束小龙 至暗20天，西贝、老乡鸡在复工潮下迎来拐点

被新型冠状病毒撕裂的伤口正在慢慢修复。

从“云中复工”到当地企业恢复现场工作，餐饮圈最先感受到温度的变暖。毕竟在复工大潮下，几千万白领的工作餐需求迅速聚集。

这20多天，餐饮业几乎经历了最灰暗的灾难。

西贝董事长贾直言“贷款就算还了，也撑不了三个月”；海底捞沉默不语，保护8万多员工。有的机构估计收入损失超过50亿元；老香鸡董事长舒丛轩亲自撕员工“联合降薪函”，说“不如赔5亿，卖房卖车，让1.6万员工有饭吃有课”...

现在疫情已经逐渐得到控制，人们的工作生活都在原来的轨道上行进。

2月15日，店铺关门20天后，海底捞宣布部分店铺恢复营业，但目前只开放外卖部分。

西贝大力开展网上业务，提供外卖服务的网点从100多家增加到200多家，日均营业额超过200万元。1月份，在线用户增加了3万多人。

老鸡在复工大潮中慢慢“回血”了——“2月10日，上海企业复工第一天，我们8家店集体用餐总收入突破万元。“电子商务在线”由土鸡引入。目前，老香鸡800多家直营店中有一半正在复业。

随着返岗潮的到来，团餐业务是否成为餐企的转折点？拐点之外，餐饮企业还有哪些“抗疫”途径？在《电商在线》的采访中，我得到了一些关键词，比如新餐饮零售、家居场景、托管加盟制度、人力合同制度。

“当外部环境发生变化时，企业和生物都要进化，就像生物群自我进化的过程一样，所以现在是企业升级的时候了。”老相记总经理舒小龙对父亲撕信并不感到意外。他告诉电商在线，撕信背后的老相济对策。

疫情期间，中国餐饮界在空之前受到关注。接下来，也许是一个中国餐饮企业的升级故事。

等待重返工作岗位

靠近铁城广场，上海市中心CBD的黄金路口，除了购物中心，也是写字楼环绕的地方。

餐饮是这个地标上最活跃的存在，聚集了一波西贝、老王、丰收日等热门餐厅。在这里，一顿饭排两个小时的队是正常的。

疫情之下，近铁城广场依然开放，少数餐厅还在从事外卖业务。与过去来来往往的人相比，它成了一个孤独的商业了望台。

张成在收获的那天去上班。本店位于铁广场附近北座三楼，以江浙菜闻名。根据往年的经验，即使是过年的时候，收获日的生意也不应该停止。几年前，那是一顿丰盛的年夜饭。公司临近过年第七天复工后，每天外卖的订单大概有300份左右。

“今年受疫情影响，店里剩了四五个人，每天大概能做二三十个外卖。”张成告诉电子商务在线。但是附近的一些企业最近开始复工，慢慢开始接到团餐订单。虽然数量不是很大，但他们的外卖订单数量翻了一番。

在张成眼里，店里的生意是逐渐好转的，企业返岗的团餐需求是好转的第一个标志。

天威的如意馄饨加盟店也在靠近铁路的商圈。从2019年5月开始，他的特许经营时间不到一年。眼看就要回国了，在疫情的冲击下，他陷入了僵局。

根据田伟的计划，他将在2020年扩大几家加盟店，专门从事企业团体用餐和外卖业务。"周围写字楼比较多，这部分需求量很大."

这些计划现在都被打破了，田维不知道该如何前进。他没想到疫情的影响这么严重。疫情爆发后，他的店一直开到正月初五，但是周边企业复工的时间一拖再拖，所以他选择暂时关门。

2月17日，店铺关闭20天后，田伟看到企业陆续复工后重新开业。“只能打开等等。”

等待附近写字楼复工，等待团餐订单，已经成为很多餐饮企业复苏的第一步。

团餐活力

2月10日，金岛集团成为首批获准复工的上海企业。

金岛集团在全国有1000多名员工，分布在十几个城市，其中500多人在上海工作。截至2月13日，其在上海的复工率在30%左右。

“一方面，要严格控制风险，储备足够的防疫物资。为了给员工准备口罩，我们在1月19日订了3万个口罩。但由于交通原因，只有一小部分到达复工初期。另一方面，由于员工人数众多，保证员工的安全用餐尤为重要。”金岛集团高级副总裁刘欢提到“在线电子商务”。

一般情况下，金岛这几年一直为员工提供免费早餐，午餐都是在食堂或者外卖里自己处理。但疫情期间，园区食堂不开放，数百名员工去点外卖，不可避免地接触到各种各样的人。为了员工的健康，统一订购成为企业返岗的迫切需要。

