经济学博士 海底捞申请上市，一个经济学博士怎么看？

自从5月17日海底捞上市的消息传出，整个餐饮行业沸腾了。紧紧盯着一份小招股说明书，各路媒体和行业专业人士都不会放过任何细节。内参君也发现了一些海底捞从未披露过的真相。

但仔细翻看各种报道，大多局限于对海底捞自身业务数据的分析解读，有媒体专门对海底捞和啜喂做了对比。

一位经济学博士也写了一篇专门供内部参考的文章，今天我就给大家展示一下，希望能给大家提供一个更高维度的观察或者更独特的视角。

成立24年，国内最大的火锅连锁企业海底捞终于踏入资本市场。如果不出意外，按照HKEx的规定，海底捞有可能在6月底尽快正式上市，从而实现企业的成功上市。

这也是中国本土餐饮巨头首次全面披露经营状况。看豹，通过海底捞发布的业务数据可以看出，海底捞无疑是一家实现高速良性发展的企业。

2017年营收达到106.37亿。这个营收应该是中国餐饮名副其实的领头羊，远远领先于其他公司；

复合年增长率超过35.9%，远超行业平均增长率，说明是一家快速成长的企业，可谓“跑得飞快的大象”；

2017年利润达到11.94亿，复合年增长率达到70.5%，说明是一家盈利能力较好，经营良性的公司；

一线城市每个客户人均销售近百元，说明其定位是中端消费水平的餐饮连锁，是目前餐饮行业最有实力的“腰”市场；

员工平均工资在6万元左右，在同行中处于领先地位，说明这个从“服务”起步的餐饮企业并不是靠压榨员工来盈利的。从这个角度来说，这是一个值得尊敬的企业；

餐厅总数320家，其中mainland China 296家，台港澳海外24家，可见海底捞正在走出国门，有望成为国际餐饮企业，市场规模不容小觑。

海底捞上市应该是中国餐饮业的里程碑事件。作为行业观察人士，我认为海底捞登陆资本市场会给餐饮业带来三个预期。

期待一个:“龙头企业”出现更多

所谓“龙头企业”没有官方定义。我的理解是指在这个行业中处于绝对领先地位的龙头企业。

这种领先地位体现在销售规模、盈利能力、R&D能力等方面。是行业顶尖部分为数不多的企业之一，能经常引领行业创新变革。就像房地产行业的“万科”“碧桂园”，家电行业的“格力”“美”，速冻行业的“三全”“失踪”，手机行业的“苹果”“华为”等等。

放眼全球，餐饮企业也有“龙头企业”，比如肯德基、麦当劳、星巴克等。这些“巨无霸”餐饮企业，以连锁方式在全球各地开餐馆，才是真正的“龙头企业”。

但在中国，中国本土诞生的中国餐饮品牌，在规模和品牌影响力上，与国际餐饮巨头仍有较大差距。

比如麦当劳中国2017年总收入228亿美元，净利润51.92亿美元。在中国本土餐饮品牌中，海底捞的营收应该是最高的，刚刚超过100亿人民币，约占麦当劳的7%。

但是我觉得比赛才刚刚开始。

在“餐饮老板内部参考”举办的2018中国餐饮创新年会上，著名经济学家周其仁教授有过一个论调:现在商业餐饮总消费3.5万亿；餐饮业第一大类是火锅，占总量的20%以上，其他种类几乎有20种，占总量的1%以上。也就是“有很多食物和水，还有很多鱼”。但从全球来看，中国餐饮业的水没有足够的大鱼。

所以，基于“大水有大鱼”的思路，我们可以期待的是，这个十亿美元的阵营会更大，甚至会有超过千亿元的企业。这些餐饮企业将一起成为这个行业的“龙头企业”。

无论是实际的业务流程，还是资本市场上的“龙头企业”，都有很多看不见的好处。

以租赁成本为例，在目前餐饮业“三高一低”的情况下，“租赁成本”是很大的一部分，一般占营业额的25%左右，也就是说，在100元的收入中，租金要从25元开始分，约占四分之一。

