咕咾肉 为什么合格的咕咾肉这么难找？

他们在广东吃饭是真的。粤菜的山珍海味太多了，不管是生吃海鲜，烤猪，烤鹅，还是泥锅饭，现在都很难找到咕-lo肉了。醋栗肉会很难找？满大街都是！别说粤菜餐厅，很多餐厅都在做。其实不然，广东就不好说了。我在北京，至少在北京大大小小的饭店里，很难看到合格的咕-lo肉。即使是专门做广东菜的老店，也只能看到类似咕-lo肉的食物。

鹅肉丸子配干炸粉

可能有人觉得我故弄玄虚，先说咕-lo肉应该是什么样子。咕燮肉是一种材料简单的手工艺品。简单腌制后，拍上干粉，在锅里炸，然后用糖醋汁炸，再加入炒好的肉，这样汁液就可以包裹住肉了。当然现在大部分餐厅都放一些菠萝，借一些水果香气，所以也叫菠萝咕-lo肉。

所有的果汁都应该包在肉里

这种汤流过盘子是不合格的

咕-sop肉有几个要点，第一是外酥内嫩煎，第二是用静置汁，即汤完全包裹在肉上，不能洒出来，第三是用酸甜汁。前两点是可以做到的，只要是比较熟练的餐厅都是常见的，但是遇到糖醋汁就很难了。广东的糖醋汁有一种特殊的地方风味，不同于全国各地。一般来说，油炸糖醋汁包括糖、醋、料酒、盐、酱油，而广东人不用酱油，而是用酱油。

广东酱和上海辣酱油其实是一回事

酱是什么？简单来说就是和上海的辣酱油一个东西，清朝的时候进口到中国。它的真名应该是英国黑醋，或者叫武斯特萨，在国外主要用于牛肉菜肴调味。它主要有酸、甜、微辣的味道，对菜肴的提神效果很好，“李牌林”是世界上最著名的。广州早年是中国唯一的对外窗口。清朝闭关锁国后，广东成为与西方文化交流的先驱。酱最早用于粤菜，酱肉的味道成为一种特殊的地方风味。

可惜现在常见的咕叽肉大多是一堆糊里糊涂的番茄酱，不再是糖醋汁，也不再放酱料，很难找到完全不同的糖醋嘴。番茄酱是用来代替糖醋汁的，糖醋汁常见于各大菜系的糖醋菜中。糖醋汁炒起来比较麻烦，不是酸就是甜。糖醋汁的颜色是琥珀色，没有番茄汁的鲜红色好看。省事又好卖，所以很多糖醋菜就成了意大利番茄酱面的感觉。

但是咕lo肉的变化和其他菜系略有不同，大概还有另外一个原因让它更彻底，以至于传统意义上合格的咕lo肉变得那么难找。如上所述，广东是中国最早与西方接触的先驱，所以世界上有大量来自广东的华侨。在西方很多地方，对中餐的认识还停留在粤菜上，咕燮肉自然首当其冲。为了迎合当地人的口味，大量的西餐厅把复杂的糖醋汁改成了番茄汁，这种果汁也很受外国人的欢迎。他们蘸着面包拌着米饭，经常像在麦当劳吃饭一样向服务员要更多的番茄汁，咕-sop肉也逐渐从传统烹饪变成了快餐“外国中餐”。外国人喜欢，中国人没理由不接受！改革开放后，这种“洋中餐”式的咕lo肉从海外归来，对传统粤菜产生了巨大的影响。既省事又好卖，还显洋气，铺天盖地的咕洛肉成了现在的样子。

在这一点上，我想说的是，我并不反对番茄味咕芝肉的流行，但我也希望我能享受传统的手艺，尤其是有特殊风味的粤菜经典，比如咕芝肉。如今，大量传统工艺菜肴正在消失或被改造得面目全非。很容易理解，人有钱，第一要求就是吃饭，然后吃好。然而，随着我们生活水平的不断提高，人们对菜肴的要求也在不断提高，人们对食物的追求也趋于多样化。很多人还在追求吃，但更多的人已经在追求吃好了。我希望在不久的将来，会有餐馆愿意恢复合格的咕洛肉，也希望吃到更多的传统经典美食。

上图是购买《曾经如清宫之首》的方式，是我今年和懒人合作的一套清宫历史有声读物。原价39.8元/20。

红豆博物馆的主人，本名杨源，中国人民大学历史学院博士生，北京社会科学院满族研究所博士后。主要研究兴趣为清史、满史、北京生活史。很多电视广播节目编剧。顾问和永久客人

出版著作:《诗书传世——叶家世口述历史》

微信公众号:红豆馆老板

今日头条:红豆餐厅老板(签约作者)

新浪微博:@红豆馆老板

电台:北京文艺台FM87.6吃喝玩乐大搜索

喜马拉雅山:旅游频道脱口秀“我爱旅游”的主持人

手持北京:核心作家和名人成员

长按二维码——识别图片中的二维码——注意

红豆餐厅老板(身份证:杨元德)

作者，洪斗关的主人，是头条号的署名作者

全文为原文，严禁随意转载

如需转载，请在微信官方账号留言

关注这个微信官方账号(ID:yanguaandre)

会看的更精彩更好吃。