早在开工前半周，金岛集团防疫领导小组就已经在观察周边餐厅的运营情况，最终通过饥饿团餐服务解决了这部分需求。

和金岛集团一样，全国各地的企业纷纷进入复工状态，相应的，企业集体订餐的需求也迅速增加。目前，许多地方已经与外卖平台联合推出了临时集体配餐的备案方式。

家乡鸡和手持韩系产品是第一批收到饿了么平台团体餐订单的企业。

老香鸡为了服务“安心企业团餐”，对原有产品进行了重组，推出了8个套餐和2个组合餐，专门服务返乡企业员工食用；韩国食物链品牌掌上韩国产品订单数量直接翻倍。

“目前我们只有两家适合团餐的店。单家店每天团体餐100多份，加上个人订单，订单总数超过150份。”手持韩国货的负责人陈凡告诉电子商务在线，他计划在集体用餐配送中增加更多商店。

如何连接供需？疫情期间如何保证更安全更健康的团餐？团餐的意义只是批量点餐吗？

其实在疫情期间，无接触配送、外卖安心卡等细节都在考验团餐商家和外卖平台。

自助卡

如果团餐订单是餐饮企业迎来经营转折点的一步，那么餐饮企业是否有自己的抗疫牌？

“其实疫情爆发以来，我们并没有闲着，大家都在如火如荼地工作。”舒小龙告诉《电商在线》，除了武汉一些供应一线医护人员的餐厅，撕信背后的家乡鸡正在迅速寻找出路。

这个在2019年获得中国中式快餐榜首的连锁餐厅品牌，在疫情爆发后，将业务形式从餐饮转移到包装和线上，并迅速调整组织结构，分为三个方向:

战略中心是企业的大脑，以品牌战略、资本、政策为核心，为公司寻找新的方向；

R&D中心是一个突破性的力量，寻找新的零售，外卖和企业团体餐的强项；

支援中心负责守护1.6万名员工，组织线上办公、健康打卡等工作。

值得注意的是，由70多人组成的R&D中心，正在充当老鸡的先锋。这个团队只用了半个月就在外卖平台推出了新的零售产品，包括黑面菇、楼兰玉枣、长白山木耳、黄米制品；之后，老式的鸡肉还将与团队工作餐和Aauto Speeter菜肴等产品一起上线。

疫情之下，餐饮企业被冷落，全民抢食。基于新的消费需求，老鸡除了原有的线上线下销售鸡蛋、米饭、挂面等产品外，迅速添加了更多的食材。

在舒小龙看来，这不仅是全民抗击疫情、减少外出吃饭需求的需要，也是食品企业突围的途径。

舒小龙举了一个“网上电商”的例子。超市之类的零售公司没有R&D团队，只能零售原辅料；然而，对于餐饮企业，我们有R&D团队，机械，设备和加工配料的劳动力。我们可以提前帮客户预处理。顾客到店也可以通过外卖平台买回家，操作简单就能吃到。

“在中国，很多餐饮品牌特别注重店面的场景，而忽略了到家的部分。”这就是疫情给舒小龙带来的启示。

想起之前在日本留学的经历，舒小龙告诉《电商在线》，“日本很多餐厅都在餐厅外面，还有零售区。消费者可以直接在店里买半成品带回去，而东京的一些超市有三四百种便当。”

在疫情下，如果餐饮企业的零售产品能占到收入的一半，即使是像疫情这样的特殊事件，餐饮企业也可能有更多的网点。

超越直销

付了贷款的贾没有动到海底，把老鸡撕碎了...直接连锁餐厅损失惨重。

数据显示，与去年春节相比，疫情期间，78%的食品企业损失了100%以上的收入；9%的企业损失了90%以上的收入；7%的公司收入损失在70%到90%之间；只有5%的企业损失了不到70%的收入。

陈凡的手持韩国产品不在78%之列，他在上海和其他地方有50多家商店，员工超过300人。他将托管制度和人力合同制度引入电子商务在线。

在托管加盟制下，加盟商相当于财务投资人，支付店铺的初期投资，所有后续工作由品牌完成，包括店铺选址和运营，而加盟商根据相应店铺的财务报表进行利润划分，亏损需要补充资金。

“损失不是由公司承担，而是由所有个人投资者共同承担。他们有的会放弃，但大多数人都会一起过来。面对突如其来的危机，品牌的基本面没有改变，只要恢复消费。品牌完全恢复没有问题。”陈凡强调。

对于餐饮企业来说，租金和人工是两个主要费用。在劳动力方面，手持韩系产品采用人力合同制，将店铺置于店长管理之下，店长按店铺营业额的固定比例收取合同费，负责员工的调配和工资。当营业额下降时，合同费用下降，员工的收入相应减少。品牌方主要管理店长。

在陈凡看来，对于中小型餐饮企业来说，未来的趋势一定是加盟路线，直销的成功率不会很高。“餐饮不再是像过去几年那样利润丰厚的行业，现在利润越来越薄。在这种情况下，如果所有风险都由一个企业承担，风险就很大。”

对于一个餐饮企业来说，哪种形式最好，如何具备抵御风险的能力还是未知数。目前，中国餐饮企业面临着如何在疫情中生存的问题。当共享员工带来人层面的解决方案时，对团餐的需求带来了餐饮企业复苏的第一个转折点。内功和管理方法可能更值得关注。

复工也是一条抗疫之路。记得在回去工作的路上戴上口罩。点击图片，戴上口罩。