但根据海底捞披露的报告，海底捞房产的租金成本为3.9%。

我认为这样低而不可思议的数据可以从两个角度来分析:

第一，海底捞拥有强大的品牌资源

海底捞作为餐饮的“龙头企业”，拥有强大的品牌资源，这使得它拥有强大的议价能力，在与出租屋的谈判过程中可以以极低的价格获得租金。

就像十年前的沃尔玛、家乐福一样，很多新开发的商业综合体总是以极低的租金甚至“免费”来吸引这些连锁超市，以此来吸引人气，海底捞总是拿到最便宜甚至免费的租金。

二是海底捞单店销量比较高

根据经济学的理解，企业的成本分为固定成本和可变成本。固定成本指租金、机器设备等。，无论是否打开，它们都是固定的；

可变成本是指原材料、员工工资、水电等。，根据销售量的大小，这是不同金额的成本。固定成本是固定的，所以只要销量足够高，其比重就会降低。

3.9%的租赁成本可以证明海底捞单店的销售额比较高，这可能体现在新店的消费者接受度高，成交率高，人均消费金额高。

另外，在资本市场上，对“龙头企业”的资本预期超过了一般企业，“炒股要引领行业”基本上是成熟投资者的口头禅。

这种高预期体现在“市盈率”这个指标上。一般来说，行业领军企业的市盈率比普通行业企业高。比如速冻巨人三全食品，市盈率在90倍左右，远高于沪深股市食品行业的47倍市盈率。

所以，海底捞上市，我期待餐饮行业出现更多的“龙头企业”，让这个行业有更多对外对内的话语权，让外界对这个行业建立应有的尊重。

期望2:企业管理更加规范

在餐饮业蓬勃发展的同时，我们不得不承认，与家电、医药等其他成熟行业相比，餐饮业的规范化管理水平有待提高。

这与餐饮业的经营特点有关:

一方面，餐饮业的门槛还比较低，很多餐饮企业家不具备专业规范的管理意识和能力；另一方面，在餐饮行业的链条中，无论是农副产品采购中的“进口”环节，还是人员管理中的“流程”和“出口”环节，规范化管理都非常匮乏。

随着餐饮业，尤其是中式快餐的迅速崛起，我们可以清晰地感受到一个有趣的现象:

品牌的崛起一般伴随着品牌创始人或核心人物的崛起。品牌与创始人有关联，如海底捞的、巴努的杜、外婆家的、的贾等。

而且我猜测，目前国内大部分中国餐饮品牌的创始人都在担当日常管理的角色，有的企业可能有几个亿甚至十几亿的规模，但是老板管理的却是从企业战略到产品开发甚至菜单设计的一切。

一个企业的生存和发展，最重要的是“经营管理”。实际上，这是两件事:

“管理”和“经营”必须是创业初期的“再管理”，因为企业需要生存，员工需要吃饭，发展才是重中之重；

但是，达到一定规模后，就需要“重新经营”，因为企业要想做大做强，走得更远更稳，就必须依靠团队和管理的力量，而不是仅仅依靠创始人一个人去拼搏。

就像你很难说清楚麦当劳和肯德基的董事长是谁一样，并不妨碍这些品牌成为世界级企业。

但我的本意并不是说中国餐饮品牌落后，而是说在这个行业从快速起步到崛起的过程中，品牌与灵魂人物同时出现，这是任何行业或特定企业成长的必然阶段。我相信麦当劳和肯德基都有过这样的阶段。

问题的关键在于企业达到一定规模后，如何悄悄化解这种联系，让人们更加关注品牌而不是具体的创始人。

这一点，我觉得海底捞已经实现了。

与几年前媒体广泛宣传的创始人张勇的经营理念相比，现在更多的信息是关于海底捞本身，而不是关于张勇个人。海底捞从一个“商”变成了一个“管理”企业。我相信，即使有一天张勇淡出或者离开海底捞，这个品牌依然会有蓬勃的生命力。

