逸出。与芝麻酱和三油混合或单独使用时，是夏季吃面条的好选择。

“取出一碗凉面，加入芝麻酱、三联油和适量面粉大小，搅拌均匀，不时再吃一口蒜瓣。漂亮！大胆的吃法是黄瓜不切丝，随便抓一整根黄瓜在手里，咬一口黄瓜，吃一口面条，来一瓣大蒜。哎，这个时候，水陆宝不改！”听着，你的食指动了，嘴巴流口水了吗？

至于涮羊肉，那碗麻酱调料才是灵魂。不知道是谁发明的。简直是绝配。但是，这不是一碗普通的芝麻酱，而是一种复杂的调配。调味是对涮羊肉的一种照顾，之所以保密，是因为著名的涮羊肉餐馆几百年来一直遵循“家庭背景保密”的原则。

东来顺涮羊肉技术的全国非遗传人士陈立新大师曾经慷慨地介绍过传统的七种调料的调配方法:“调配时，先放料酒、虾油、酱油、韭菜花，搅拌均匀，再放豆腐脑、芝麻酱，用勺子顺时针搅拌，最后根据客人的要求放辣椒油。这样调好的调料搅拌均匀，而且因为先放液体，后放固体，搅拌的时候不会粘碗。顺时针搅拌，一是混合的调料不散开，二是表示很滑。”我告诉你命令了。至于剂量，“你只能说你想要什么，但不能说你想要什么。”你为什么不回家自己试试呢？

有了芝麻酱这些食物闪闪发光

我们来统计一下北京与芝麻酱相关的食物。如有遗漏，请提醒我！

调味面粉糊

一碗麻酱面，再撒上盐和胡椒粉，咸咸的，香的。老年人喝酒时，注意像喝抹茶一样把碗翻过来，吸进去。当然，如果用勺子喝，也没什么不好。每次喝的时候总觉得服务员给的芝麻酱不够。

泡在水里的豆子

北京人的传统早餐之一也可以是豆面丸子和豆泡，被称为“两种”。这汤的精髓就是放芝麻酱和香菜，马上就不一样了。

马江唐华卷

红糖甜腻，芝麻酱武断，北京孩子不喜欢。吃了之后，他们的嘴和手粘腻的，沾着红糖和芝麻酱，完全无视形象。

麻江芝麻饼

热烧饼有芝麻香，酥软。切好后加入酱牛肉，肉汁，芝麻酱，叫幸福！

汤活烧

面粉中放入红糖、芝麻酱、桂花，烤后嫩滑焦。老北京味道好！