这是一个可喜的进步，我们期待更多的餐饮企业走向这一转型。

预期3:a股市场表现更好

餐饮业作为国民经济的重要产业之一，近年来一直以两位数的速度增长。统计显示，2017年中国餐饮市场整体规模已达3.9万亿。

但这是一个如此充满活力的行业，它在资本市场的表现并不令人满意。

我按照行业梳理了几个有代表性的行业的市场容量，并通过一个表格与沪深两市相应的上市公司进行了对比。

可以清楚的看到，餐饮业目前有4万亿的市场容量，但是沪深两市只有4家上市公司。

相比之下，家电和医药行业的市场容量只有餐饮的三分之一左右，上市公司数量也远高于餐饮。白酒行业市场规模只有8000亿元，但上市公司却有21家。

按照餐饮业的说法，只有全聚德、Xi安餐厅、广州菜和美味食品。。

《广州酒家》和《美食》属于餐饮业，有些牵强。毕竟广州酒家40%以上的收入都不是餐饮收入，而Tasty Food是一个以美食为主而非传统意义的餐饮品牌。

如果扩大范围，只有华天大酒店、金陵大酒店、锦江股份有限公司等少数上市公司与餐饮相关。2017年5月广州酒家上市时，有媒体高喊“打破a股餐饮业8年无公司的尴尬局面”。

更何况餐饮行业在a股市场也没有接班人。目前只有同庆楼在排队等餐饮企业。曾经非常看好的广州九毛九，今年3月主动终止IPO。

在a股市场，餐饮似乎是一个被遗忘的行业。

餐饮业在a股市场“水土不服”的原因有很多:消费导致的业务连续性风险、大量现金交易导致的内控合规、食品安全问题等。这些问题是餐饮业短时间内难以改变的。

所以餐饮企业往往会考虑在香港上市。据统计，香港上市的餐饮企业有20多家。除了香港本地的餐饮企业，很多内地的餐饮企业如味千、小南果、唐宫中国、下步下步等也在香港上市。

虽然海底捞在香港上市，错过了与a股市场的手臂，但我还是很期待餐饮业在a股市场的未来。

近十几年来，由于政策原因，以百度、阿里巴巴、腾讯、JD.COM为代表的中国互联网高科技企业纷纷在美国或香港上市，而他们在离开海外时已经无法留住自己的优秀企业，成为a股市场的“痛”。

新华社今年2月发表评论:中国资本市场错过了一代互联网科技企业。现在，中国经济进入新时代，国家创新战略上升到前所未有的高度。海外资本市场采取措施吸引中国优秀的创新企业。

对此，新华社呼吁建立更具包容性的资本市场，以促进创新和发展。对于中国资本市场来说，打破壁垒，吸收更多优秀的创新企业是非常迫切的。然后全社会掀起了一场“独角兽回归a股”的大讨论。

但是，谁能保证今天的餐饮业不是十年前的中国互联网行业呢？

谁能保证海底捞、老奶奶家、西贝、下步下步这样的餐饮企业不会发展成BAT？

谁能保证，十年后，我们在欢迎独角兽回归的同时，不会呼吁餐饮企业回归a股？

我觉得什么都有可能。

因此，在呼吁中国资本市场向餐饮业“敞开大门”的同时，要把自己放在第一位，在日常运营中更加规范，取得更好的业绩，不断为客户、员工和股东创造价值。

餐饮业作为中国最古老的行业之一，几乎关系到每一个中国人，几乎关系到每一个人的生活。它离我们的生活如此之近，以至于我们感觉不到它的存在，但我们仍然相信它是一个“大水”甚至“深水”的行业，一批“大鱼”一定会在这个行业诞生。

希望有一天，这些“大鱼”大到足以带领这个行业的优秀企业，再次游回a股市场。

行业需要一批优秀的行业领军人物，相信国内资本市场也需要他们。